A análise sensorial com consumidores celÃacos
A análise sensorial com consumidores celÃacos
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Análise Sensorial<br />
Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
© Outubro 2008
SENSE TEST<br />
• Sense Test, Lda<br />
• Estudos de Análise<br />
Sensorial a Produtos<br />
Alimentares<br />
• Estudos de Análise<br />
Sensorial a Produtos Não<br />
Alimentares<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
Agenda<br />
• Utilização da Análise Sensorial<br />
• Utilização de Provadores Celíacos <strong>com</strong>o<br />
instrumentos analíticos<br />
• Garantia de Segurança Alimentar na<br />
metodologia de ensaio<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
ANÁLISE SENSORIAL<br />
• Avaliação da aceitação de um determinado produto<br />
• Avaliação do impacto, em termos de alterações<br />
sensoriais, aquando da reformulação ou modificação do<br />
processamento de um produto<br />
• Determinação do prazo de validade<br />
• Definição do perfil do produto<br />
• Manutenção de critérios de qualidade<br />
• Identificação de possíveis defeitos<br />
• Avaliação de preferência e estudos de mercado<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
PORQUÊ?<br />
São os verdadeiros <strong>consumidores</strong> finais<br />
• São os decisores ao nível da aceitação dos<br />
produtos<br />
• Têm uma percepção a muitos níveis diferente dos<br />
restantes <strong>consumidores</strong><br />
• São cada vez mais informados e exigentes,<br />
nomeadamente através da internet<br />
• São por vezes factor limitante na definição das<br />
refeições do agregado familiar<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
Sim?<br />
É FÁCIL?<br />
• Efectuar ensaios (entrega de amostras e<br />
questionários) em diferentes instituições e entidades<br />
que contactem <strong>com</strong> estes <strong>consumidores</strong><br />
• Utilização de local central - centros <strong>com</strong>erciais,<br />
hipermercados, lojas da especialidade ou eventos<br />
para executar os estudos<br />
• Utilização de ensaios em local de consumo através de<br />
promoções <strong>com</strong>erciais <strong>com</strong> produtos<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
Não!<br />
É FÁCIL?<br />
• É necessário garantir a Segurança Alimentar ao nível<br />
dos produtos a estudar/avaliar e da cadeia de<br />
distribuição<br />
• É necessário <strong>com</strong>unicar segurança<br />
• É necessário garantir que são os <strong>consumidores</strong><br />
desejados que efectivamente avaliam os produtos<br />
• É necessário conhecer o perfil de consumidor para<br />
obter e interpretar correctamente os resultados<br />
analíticos<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
É FÁCIL?<br />
Não!<br />
Desgosta<br />
(novos atributos sensoriais)<br />
NEOFOBIA<br />
ALIMENTAR<br />
Rejeita<br />
(natureza ou origem<br />
dos alimentos)<br />
Receio<br />
(consequências<br />
negativas no consumo)<br />
Segurança<br />
Alimentar<br />
OS CELÍACOS NÃO VÃO RESPONDER<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
É FÁCIL?<br />
ESCALA DE NEOFOBIA ALIMENTAR<br />
1. Experimento constantemente novos e diferentes<br />
alimentos.<br />
2. Não confio em alimentos novos.<br />
3. Se não conheço os ingredientes de uma <strong>com</strong>ida, não a<br />
experimento.<br />
4. Gosto de <strong>com</strong>ida de diferentes países.<br />
5. A <strong>com</strong>ida étnica parece esquisita demais para provar.<br />
6. Em jantares <strong>com</strong>emorativos, experimento <strong>com</strong>idas<br />
novas.<br />
7. Receio <strong>com</strong>er coisas que nunca experimentei.<br />
8. Sou selectivo relativamente à <strong>com</strong>ida que <strong>com</strong>o.<br />
9. Sou capaz de <strong>com</strong>er praticamente tudo.<br />
10. Gosto de experimentar novos restaurantes étnicos.<br />
Pliner and Hobden (1992)<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
Que indicações poderemos recolher para melhor<br />
perceber e caracterizar estes <strong>consumidores</strong>?<br />
• Procura de sensações? (Zuckerman-Khulman)<br />
• Procura de variedade? (Van Trijp and Steenkamp)<br />
• Avaliação do estado da disposição ou estado de<br />
espírito? (McNair et al)<br />
• Avaliação do estado emocional?<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
ANÁLISE SENSORIAL<br />
• Avaliação da aceitação de um determinado produto<br />
• Avaliação do impacto, em termos de alterações sensoriais, aquando<br />
da reformulação ou modificação de processamento de um produto<br />
• Determinação do prazo de validade<br />
• Definição do perfil do produto<br />
• Manutenção de critérios de qualidade<br />
• Identificação de possíveis defeitos<br />
• Avaliação de preferência e estudos de mercado<br />
MELHORAR A QUALIDADE DE VIDA COM MAIS E MELHORES<br />
PRODUTOS “APROVADOS” POR CONSUMIDORES<br />
COM DOENÇA CELÍACA<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
ANÁLISE SENSORIAL – INTERACÇÕES SENSORIAIS<br />
(MacDougall, Reading University, UK)<br />
INDIVÍDUO<br />
AMOSTRA<br />
AMBIENTE<br />
SENTIDOS<br />
PROPRIEDADES<br />
INFLUÊNCIAS<br />
VISÃO<br />
TACTO<br />
SABOR<br />
ODOR<br />
EXPERIÊNCIA<br />
FÍSICAS<br />
QUÍMICAS<br />
BIOQUÍMICAS<br />
ETC<br />
CIRCUNSTÂNCIAIS<br />
IMAGEM<br />
LUZ<br />
INTERFERÊNCIAS<br />
INDIVIDUAL<br />
COMPARATIVA<br />
MÚLTIPLA<br />
DEFINIR<br />
MEDIR<br />
RELACIONAR<br />
CONTROLAR<br />
ANÁLISES<br />
REALIDADE<br />
FISIOLOGIA<br />
PSICOLOGIA<br />
MEMÓRIA<br />
PAINEL SENSORIAL<br />
HIPERMERCADO, CASA, RESTAURANTE<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
AMOSTRAS PARA ENSAIO<br />
Procedimentos para segurança alimentar<br />
• Procedimento específico ao nível do sistema da<br />
qualidade<br />
• Registo rigoroso de amostras para ensaio,<br />
garantindo análise química à presença de Gluten<br />
• Responsabilização dos diferentes intervenientes<br />
nos estudos<br />
• Comunicação da Segurança implementada aos<br />
<strong>consumidores</strong> <strong>com</strong> doença celíaca<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
AMOSTRAS PARA ENSAIO<br />
Procedimentos para segurança alimentar<br />
• Procedimento específico ao nível do sistema da<br />
qualidade<br />
• Registo de parâmetros que permitam:<br />
• Caracterização<br />
• Rastreabilidade<br />
• Garantia de condições para análise<br />
Registo de Código / Código aleatório / Nome Cliente / Projecto / Referência / Tipo Produto / Fornecedor / Embalagem / Quantidade Unitária /<br />
Quantidade Suficiente / EAN / Temperatura superficial / Quantidades / Data / Amostragem / Data Recepção / Amostra Conforme / Motivo<br />
/ Local de Aquisição / Amostrado por / Temperatura (ºC) / Ambiente / Estado Visual / Validade / Lote<br />
documento <strong>com</strong>provativo das especificidades das<br />
amostras, emitido pelo produtor/fornecedor do produto<br />
(sempre que as amostras não são adquiridas <strong>com</strong>o produto final<br />
pela Sense Test, Lda)<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
AMOSTRAS PARA ENSAIO<br />
Procedimentos para segurança alimentar<br />
• análise à presença de Glúten para as amostras que<br />
serão utilizadas para ensaio.<br />
• Estas informações são do conhecimento de todos os<br />
<strong>consumidores</strong> e participantes no painel.<br />
• Qualquer não-conformidade ou suspeita deverá ser<br />
imediatamente transmitida à Sense Test, Lda para avaliação e<br />
alerta dos restantes participantes nos estudos.<br />
É SEGURO!<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
LOCAIS DE ENSAIO<br />
Procedimentos para segurança alimentar<br />
• Local Central (CLT)<br />
• Sala de Provas<br />
• Local de consumo (HUT)<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
LOCAIS DE ENSAIO<br />
Procedimentos para segurança alimentar<br />
• Local Central (CLT)<br />
• Sala de Provas<br />
• Garantir um número de provadores localizados na<br />
mesma área geográfica<br />
• Garantir utensílios e meios únicos para ensaios <strong>com</strong><br />
provadores celíacos<br />
• Não utilização simultânea do mesmo espaço de prova e<br />
preparação<br />
• Equipa <strong>com</strong> formação adequada à condução de ensaios<br />
• Local de Consumo (HUT)<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
LOCAIS DE ENSAIO<br />
Parâmetros para segurança alimentar<br />
• Local Central (CLT)<br />
• Sala de Provas<br />
• Local de consumo (HUT)<br />
• Garantir utensílios e meios únicos para preparação de<br />
amostras<br />
• Garantir condições adequadas ao transporte<br />
É SEGURO!<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
PROVADORES/CONSUMIDORES CELÍACOS<br />
Como encontramos os <strong>consumidores</strong>?<br />
• Utilização da rede de <strong>consumidores</strong> da Sense Test, Lda<br />
• Apoio de nutricionistas e pediatras<br />
• Campanhas em centros de saúde<br />
• Criação de espaço de divulgação na internet<br />
• Participação em eventos para contacto de proximidade<br />
• APC – Associação Portuguesa de Celíacos<br />
http://www.celiacos.org.pt/<br />
Análise Sensorial – Ensaios <strong>com</strong> Celíacos<br />
Sense Test 2008
OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO!<br />
Mais informações<br />
• www.sensetest.pt<br />
• info@sensetest.pt<br />
• 227131142<br />
Doentes Celíacos<br />
• http://www.sensetest.pt/provadores_celiacos<br />
Ajude a Comprovar Qualidade<br />
É SEGURO!<br />
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