Dissertação Paula Mattanna - UFSM
Dissertação Paula Mattanna - UFSM
Dissertação Paula Mattanna - UFSM
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
RESUMO<br />
<strong>Dissertação</strong> de Mestrado<br />
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos<br />
Universidade Federal de Santa Maria<br />
DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE<br />
LACTOSE PRODUZIDO POR ACIDIFICAÇÃO DIRETA E COAGULAÇÃO<br />
ENZIMÁTICA<br />
AUTORA: PAULA MATTANNA<br />
ORIENTADOR(A): NEILA SILVIA PEREIRA DOS SANTOS RICHARDS<br />
Data e Local de Defesa: Santa Maria, 14 de fevereiro de 2011.<br />
Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus<br />
derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita<br />
ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose<br />
não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e<br />
de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões<br />
cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos<br />
(acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de<br />
enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de<br />
leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais<br />
em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas<br />
os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A<br />
lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima<br />
lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que<br />
possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões<br />
com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões<br />
regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. As contagens de<br />
micro-organismos se mantiveram dentro do exigido pela legislação brasileira. Os<br />
requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística<br />
entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p< 0,05) no teste por escala hedônica. No<br />
perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a<br />
64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Na análise do<br />
perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram<br />
significativamente (p