PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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componentes se interelacionam, influenciando a percepção do equilíbrio como segue
(ZOECKLEIN et al., 1994):
doce ↔ acidez + am arg or e adstringência
A percepção de doçura derivada do álcool, polissacarídeos e açúcar
(quando presente), deve estar em equilíbrio com a soma das percepções de acidez,
adstringência e amargor. Esta relação sugere que quanto menor a acidez, mais tanino o vinho
pode suportar (PEYNAUD, 1977; ZOECKLEIN et al., 1994).
Supõe-se que o desenvolvimento de constituintes de sabor associados
com o caráter varietal está correlacionado com o acúmulo de açúcar durante a maturação da
uva. Porém, Berg e Ough, citados por Noble e Shannon (1987), não encontraram diferença nas
notas de qualidade de vinhos Zinfandel produzidos com uvas de diferentes °Brix.
2.5.1 Teste de aceitação
A área da aceitabilidade e escolha de alimentos é complexa, com
muitos fatores que influenciam na escolha de um alimento em preferência a outros. Embora as
características sensoriais de um produto sejam importantes, representam apenas uma parte da
equação de escolha do alimento. Fatores culturais, sociais e psicológicos também influenciam
a seleção (COLWILL, 1993).
Os testes afetivos têm como objetivo medir atitudes subjetivas como
aceitação ou preferência dos produtos, de forma individual ou em relação a outros produtos,
por consumidores ou consumidores potenciais deste produto (MEILGAARD et al., 1990;
CHAVES; SPROESSER, 1999). Testes afetivos são utilizados para avaliar a manutenção das
características de um produto, melhora/otimização de produtos, desenvolvimento de novos
produtos e avaliação de mercado potencial (MEILGAARD et al., 1990).
Os testes afetivos podem ser de aceitação ou preferência. O teste de
aceitação é realizado para avaliar o quanto o consumidor gosta ou desgosta do produto. No
teste de preferência, o consumidor deve indicar o produto que prefere em relação a outro(s),
porém não indica se gosta ou desgosta do produto. A partir dos resultados do teste de
aceitação é possível inferir a preferência, ou seja, a amostra de maior pontuação pode ser
considerada como a preferida (MEILGAARD et al., 1990).