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42 | Categoria | SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2009
MANUAL DE ESPECIARIAS
MIX AJUSTADO
Algumas táticas
para você vender mais
Tanta diversidade numa mesma categoria causa
confusão na hora de definir o sortimento. Além
de oferecer os produtos sabidamente mais procurados
pelo consumidor, como cravo, canela, óregano e
pimenta-do-reino, é preciso observar o histórico de
vendas para definir o que manter, ampliar ou reduzir
no mix. Mas uma coisa é certa: com alguns recursos
simples de merchandising é possível garantir boas
vendas, além de criar o hábito de consumo entre muitos
clientes. O Grupo Pão de Açúcar tem feito um bom
trabalho.
Para ajustar o mix e não perder vendas, diminuiu a
quantidade de marcas e aumentou o sortimento, que,
em média, é de 60 SKUs por loja.
Duas táticas foram utilizadas, segundo Julio Barki,
comprador da categoria: um forte trabalho de cross
merchandising, feito com clip strips em diversas seções
da unidade. E a definição do sortimento de acordo
com o perfil da clientela de cada grupo de lojas.
Nos encartes, nos quais o Grupo Pão de Açúcar apresenta
os produtos de receitas culinárias, as especiarias
aparecem com destaque.
O crescente interesse dos consumidores pela gastronomia
faz a categoria merecer uma melhor exposição no
ponto natural – o corredor de sal, azeites e temperos
prontos. A exposição, dividida em ervas, pimentas e
condimentos, facilita as escolhas. O Grupo também
adota o cross merchandising no ponto natural, para
oferecer moedores, pilões e porta-condimentos.
TIRE AS DÚVIDAS
Como usar as especiarias
Cada ingrediente tem seu próprio jeito de ser
tratado.
As ervas em pó são as que menos têm o sabor alterado
ao longo do cozimento. Devem ser adicionadas
após o começo da cocção.
As pimentas liberam seu real sabor com mais tempo
de cocção. Devem ser colocadas aos poucos e
esperar certo tempo de cozimento para se testar
o resultado.
Sementes e grãos precisam ser quebrados para
liberar seus óleos essenciais e anéis aromáticos.
Para isso, o mais indicado é utilizar o pilão ou moedor
no momento do preparo.
As folhas e flocos de ervas secas devem ser adicionados
na metade da cocção, para evitar a rápida
volatilização no processo de preparo.
Quando se utilizam várias ervas, deve-se escolher
uma como dominante, na proporção de 70%, 15%
e 15% em conjunto de três ervas.
Para as ervas não aparecerem no prato, pode-se
fazer um sachê com pano limpo e fino e colocá-lo
no cozimento.
As ervas em flocos devem ser maceradas no pilão
para liberar melhor seu aroma.
A folha de louro e a canela em pau levam mais
tempo para liberar seus sabores. Devem ser acrescentadas
no início do cozimento.
Outra forma de preparo pouco conhecida é a defumação.
Deve-se pegar o carvão, deixá-lo em brasa
numa panela velha (no forno) e adicionar as ervas.
Em marinadas, o condimento deve ficar de uma a
duas horas.
MAIS INFORMAÇÕES
CIA DAS ERVAS: (11) 4014-8026
FMU: (11) 3346-6200
GRUPO PÃO DE AÇÚCAR: www.grupopaodeacucar’.com.br
HIKARI: (11) 2684-7661
YOKI: (11) 2188-8882
FOTOS: JOÃO DE FREITAS
Veja outras especiarias e receitas de diversos países citadas na matéria no site: www.sm.com.br | editoria “Categoria”
SM