PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

20
c) Fenóis-ácidos: estão presentes sob a forma de ésteres dos ácidos cinâmico e benzóico;
d) Taninos condensados: são constituídos a partir de leucoantocianinas e provenientes das
sementes, casca e engaço. O teor nos vinhos tintos varia de 1 a 3 mg.L -1 . Durante o
envelhecimento do vinho, o conteúdo de taninos diminui pela combinação com aldeídos,
precipitação com proteínas e outras reações;
e) Taninos catéquicos: provenientes do uso de barril de madeira no envelhecimento do vinho
ou do emprego de tanino comercial (taninagem).
A maior parte dos compostos responsáveis pela coloração dos vinhos
tintos, de uvas Vitis vinifera, se localiza nos vacúolos das células da casca sendo liberada no
vinho, principalmente, pelo efeito destruidor do calor e do etanol sobre as células da casca. As
variedades de Vitis vinifera apresentam somente um glicosídeo unido às antocianinas.
Enquanto Vitis labrusca e outras variedades, com raras exceções, apresentam pigmentos
diglicosídeos que permitem diferenciar as espécies de uva (OUGH, 1992).
As antocianinas diglicosídicas são mais sensíveis ao escurecimento e
mais instáveis que as antocianinas monoglicosídicas. Sims e Morris (1984) relatam que o
vinho Cabernet Sauvignon apresentou maior estabilidade da cor ao longo de 12 meses em
relação ao vinho Noble (Vitis rotundifolia Michx).
As antocianinas são extraídas nos primeiros dias da fermentação,
enquanto os taninos possuem extração mais lenta, diretamente proporcional à quantidade de
álcool do meio (ZOECKLEIN et al., 1994; GUERRA, 2003).
A coloração dos vinhos tintos jovens é devida, quase inteiramente, a
antocianinas monoméricas da uva. As antocianinas são muito reativas e desde o início da
fermentação interagem com outros compostos em reações de adição, condensação e
polimerização, sendo também degradadas por oxidações e hidrólises. Como conseqüência
destes fenômenos, a cor dos vinhos tintos envelhecidos deve-se, quase exclusivamente, a
compostos fenólicos poliméricos (SOMERS, 1978; VARNAM, 1994; GONZÁLEZ-NEVES
et al., 2003). Mudanças na coloração de vinhos tintos podem ocorrer, também, como resultado
de deslocamentos no equilíbrio entre formas de pigmentos coloridas e incolores (AMERINE et
al., 1967).
A cor dos vinhos pode ser determinada pela leitura dos comprimentos
de onda predominantes. Assim, a predominância do vermelho é observada em 520 nm, do