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34 Categoria SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2009
Manual de
especiarias
Lucre com os
sabores do mundo
Por Bruno Dias |
bruno.dias@lund.com.br |
JOÃO DE FREITAS

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Elas transformam o gosto dos pratos e podem trazer
lucro para sua loja. São as ervas aromáticas
secas e os condimentos, mais conhecidos como
especiarias. Há um mundo de formas, aromas,
sabores à disposição do cliente em pequenos
envelopes e frascos. O baixo valor unitário e a
difusão da gastronomia fazem deles presença
obrigatória nas lojas. A humanidade há muito conhece seus benefícios.
A pimenta, por exemplo, era utilizada para conservar alimentos.
Graças a ela, o homem contornou a África, a caminho das Índias, e
descobriu a América. Em pouco tempo, as especiarias entraram nos
hábitos alimentares de diversas culturas ocidentais. Além dos atributos
culinários, elas são fonte de saúde. Em cocção e em marinadas,
liberam compostos químicos
que combatem o envelheci-
Gastronomia e saúde,
mento celular, cada uma
concentradas em
com propriedades próprias.
Por isso, deve-se
algumas pitadas,
variar ao máximo os tipodem
garantir margens
pos e utilizá-los no preparo
de todas as refeições. Alecrim,
de até 50% para o seu
tomilho e zimbro, por exemplo,
negócio. Neste manual acabam com a proliferação de fungos.
A curcuma é comprovadamen-
de especiarias, você
te um alimento anticancerígeno.
encontra informações
Não há dados auditados, mas
para estimular o
indústria e varejo apontam crescimento
do consumo. Há fornecedores
que chegam a vender 90
consumo entre seus
clientes e vender mais. tipos diferentes de especiarias. A
quantidade assusta, mas é importante
oferecer diversidade, pois cada produto combina com determinados
pratos e bebidas. Alguns, como cravo e canela, são mais
usados e não podem faltar no mix. Importante: uma boa exposição
casada dos ingredientes favorece a compra por impulso. Conheça
nas próximas páginas vários produtos e dicas de exposição. E ensine
seu cliente a extrair sabores. As informações deste manual são
da nutricionista Andreia Esquivel, de Ana Paula Cruzato, gerente
de marketing da Hikari, Cláudio Cury, gestor de produtos da Cia.
das Ervas, Luis Pereira, gerente de marketing da Yoki, e de Jonas
Leite, chef e professor de gastronomia da FMU.

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MANUAL DE ESPECIARIAS
ANIS-ESTRELADO
DESCRIÇÃO
O formato em estrela chama a atenção
para essa especiaria da China.
Sabor ao mesmo tempo picante
e adocicado, é um estimulante
gastrointestinal e deve ser usado com
parcimônia.
ALECRIM
DESCRIÇÃO
Com origem no Mediterrâneo, é uma das
mais apreciadas na Europa. Tem sabor
acentuado e levemente adocicado,
remetendo ao pinho e à cânfora. Em
folhas, deve ser finamente picado ou
retirado após o preparo. É encontrado
também em pó.
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Utilizado em pratos com referência
na culinária oriental, principalmente
em carne de porco, aves e peixe e em
preparos que utilizem molho de soja.
O fruto estrelado é muito utilizado em
compotas e para infusões em chás e
mates.
CROSS MERCHANDISING
Carnes, molho de soja, erva-mate
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Em todos os tipos de carnes,
principalmente em assados e também
em legumes. Muitos utilizam no bolo de
fubá, no lugar da erva-doce.
CROSS MERCHANDISING
Carnes, legumes, fubá
CANELA (EM PAU E EM PÓ)
DESCRIÇÃO
Um dos condimentos mais apreciados
pelos brasileiros, a canela vem do
Sudoeste Asiático. Em casca ou pau,
necessita ser cozida para liberar a
totalidade de seus óleos aromáticos.
Em pó é utilizada para realçar o sabor
do prato principal.
FOTOS: JOÃO DE FREITAS
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Os gourmets utilizam a canela em
casca nos assados de frango e em pó,
nas carnes e no preparo de quibes. É
indicada ainda para doces e bebidas.
CROSS MERCHANDISING
Fubá, ovos, farinhas, leite,
frutas e carnes

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COLORÍFICO E COLORAU
DESCRIÇÃO
Misturados com fubá, são temperos
cuja função principal é realçar a cor dos
pratos. O colorífico é mais escuro e tem o
urucum como base. Já o colorau utiliza o
pimentão moído.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
Presentes na moqueca baiana,
na farofa-d’água e em ensopados de
carne e frango
CROSS MERCHANDISING
Farinha de mandioca, peixes e carnes
CRAVO
DESCRIÇÃO
É um florete – uma pequena flor
seca antes de desabrochar.
Tem raízes no Oriente.
De sabor forte e penetrante, cada vez
mais é usado no preparo de salgados.
O botão deve ser retirado, pois
concentra muito o sabor. Encontrado
também em pó.
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
O cravo é elemento obrigatório
da doceria nacional – compotas,
arroz-doce e tortas, além de bebidas
quentes. Vai muito bem em assados
de carnes bovina e de porco, como o
lombo, pernil e tender.
CROSS MERCHANDISING
Arroz, carne de porco, leite, frutas

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MANUAL DE ESPECIARIAS
CURCUMA
DESCRIÇÃO
Pó ralado de uma raiz, é utilizado para
dar a cor amarelo-dourada aos pratos.
De comprovada ação anticâncer, é
conhecido também como açafrão-da
-terra ou da-Índia. Não confundir com
o açafrão espanhol. Apesar de ambos
apresentarem o mesmo pigmento,
possuem sabores distintos.
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Em paellas, ensopados de frango,
sopas, caldos, arroz
CROSS MERCHANDISING
Peixes, frutos do mar, arroz, frango
ERVA-DOCE
DESCRIÇÃO
É a Pimpinella anisum, também
conhecida como Anis. Suas sementes
secas são utilizadas no preparo de
doces, no quentão e em cremes. Os
gourmets também usam no peixe. Não
confundir com o funcho (anis-doce)
nem com o anis-estrelado.
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Broas, bolos, queijos, peixes
CROSS MERCHANDISING
Farinhas, leite, peixes e queijos
brancos. Seu efeito tranquilizante é
indicado para amenizar cólicas em
bebês, podendo trabalhar o cross
merchandising no Mundo do Bebê.
LOURO (FOLHA E PÓ)
DESCRIÇÃO
De sabor pronunciado, faz parte da
culinária francesa. Suas folhas liberam
lentamente óleos aromáticos. Por isso,
é indicado para marinadas, vinhas-
d’alhos e cocções lentas, como cozidos
e ensopados. Vai bem no feijão e deve
ser retirado na hora de servir. Há a
versão em pó.
FOTOS: JOÃO DE FREITAS
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Todos os tipos de carne bovina e de
porco, principalmente as de forte odor,
como bucho, rabo e mocotó. Também é
indicado para peixes. Está na feijoada,
sopas e em pratos sofisticados.
CROSS MERCHANDISING
Carnes, feijão, salgados, peixes,
legumes

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MANJERICÃO
DESCRIÇÃO
Planta de forte odor e sabor característico.
Utilizada seca e muito consumida fresca.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
Quando fresca é a base do molho ao pesto e
ingrediente da pizza marguerita. A erva seca
é presença em molhos feitos de tomate para
acompanhar massas. Também é usada em carnes
ensopadas e para temperar queijos.
CROSS MERCHANDISING
Tomate, verdura, massas, queijos, atomatados e
carnes bovina e de frango
NOZ-MOSCADA
DESCRIÇÃO
Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma
das especiarias mais fortes, e deve ter uso
parcimonioso. Em cocção ou no forno, deve-se
ralar a semente na hora, para melhor liberar
seus óleos aromáticos. Acompanha bebidas
adocicadas. E é encontrada também em pó.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
Indicada para o molho bechamel, também conhecido
como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O
produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas.
CROSS MERCHANDISING
Creme de leite, amido de milho, carnes, licores
ORÉGANO
DESCRIÇÃO
O nome científico é Origanum vulgare. É
encontrado em todas as cantinas italianas,
pastelarias e cozinhas.
Além de seu sabor inconfundível, é uma das
ervas cujo consumo das folhas secas em flocos é
mais comum do que in natura.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
Molhos e saladas, ensopados, assados,
massas e pastéis
CROSS MERCHANDISING
Com hortifrútis, atomatados, discos de pizza,
azeites, carnes e queijos

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MANUAL DE ESPECIARIAS
PÁPRICA
DESCRIÇÃO
Especiaria obtida da desidratação
e moagem de um tipo de pimentão,
originalmente de procedência húngara
e espanhola. Há duas variedades: a
doce e a picante.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
A picante é muito utilizada para
temperar carnes bovina, suína e de
aves. A páprica doce (foto) ) serve para
realçar a cor de saladas de maionese,
patês e outros preparos cremosos.
Obrigatório no Goulash, um picadinho
de carne ensopado da culinária
húngara.
CROSS MERCHANDISING
Carnes, maionese,
legumes
SÁLVIA
DESCRIÇÃO
Tem sabor levemente amargo,
por isso deve ser utilizada com
parcimônia. Em assados, deve ser
reidratada para melhor liberação do
sabor.
ALIMENTOS E PREPAROS
INDICADOS
Indicada para carnes gordas, como
porco, carneiro, cabrito e em farofas
para rechear aves. Também pode
ser usada no preparo de molhos e no
tempero de queijos. Obrigatória no
Saltimboca à Romana.
PIMENTA-DO-REINO
SEMENTE)
(EM PÓ E
CROSS MERCHANDISING
Tomate, carnes, queijos, frango
DESCRIÇÃO
Vinda do Reino das Índias, essa pimenta
tornou-se uma das mais consumidas no
Brasil e no mundo. Há bagas brancas,
verdes e pretas. A diferença está no
momento da colheita e no processo
de desidratação. A preta é a mais
comum, seguida pela branca. Seus óleos
aromáticos rapidamente volatilizam,
por isso é indicado moer na hora do
preparo. Encontrada também em pó.
ALIMENTOS E PREPAROS INDICADOS
Todos os tipos de preparo, de carnes,
peixes, ensopados. A versão branca é
utilizada quando não se quer deixar as
marcas da pimenta preta, como em
molhos, purês e cremes
CROSS MERCHANDISING
Carnes, legumes, peixes,
salgados, farinhas
FOTOS: JOÃO DE FREITAS

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MANUAL DE ESPECIARIAS
MIX AJUSTADO
Algumas táticas
para você vender mais
Tanta diversidade numa mesma categoria causa
confusão na hora de definir o sortimento. Além
de oferecer os produtos sabidamente mais procurados
pelo consumidor, como cravo, canela, óregano e
pimenta-do-reino, é preciso observar o histórico de
vendas para definir o que manter, ampliar ou reduzir
no mix. Mas uma coisa é certa: com alguns recursos
simples de merchandising é possível garantir boas
vendas, além de criar o hábito de consumo entre muitos
clientes. O Grupo Pão de Açúcar tem feito um bom
trabalho.
Para ajustar o mix e não perder vendas, diminuiu a
quantidade de marcas e aumentou o sortimento, que,
em média, é de 60 SKUs por loja.
Duas táticas foram utilizadas, segundo Julio Barki,
comprador da categoria: um forte trabalho de cross
merchandising, feito com clip strips em diversas seções
da unidade. E a definição do sortimento de acordo
com o perfil da clientela de cada grupo de lojas.
Nos encartes, nos quais o Grupo Pão de Açúcar apresenta
os produtos de receitas culinárias, as especiarias
aparecem com destaque.
O crescente interesse dos consumidores pela gastronomia
faz a categoria merecer uma melhor exposição no
ponto natural – o corredor de sal, azeites e temperos
prontos. A exposição, dividida em ervas, pimentas e
condimentos, facilita as escolhas. O Grupo também
adota o cross merchandising no ponto natural, para
oferecer moedores, pilões e porta-condimentos.
TIRE AS DÚVIDAS
Como usar as especiarias
Cada ingrediente tem seu próprio jeito de ser
tratado.
As ervas em pó são as que menos têm o sabor alterado
ao longo do cozimento. Devem ser adicionadas
após o começo da cocção.
As pimentas liberam seu real sabor com mais tempo
de cocção. Devem ser colocadas aos poucos e
esperar certo tempo de cozimento para se testar
o resultado.
Sementes e grãos precisam ser quebrados para
liberar seus óleos essenciais e anéis aromáticos.
Para isso, o mais indicado é utilizar o pilão ou moedor
no momento do preparo.
As folhas e flocos de ervas secas devem ser adicionados
na metade da cocção, para evitar a rápida
volatilização no processo de preparo.
Quando se utilizam várias ervas, deve-se escolher
uma como dominante, na proporção de 70%, 15%
e 15% em conjunto de três ervas.
Para as ervas não aparecerem no prato, pode-se
fazer um sachê com pano limpo e fino e colocá-lo
no cozimento.
As ervas em flocos devem ser maceradas no pilão
para liberar melhor seu aroma.
A folha de louro e a canela em pau levam mais
tempo para liberar seus sabores. Devem ser acrescentadas
no início do cozimento.
Outra forma de preparo pouco conhecida é a defumação.
Deve-se pegar o carvão, deixá-lo em brasa
numa panela velha (no forno) e adicionar as ervas.
Em marinadas, o condimento deve ficar de uma a
duas horas.
MAIS INFORMAÇÕES
CIA DAS ERVAS: (11) 4014-8026
FMU: (11) 3346-6200
GRUPO PÃO DE AÇÚCAR: www.grupopaodeacucar’.com.br
HIKARI: (11) 2684-7661
YOKI: (11) 2188-8882
FOTOS: JOÃO DE FREITAS
Veja outras especiarias e receitas de diversos países citadas na matéria no site: www.sm.com.br | editoria “Categoria”
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