PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

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maturação fenólica baseia-se na quantificação das antocianinas extraídas das cascas da uva, de
taninos das cascas e das sementes e da extratibilidade destes compostos (GUERRA, 2005).
A escolha do momento certo da colheita tem grande importância, já
que quanto mais açúcar as uvas tiverem quando colhidas, melhor a qualidade do vinho
produzido (WUCHERPFENNING, 1993). Os açúcares da uva são de elevada importância
para o sabor do vinho e por constituírem a fonte do álcool etílico. A glicose e a frutose são os
açúcares principais, presentes na uva completamente madura na proporção de 1:1. Pouca
sacarose é encontrada nas uvas viníferas, enquanto nas uvas não-viníferas encontra-se até 10%
de sacarose (AMERINE et al., 1967).
No momento da colheita, o pH do suco de uva ou dos mostos deve
situar-se na faixa de 3,1 a 3,6; uma vez que a velocidade de fermentação é reduzida em pH
menor ou igual a 3,0 (AMERINE et al., 1967).
Recepção da uva: nesta etapa, os cachos de uva são classificados,
pesados, despejados em tanques de concreto revestido ou de aço inoxidável e encaminhados
ao esmagamento através de rosca sem fim (AMARANTE, 1986).
Desengace e esmagamento: deve-se primeiro realizar a separação do
engaço das bagas e depois o esmagamento, de modo que se retire o mínimo de tanino da
matéria verde, o qual transmite ao vinho adstringência excessiva. Durante o esmagamento,
deve-se realizar a sulfitagem do mosto e análises do teor de açúcar e acidez total para futuras
correções (ROSIER, 1995). A adição de aproximadamente 20% de engaço no mosto aumenta
o teor fenólico, ajudando a estabilizar a cor do vinho, principalmente em cultivares de pouca
cor (ZOECKLEIN et al., 1994).
O rendimento do mosto é variável de um cultivar a outro e, para o
mesmo cultivar, sendo que podem ocorrer aumentos importantes em decorrência de
precipitações pluviométricas durante a maturação da uva. O rendimento médio teórico, em
volume, pode ser considerado como 70 % de líquido e 30 % de parte sólida (RIZZON et al.,
1999b).
Sulfitagem do mosto: o uso de dióxido de enxofre em vinhos teve
início na Idade Média (AMERINE et al., 1967). Quando o dióxido de enxofre é dissolvido em
solução aquosa ocorre um equilíbrio entre várias formas:
SO 2 (gás) ⇔ SO 2 (aq)