AnÃ¡lise Sensorial - Instituto Federal Goiano

26/06/2012 

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, 

CIÊNCIA E TECNOLOGIA GOIANO 

CAMPUS IPORÁ - GOIÁS 

PROFESSORA: Naila Borba 

• Introdução 

Análise Sensorial 

A análise sensorial é uma disciplina usada 

para provocar, medir, analisar e interpretar as 

reações produzidas pelas características dos 

alimentos e materiais, como elas são 

percebidas pelos órgãos da visão, olfato, 

gosto, tato e audição. 

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• Histórico 

A industria de alimentos sempre se 

preocupou com a qualidade sensorial de seus 

produtos, entretanto, os métodos utilizados para 

medi-la variaram em função do estágio de 

evolução tecnológica da indústria. Para a 

industria de alimentos dos países desenvolvidos, 

existe quatro fases na metodologia de avaliação 

da qualidade sensorial. 



Fases na metodologia de avaliação da 

qualidade dos alimentos 

• Período anterior a 1940 Época artesanal ou 

pré-científica da industria de alimentos, 

período onde a qualidade sensorial era 

determinada pelo “dono” ou encarregado da 

indústria. 

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Fases na metodologia de avaliação da qualidade 

dos alimentos 

• Período de 1940 a 1950 Incorporação de pessoal 

técnico, geralmente vindo de outras áreas, como 

área de química e farmacêutica. Houve a 

introdução dos conceitos de controle de processo 

e produto final, entretanto, os métodos 

padronizados ainda eram químicos e 

instrumentais. 



Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos 

alimentos 

• Período de 1950 a 1970 Abrangeu a Segunda Guerra 

Mundial 

a) definição dos atributos primários que integram a 

qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos 

sensoriais a eles relacionados; 

b) normatização da forma e condições da realização da 

análise sensorial, bem como o tratamento estatístico 

aos dados obtidos. 

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Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos 

alimentos 

• Período após 1970 Instituiu-se que a qualidade 

sensorial de um alimento é o resultado da interação 

entre o alimento e o homem, que varia de pessoa 

para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é 

função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos 

como também das condições fisiológicas, psicológicas 

e sociológicas dos indivíduos que o avaliam. 

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• Aplicações da Análise Sensorial 

• Em pesquisa e no desenvolvimento de novos 

produtos. 

• 2. No controle de qualidade 

a) Controle de processo de fabricação: controle da 

qualidade matéria-prima, controle de variações no 

processamento, controle de variação de 

ingredientes; 

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b) Controle de produto acabado: verificar 

possíveis perdas na qualidade sensorial do 

produto devido ao armazenamento, 

determinar limites entre graus de qualidade 

(tipos ou categorias), seleção de métodos 

instrumentais que apresentam boa correlação 

com atributos sensoriais do alimento; 



c) Controle de mercado: estudos comparativos 

entre 

produtos concorrentes; estudos de aceitação 

e preferecia. 

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• Descrição dos Métodos de Análise Sensorial 

Classificação dos Métodos de Análise Sensorial 

1-Método Sensorial Discriminativo 

2-Método Sensorial Afetivo 

3-Método Sensorial Descritivo 


1-Método Sensorial Discriminativo: 

• São avaliadas as diferenças sensoriais entre 

• dois ou mais produtos. 

1.Teste Duo-Trio 

2.Comparação Pareada 

3.Teste Triangular 

4.Teste de Ordenação 

5.Teste de Comparação Múltipla 

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• Método Sensorial Afetivo: 

O objetivo do método afetivo é avaliar a 

aceitação e preferência dos consumidores em 

relação a um ou mais produtos. 


• Método Sensorial Afetivo: 

1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um 

consumidor gosta ou desgosta de um 

determinado produto. 

2.Teste de Preferência: determina a preferência 

que o consumidor tem sobre um produto em 

relação a outro. 

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• Método Sensorial Descritivo 

Esta técnica permite a avaliação dos 

atributos sensoriais de produtos. Neste caso, 

são empregadas equipes treinadas de 

provadores. 



• 1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): 

utiliza uma equipe de provadores 

selecionados e treinados para identificar e 

quantificar os atributos sensoriais de um 

produto. 

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• 2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): 

utiliza uma equipe de julgadores para a 

avaliação do grau de frescor em pescado. 


• Métodos Discriminativos (Testes de Diferença) 

• Baseiam-se na diferença percebida entre 

produtos 

• Diferença global ou atributo específico 

• Empregados em substituição de matéria-prima, 

alteração de processo, alteração na estocagem, 

• Aplicado para produtos com pequenas diferenças 

• Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores 

• Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 

8 a 9 julgadores 

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Testes de Diferença 

Comparando duas 

amostras 


• Teste Comparação Pareada 

• Situação: Firma de importação de pescado 

salgado suspeita de lote fora do padrão 

• Objetivo: Determinar diferença - grau de 

umidade 

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• Teste de Comparação Pareada 

AB / BA 

15 JULGADORES TREINADOS 


• Teste Comparação Pareada Ficha de 

Avaliação 

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• Resultado da Comparação Pareada 

• 15 julgadores treinados 

• 13 seleções indicando B 

• Tabela com número mínimo de seleções corretas 

Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das amostras 

testadas ao nível de 1% de significância. A amostra do lote suspeito 

foi considerada sensorialmente mais suculenta. 

• Teste triangular 


• Situação: Mudança da formulação: adição de 

polpa tratada 

• Objetivo: Determinar se os dois produtos 

diferem sensorialmente 

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• Equipe: 30 consumidores habituais 

• Teste: Condições laboratoriais 

• Amostras: 

• A- com a nova formulação 

• B- com formulação tradicional 



AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB - 

30 julgadores não treinados 

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• 30 julgadores não treinados 17 seleções corretas 

A mudança da formulação produziu mudança 

sensorial perceptível ao nível de 1% de 

significância 

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Testes de Diferença 

Comparando duas ou mais 

amostras 

• Teste de Ordenação 


• Duas ou mais amostras são apresentadas 

simultaneamente Aos julgadores é solicitado 

que ordene as amostras em ordem crescente 

ou decrescente em relação a intensidade de 

percepção de uma determinada característica 

ou atributo. 

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• Situação: Exportador de filé de peixe resfriado 

deseja o envase em atmosfera modificada. 

• Objetivo: Comparar 3 diferentes misturas 

gasosas, além da amostra recém embalada em 

ar 

• Solução: Qual a melhor mistura gasosa 

comparando a aparência do produto 

embalado 



10 julgadores treinados 

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• Teste Ordenação 

• Ficha de Avaliação 



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• 8 julgadores treinados 

• Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens 

Compara amostras entre si / Prob. 5% 

Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras 

for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o 

par de amostras, (p

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• Métodos Afetivos 

•Testes de Aceitação 

•Testes de Preferência 

• Aplicações: Otimizar a qualidade 

• Desenvolvimento de novos produtos 

• Revisão de categoria (Ranking) 

• Métodos Afetivos 


• Julgadores dos testes 

• Locais de aplicação dos testes: 

Laboratório 

Local central 

Domésticos 

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Testes de 

Aceitação 

• Testes de Aceitação 


• Escala Hedônica: Expressa o gostar ou 

desgostar 

• Escala de Atitude: Expressa a freqüência de 

consumo 

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• Escala Hedônica 




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• Escala Atitude 


• Escala Atitude 

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OBRIGADA! 

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