1.4 Higienização

Capítulo 1.4
Higienização
higienização
Higienização é o conjunto de duas actividades: limpeza e desinfecção.
Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como
gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras
substâncias estranhas.
Desinfecção: redução dos microrganismos patogénicos ao mínimo possível.
Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:
1 - Superfícies que entram em contacto com os alimentos:
- Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte);
- Recipientes de exposição de alimentos;
- Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do
banho-maria);
2 - Utensílios muito manipulados:
- Caixotes do lixo;
- Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos
(ex: cavilhas do fogão);
Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:
1 - Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;
2 - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras
sujidades;
3 - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;
4 - Desinfectar: usar um desinfectante para matar os microrganismos;
5 - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfectante aplicado;
6 - Secar: deixar secar ao ar.
No entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas
necessitem de uma limpeza sem desinfecção. Isto depende do grau e tipo de sujidade
bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em contacto directo com os
alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em
contacto directo com os alimentos devem ter uma higienização completa, com limpeza
seguida de uma desinfecção.
Os desinfectantes mais comuns são à base de:
1 - Quaternários de amónio;
2 - Iodo;
3 - Cloro.
Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienização
No armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes
regras:
1 - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização
deve estar separado fisicamente de outras áreas alimentares e ser um espaço fechado
com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre
os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;
2 - O local de armazenamento deve estar identificado como tal;
3 - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato;
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