PRODUÇÃO DE VINHO DE UVAS DOS CULTIVARES NIÁGARA ...

VIII
RESUMO
A atividade vitivinícola brasileira tem como característica a pequena
propriedade, o uso de mão de obra familiar e a produção de vinho de mesa comum. No
entanto, poucos são os estudos realizados com vinho de mesa comum, apesar dos produtos
originários de uvas americanas ou híbridas representarem mais de 80% do vinho produzido no
país. Este trabalho foi realizado em conjunto com pequenos produtores de vinho do município
de Lençóis Paulista/SP, que produzem vinhos de cultivares americanos (Niágara
principalmente). A produção de vinho de mesa comum utilizando uvas Niágara Rosada e
Bordô, a caracterização físico-química e sensorial da bebida, e a recuperação de etanol a partir
do bagaço das uvas foram os objetivos deste trabalho. A vinificação foi conduzida com
maceração das cascas, sendo que cada cultivar foi processado individualmente. Os tratamentos
foram constituídos por cortes (misturas), em proporções variadas, de vinhos dos dois
cultivares de uva. O bagaço obtido foi destilado em alambique simples, e em seguida
redestilado para recuperação do etanol. A análise sensorial foi composta por teste de aceitação,
utilizando-se escala hedônica, e análise descritiva quantitativa dos vinhos. A utilização do
vinho de uva Bordô para cortes com vinho de Niágara Rosada permitiu a obtenção de uma
bebida com características físico-químicas mais equilibradas em relação à acidez, teores de
extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/extrato seco reduzido, conteúdo de
polifenóis e coloração. No teste de aceitação não houve diferença estatística significativa
(p≤0,05) na aceitação global, sabor e aroma dos diferentes tratamentos, embora a aceitação em