PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...

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29 2.5.2.1 Análise descritiva de vinhos A análise descritiva quantitativa tem sido utilizada para a caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas entre os quais vinho (PEREIRA; MORETTI, 1997; e BEHRENS, 1998), vinho de caju (GARRUTI, 2001), aguardente de cana (CARDELLO; FARIA, 1998), edulcorantes (CARDELLO et al., 2000), manga (CARDELLO; CARDELLO, 1998), feijão (CARNEIRO et al., 2005). A análise descritiva de vinhos Cabernet Sauvignon da Califórnia indicou que vinhos provenientes de videiras jovens e/ou regiões mais frias possuem atributos vegetais mais intensos. Enquanto vinhos de videiras mais velhas e/ou áreas mais quentes tendem a apresentar aroma de frutas vermelhas, baunilha e sabor frutado mais intensos (HEYMANN; NOBLE, 1987). Aiken e Noble (1984) avaliaram o perfil sensorial de vinhos Cabernet Sauvignon envelhecidos em barris de carvalho e em garrafões de vidro. O vinho envelhecido no carvalho apresentou aumento na intensidade dos aromas relacionados a condimentos, madeira e baunilha e redução do aroma vegetal. Guinard e Cliff (1987) utilizaram a análise descritiva na avaliação de vinhos Pinot Noir americanos. Relatam que os provadores foram uma fonte de variação altamente significativa (p
30 Pereira e Moretti (1997) utilizaram o polímero polivinilpolipirrolidona (PVPP) para a remoção de fenóis do vinho branco licoroso doce de Niágara. A análise descritiva quantitativa foi utilizada para a avaliação dos efeitos do polímero nas características sensoriais do vinho. Os descritores utilizados foram: cor, turbidez, presença de sedimentos, aroma característico, aroma alcoólico, aroma doce, sabor característico, sabor doce, sabor alcoólico, sabor amargo, sabor velho ou oxidado. Benassi et al. (1998) realizaram a caracterização de vinhos Riesling Itálico nacionais, porém utilizando a técnica de perfil livre. Os vinhos foram separados pelos atributos de sabor (doce, frutado, ácido, adstringente e alcoólico) e pela aparência (cor amarela). O perfil sensorial de vinhos Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling brasileiros foi determinado através de metodologia fundamentada na análise descritiva quantitativa. Os resultados indicaram variação moderada entre os perfis sensoriais dos vinhos Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os Chardonnay. Os vinhos foram divididos em dois grupos: um grupo caracterizado por amostras com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras com maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e de fermentado. Esta segmentação não mostrou relação com a região de procedência dos vinhos ou com a linha varietal (BEHRENS; DA SILVA, 2000). A análise descritiva de vinhos Cabernet Sauvignon e Malbec argentinos possibilitou a correlação entre a adstringência e os teores de polifenóis totais e taninos. Observaram-se, também, correlações positivas entre a percepção visual do vermelho e a intensidade da coloração e entre a percepção do amarelo e a cor amarela medida como A 420 (VILA et al, 2003). González-Neves et al. (2005) realizaram a análise descritiva quantitativa para diferenciar vinhos Tannat, Cabernet Sauvignon e Merlot em função do cultivar de uva e da safra. As variáveis sensoriais de coloração e sensações bucais (volume, equilíbrio e persistência) apresentaram correlação com as medidas instrumentais de intensidade de cor e tonalidade. Santos et al. (2005) utilizaram a ADQ para o levantamento do perfil sensorial de vinho tinto Cabernet Sauvignon produzido em diferentes regiões do Brasil. A equipe sensorial identificou 33 termos descritores para descrever as amostras. Apesar das
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