PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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SO 2 (aq) + H 2 O ⇔ H 2 SO 3
H 2 SO 3 ⇔ H + -
+ HSO 3
HSO - 3 ⇔ H + =
+ SO 3
2HSO - 3 ⇔ S 2 O 5 + H 2 O
Todas as formas de dióxido de enxofre neste equilíbrio são conhecidas
como dióxido de enxofre livre. O íon bissulfito (HSO - 3 ) pode reagir com aldeídos, dextrinas,
substâncias pécticas, proteínas, cetonas e certos açúcares formando dióxido de enxofre ligado
ou fixo. A proporção de dióxido de enxofre nas formas livre e ligada no vinho depende da
temperatura, quantidade de açúcares, acetaldeído e do pH. A propriedade anti-séptica do
dióxido de enxofre é exercida pela forma livre e depende do tipo e da atividade de
microrganismos presentes (AMERINE et al., 1967; ZOECKLEIN et al., 1994).
De acordo com diversos autores (AMERINE et al., 1967; RIZZON et
al., 1994; VARNAM, 1994; ROSIER, 1995) as principais propriedades do SO 2 são:
- ação seletiva sobre as leveduras: seleciona as leveduras que produzem melhores aromas e
que apresentam maior capacidade de produção de álcool; ao mesmo tempo que impede o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis durante a fermentação;
- ação anti-oxidante: o SO 2 evita que o oxigênio altere as características de frescor e frutado
dos vinhos e, também, que os vinhos tintos percam sua tonalidade vermelho intenso ou
violáceo. O SO 2 deve estar livre em quantidades entre 15-25 mg.L -1 para ser eficaz como
antioxidante (OUGH, 1992);
- ação anti-oxidásica: o gás sulfuroso bloqueia a ação de enzimas da podridão do cacho, as
quais ocasionam a oxidação e a turvação dos mostos e vinhos;
- ação reguladora da temperatura: modera a velocidade de fermentação, não permitindo que a
temperatura se eleve demasiado, possibilitando que o vinho adquira aroma mais fino;
- ação conservante: inibe o desenvolvimento das bactérias responsáveis pelo avinagramento
dos vinhos, contribuindo para manter baixos níveis de acidez volátil;
- ação clarificante em mostos: neutraliza os colóides carregados negativamente auxiliando,
assim, sua deposição.