PRODUÃÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÃGARA ...

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9 SO 2 (aq) + H 2 O ⇔ H 2 SO 3 H 2 SO 3 ⇔ H + - + HSO 3 HSO - 3 ⇔ H + = + SO 3 2HSO - 3 ⇔ S 2 O 5 + H 2 O Todas as formas de dióxido de enxofre neste equilíbrio são conhecidas como dióxido de enxofre livre. O íon bissulfito (HSO - 3 ) pode reagir com aldeídos, dextrinas, substâncias pécticas, proteínas, cetonas e certos açúcares formando dióxido de enxofre ligado ou fixo. A proporção de dióxido de enxofre nas formas livre e ligada no vinho depende da temperatura, quantidade de açúcares, acetaldeído e do pH. A propriedade anti-séptica do dióxido de enxofre é exercida pela forma livre e depende do tipo e da atividade de microrganismos presentes (AMERINE et al., 1967; ZOECKLEIN et al., 1994). De acordo com diversos autores (AMERINE et al., 1967; RIZZON et al., 1994; VARNAM, 1994; ROSIER, 1995) as principais propriedades do SO 2 são: - ação seletiva sobre as leveduras: seleciona as leveduras que produzem melhores aromas e que apresentam maior capacidade de produção de álcool; ao mesmo tempo que impede o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis durante a fermentação; - ação anti-oxidante: o SO 2 evita que o oxigênio altere as características de frescor e frutado dos vinhos e, também, que os vinhos tintos percam sua tonalidade vermelho intenso ou violáceo. O SO 2 deve estar livre em quantidades entre 15-25 mg.L -1 para ser eficaz como antioxidante (OUGH, 1992); - ação anti-oxidásica: o gás sulfuroso bloqueia a ação de enzimas da podridão do cacho, as quais ocasionam a oxidação e a turvação dos mostos e vinhos; - ação reguladora da temperatura: modera a velocidade de fermentação, não permitindo que a temperatura se eleve demasiado, possibilitando que o vinho adquira aroma mais fino; - ação conservante: inibe o desenvolvimento das bactérias responsáveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos níveis de acidez volátil; - ação clarificante em mostos: neutraliza os colóides carregados negativamente auxiliando, assim, sua deposição.
10 Os vinhos produzidos com mostos sulfitados possuem maior alcalinidade de cinzas, acidez fixa, glicerol e extrato e, menor acidez volátil (AMERINE et al., 1967). Segundo Rizzon et al. (1994) as quantidades de metabissulfito de potássio (sal que libera SO 2 em meio ácido) a serem aplicadas no mosto, para produção de vinho tinto, variam de 8 a 12 gramas/100 litros. De acordo com Rosier (1995) as quantidades podem variar de 10 a 20 gramas de metabissulfito/100 quilos de uva moída. A quantidade utilizada depende da sanidade das uvas, frutas com podridão requerem doses maiores. O SO 2 apresenta alguns inconvenientes quando utilizado em doses indevidas podendo retardar a maturação do vinho, diminuir a intensidade colorimétrica dos vinhos tintos e prejudicar a fermentação malolática (ROSIER, 1995). Correção do açúcar: a prática de adição de açúcar no mosto é denominada de chaptalização. Teoricamente, a adição de 18 g.L -1 de açúcar resulta na elevação do teor alcoólico em 1 °GL (HASHIZUME, 1983). O grau alcoólico mais indicado para vinho de mesa está entre 10,5 a 11,0 °GL, segundo Rizzon et al. (1994). Estes valores estão próximos dos aconselhados por Rosier (1995), entre 11,0 e 11,5 °GL para vinhos que serão prontamente consumidos e até 12 °GL para vinhos destinados ao envelhecimento. Pé-de-cuba: o pé de cuba consiste num mosto em fermentação com concentração de leveduras selecionadas superior a que se encontra normalmente nos mostos em fermentação natural. Sua utilização tem por objetivo acelerar e qualificar o processo fermentativo. Deve ser empregado um volume de aproximadamente 10% do volume de mosto a ser fermentado (ROSIER, 1995). Fermentação: A equação total da fermentação alcoólica é dada por: C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Uma variedade de subprodutos é formada durante a fermentação e não está representada na equação: glicerol, acetaldeído, ácidos acético e láctico, etc (AMERINE et al., 1967; HASHIZUME, 1983). A fermentação alcoólica pode ser dividida em duas etapas: fermentação tumultuosa e lenta. A fermentação tumultuosa acontece no início da fermentação
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