15 Recepção da uva Desengace/Esmagamento Sulfitagem do mosto Aplicação do pé de cuba Maceração e Remontagens Fermentação tumultuosa Correções do mosto Descuba Prensagem do bagaço Fermentação lenta 1ª trasfega / atesto Fermentação malolática Sulfitagem do vinho Cortes Colagem/ 2ª trasfega Tratamento de frio 3 ª trasfega Engarrafamento Envelhecimento na garrafa Figura 1: Fluxograma de operações para produção de vinho tinto.
16 2.4 Composição química dos vinhos As principais substâncias que constituem o vinho (Tabela 1) são: açúcares (frutose e glicose), álcoois (álcool etílico, principalmente), ácidos orgânicos (tartárico, málico, cítrico, succiníco, láctico e acético), sais de ácidos minerais e orgânicos (fostato, sulfato, cloreto, tartarato, malato e lactato), compostos fenólicos (antocianinas, flavonas, fenóis ácidos, taninos condensados e taninos catéquicos), compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeos e aminoácidos), compostos voláteis e aromáticos (principalmente ésteres), pectinas, gomas e mucilagens (HASHIZUME, 1983). Açúcares: vinhos secos contêm entre 1 e 2 g.L -1 de açúcares redutores, formados principalmente por açúcares redutores não fermentáveis como pentoses (AMERINE; OUGH, 1974; ZOECKLEIN et al., 1994). Os vinhos tintos apresentam glicose proveniente da hidrólise de certos glicosídeos durante a conservação (HASHIZUME, 1983). Álcoois: o álcool etílico representa 99,5% dos álcoois do vinho, enquanto os álcoois metílico, isobutílico e isoamílico somam 0,5% (SOUSA, 2000). Álcool etílico –o etanol pode acumular no vinho em quantidades máximas em torno de 14 a 15% sob condições normais de fermentação, valores superiores podem ser obtidos através da adição de açúcar durante a fermentação. O álcool etílico é um componente importante para estabilidade, envelhecimento e propriedades sensoriais do vinho. Atua como solvente na extração de pigmentos e taninos durante a fermentação do vinho tinto e na dissolução de compostos voláteis (JACKSON, 2000). Glicerol – o glicerol é encontrado no vinho em quantidades que variam entre 5 a 10 g.L -1 . Apresenta importância sensorial devido ao sabor doce e oleosidade que contribuem para a maciez e corpo do vinho. A produção do glicerol é favorecida por baixas temperaturas, elevado teor de ácido tartárico e adição de dióxido de enxofre (Gentilini e Cappelleri, citados por AMERINE et al., 1967). Uvas com podridão, especialmente Botrytis cinerea, contêm glicerol e originam vinhos com maior teor desta substância. A maior parte do glicerol é formada no início da fermentação (AMERINE et al., 1967).
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