PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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amarelo em 420 nm e do violeta em 620 nm (PREZZI, 1998). Segundo Zoecklein et al. (1994)
a tonalidade ou comprimento de onda dominante pode mudar rapidamente do rosado para o
amarelo em vinhos com relação antocianina:tanino muito baixa, isto é, quando as antocianinas
livres estão presentes em quantidade maior que os taninos. A relação ideal antocianina: tanino,
para a estabilidade da cor, é de 1:10. No caso de vinhos envelhecidos, o surgimento da matiz
amarela pode ocorrer devido a reações de polimerização oxidativa ou não oxidativa das
procianidinas na formação de taninos condensados.
O pH do vinho influencia as mudanças na porcentagem de compostos
antociânicos “ionizados” e portanto a intensidade e matizes da coloração. Com pH mais baixo
o vinho torna-se mais avermelhado, com pH mais alto o vinho é mais pardo ou de coloração
mais púrpura (SOMERS; EVANS, 1977; OUGH, 1992). Segundo Sims e Morris (1984)
aumentos nos valores de pH interferem na coloração dos vinhos por favorecem menor
concentração de antocianinas na forma colorida e menor polimerização antocianina-tanino.
Segundo Somers e Evans (1979) a maior porcentagem de perda de cor
do vinho ocorre devida a extrema instabilidade ao álcool das estruturas intensamente coloridas
presentes no suco, enquanto que a diminuição no teor de antocianinas é um fator de menor
contribuição. O aumento de etanol durante a fermentação resulta na desnaturação progressiva
dos pigmentos pelo rompimento das pontes de hidrogênio entre os compostos fenólicos,
convertendo os pigmentos com estrutura quinóide (azuis) em formas incolores.
Compostos nitrogenados: diversos compostos contendo nitrogênio são encontrados nos
mostos e vinhos: amônia, aminoácidos, proteínas, vitaminas, aminas e nitratos. Estes
compostos variam entre 1 a 3 g.L -1 e são de extrema importância no crescimento das
leveduras. Muitas das substâncias nitrogenadas são provenientes do metabolismo da planta e
outras do metabolismo das leveduras (AMERINE; OUGH, 1974). Os compostos nitrogenados
são importantes, também, para a clarificação do vinho e instabilidade microbiana. Afetam o
desenvolvimento do aroma, buquê e características de espuma em vinhos espumantes
(ZOECKLEIN et al., 1994).
Sais: as cinzas representam a soma de todos os elementos minerais dos vinhos que, na sua
maioria, provêm principalmente da casca da uva. Devido ao processo de elaboração, os vinhos