PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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2.4 Composição química dos vinhos
As principais substâncias que constituem o vinho (Tabela 1) são:
açúcares (frutose e glicose), álcoois (álcool etílico, principalmente), ácidos orgânicos
(tartárico, málico, cítrico, succiníco, láctico e acético), sais de ácidos minerais e orgânicos
(fostato, sulfato, cloreto, tartarato, malato e lactato), compostos fenólicos (antocianinas,
flavonas, fenóis ácidos, taninos condensados e taninos catéquicos), compostos nitrogenados
(proteínas, polipeptídeos e aminoácidos), compostos voláteis e aromáticos (principalmente
ésteres), pectinas, gomas e mucilagens (HASHIZUME, 1983).
Açúcares: vinhos secos contêm entre 1 e 2 g.L -1 de açúcares redutores, formados
principalmente por açúcares redutores não fermentáveis como pentoses (AMERINE; OUGH,
1974; ZOECKLEIN et al., 1994). Os vinhos tintos apresentam glicose proveniente da hidrólise
de certos glicosídeos durante a conservação (HASHIZUME, 1983).
Álcoois: o álcool etílico representa 99,5% dos álcoois do vinho, enquanto os álcoois metílico,
isobutílico e isoamílico somam 0,5% (SOUSA, 2000).
Álcool etílico –o etanol pode acumular no vinho em quantidades
máximas em torno de 14 a 15% sob condições normais de fermentação, valores superiores
podem ser obtidos através da adição de açúcar durante a fermentação. O álcool etílico é um
componente importante para estabilidade, envelhecimento e propriedades sensoriais do vinho.
Atua como solvente na extração de pigmentos e taninos durante a fermentação do vinho tinto e
na dissolução de compostos voláteis (JACKSON, 2000).
Glicerol – o glicerol é encontrado no vinho em quantidades que
variam entre 5 a 10 g.L -1 . Apresenta importância sensorial devido ao sabor doce e oleosidade
que contribuem para a maciez e corpo do vinho. A produção do glicerol é favorecida por
baixas temperaturas, elevado teor de ácido tartárico e adição de dióxido de enxofre (Gentilini e
Cappelleri, citados por AMERINE et al., 1967). Uvas com podridão, especialmente Botrytis
cinerea, contêm glicerol e originam vinhos com maior teor desta substância. A maior parte do
glicerol é formada no início da fermentação (AMERINE et al., 1967).