PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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A escala hedônica é, provavelmente, o método mais utilizado em testes
sensoriais afetivos devido ao caráter informativo dos seus resultados. Com os dados obtidos é
possível calcular a média e a magnitude da diferença em aceitação entre produtos, construir a
distribuição de freqüência dos valores hedônicos, na forma de histogramas, e verificar
possíveis segmentações de opinião dos consumidores (STONE; SIDEL, 1992).
Behrens et al. (1999) avaliaram a aceitação de vinhos brancos varietais
brasileiros. Os vinhos brancos suaves foram preferidos por 86% dos consumidores e apenas
14% dos consumidores preferiram os vinhos seco ou meio seco (demi-sec).
2.5.2 Análise descritiva
A análise descritiva é uma metodologia que fornece descrições
quantitativas de produtos, baseadas nas percepções de indivíduos qualificados. É usualmente
uma descrição sensorial completa, levando em conta todas as sensações percebidas quando o
alimento é avaliado: visual, auditiva, gustativa, olfativa e cinestética. Além de contribuir para
a determinação dos atributos sensoriais importantes na aceitação do produto (STONE; SIDEL,
1992).
A análise descritiva pode ser utilizada para monitorar a estabilidade no
armazenamento ou vida de prateleira dos produtos, desenvolvimento de produtos e processos,
garantia e controle da qualidade, para correlações entre atributos sensoriais e características
físico-químicas (GILLETE, 1984; STONE; SIDEL, 1992). Entre os métodos de análise
descritiva estão: Perfil de Sabor, Perfil de Textura, Análise Descritiva Quantitativa, Perfil
Livre (STONE; SIDEL, 1992).
Segundo Stone et al. (1974); Stone e Sidel (1992) os princípios da
análise descritiva quantitativa (ADQ) são:
1) descrição de todas as propriedades sensoriais do produto;
2) número limitado de provadores: envolve poucos participantes (10 a 12), pelo fato destes
participantes serem pessoas qualificadas para a participação, baseada em suas habilidades
sensoriais pelas quais foram selecionados;
3) provadores qualificados: a seleção é realizada, preferencialmente, entre pessoas que são
consumidores ou consumidor potencial do produto e pode ser realizada utilizando-se testes de
reconhecimento dos gostos básicos, de estímulos de odor e discriminativos. A seleção dos