PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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e se caracteriza pela elevação da temperatura e desprendimento de gás carbônico que empurra
as cascas para cima. Na fase lenta, a intensidade da fermentação diminui gradativamente
devido à falta de açúcar consumido na etapa anterior. Nesta fase, devido a menor proteção
natural que o vinho recebe pela redução do gás carbônico alguns cuidados especiais devem ser
tomados: evitar o arejamento, realizar a colocação de batoques hidráulicos, trasfegas e atestos
(ROSIER, 1995). O período de fermentação lenta pode variar de uma semana a um mês.
Ao final da fermentação lenta inicia-se o processo de estabilização do
vinho por meio de trasfegas e resfriamento até que se atinja o ponto de clarificação desejado.
O período de estabilização do vinho é de aproximadamente 6 meses (AMARANTE, 1986).
Maceração e remontagens: um dos aspectos mais importantes da
vinificação em tinto é o cuidado na fase de maceração das cascas. A maceração deve ser
conduzida de forma a possibilitar a extração seletiva dos compostos contidos nas partes
sólidas da uva, extraindo o máximo possível aqueles que conferem qualidade ao vinho e o
mínimo possível os que limitam a qualidade (GUERRA, 2003). Para vinho tinto, a
temperatura na fase de maceração deve ficar entre 20 a 26°C, o que facilita a extração de
compostos fenólicos, responsáveis pela cor e estrutura destes vinhos (RIZZON et al., 1994).
Os fatores que interferem na extração dos compostos durante a maceração são: tempo de
maceração, número e freqüência de remontagens, sistema de remontagem, volume de líquido
remontado por unidade de tempo, temperatura da massa vinária e relação fase sólida/fase
líquida (GUERRA, 2003).
A remontagem consiste na submersão da parte sólida (película e
semente), que permanece sobre a superfície do mosto em fermentação, com o líquido da parte
inferior do vasilhame. A remontagem tem como objetivo evitar o ressecamento da parte
sólida, que facilita o desenvolvimento de bactérias e o conseqüente avinagramento do vinho.
São necessárias, no mínimo, três remontagens ao dia (RIZZON et al., 1994).
Descuba: é a operação na qual se separa o mosto em fermentação do
bagaço. A descuba é realizada quando o líquido já absorveu da casca quantidade suficiente de
cor, tanino e substâncias sápidas necessárias para alcançar as características desejadas no
vinho. A observação visual e gustativa é um meio simples e eficiente de se determinar o
momento exato da descuba. Outro critério é o controle da densidade, quando esta se aproxima