PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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alcoólicos, acidez e resíduos de açúcares devem ser levados em consideração, assim como a
coloração, que deve atingir um ponto equilibrado (AMARANTE, 1986; ROSIER, 1995).
Tratamento de frio: pode ocorrer a formação de pequenos cristais de
bitartarato de potássio quando o vinho é colocado no refrigerador. Embora não causem
nenhum problema à saúde, estes cristais prejudicam o aspecto visual da bebida. As baixas
temperaturas que ocorrem durante o inverno provocam precipitação moderada dos sais de
ácido tartárico, porém não evitam que os cristais se formem nos vinhos engarrafados quando
levados ao refrigerador. A estabilização pelo frio evita a formação dos cristais e pode ser feita
através do uso de frio artificial ou freezer doméstico, no caso de pequenos produtores.
Recomenda-se deixar o vinho por duas a quatro semanas à temperatura próxima de
congelamento (WUCHERPFENNING,1993; RIZZON et al, 1994; ROSIER, 1995).
Filtração: a filtração consiste em passar o vinho através de um
elemento filtrante com o objetivo de eliminar as partículas em suspensão, deixando-o límpido
e brilhante (RIZZON et al., 2003). Os vinhos são filtrados para separar os resíduos da
clarificação, depois do tratamento de frio e no momento de engarrafar (OUGH, 1992).
Engarrafamento: o uso de garrafas de vidro é universal para vinhos,
em alguns casos a garrafa utilizada é específica para um tipo particular de vinho. A rolha tem a
função de fechar a garrafa e, é protegida da desidratação e crescimento de fungos pelo uso de
uma folha de chumbo ou, mais recentemente, uma capa externa de plástico (cápsula). Tampas
de rosca e/ou garrafas plásticas são usadas em vinhos mais baratos. O engarrafamento e o
fechamento manuais ainda são utilizados em produção de pequena escala; em vinícolas
grandes o engarrafamento é uma operação automatizada realizada sob condições assépticas
para minimizar o risco de contaminação (VARNAM, 1994).
Envelhecimento na garrafa: na garrafa o vinho encontra um
ambiente redutor onde se verifica a transformação do aroma em buquê, devido principalmente
aos fenômenos de esterificação. A polimerização parcial das antocianinas modifica a
coloração dos vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados. A temperatura ideal de
armazenagem varia de 16 a 18 °C e a iluminação deve ser a mínima possível. O tempo de
envelhecimento na garrafa é determinado pelo potencial de cada vinho, em média três meses
para os vinhos comuns (AMARANTE, 1986; ROSIER, 1995).