Dissertação Paula Mattanna - UFSM

RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE
LACTOSE PRODUZIDO POR ACIDIFICAÇÃO DIRETA E COAGULAÇÃO
ENZIMÁTICA
AUTORA: PAULA MATTANNA
ORIENTADOR(A): NEILA SILVIA PEREIRA DOS SANTOS RICHARDS
Data e Local de Defesa: Santa Maria, 14 de fevereiro de 2011.
Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e seus
derivados por serem intolerantes à lactose. Para ser absorvida, a lactose necessita
ser hidrolisada no intestino pela enzima lactase. As pessoas intolerantes à lactose
não produzem a lactase e, portanto, não podem desfrutar dos benefícios do leite e
de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões
cremosos com baixo teor de lactose obtidos por dois diferentes processos
(acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de
enzima lactase em diferentes concentrações (0,2; 0,5 e 0,8g de enzima por litro de
leite) e avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
em comparação com requeijões cremosos controle. Quanto às características físicoquímicas
os requeijões elaborados estão de acordo com a legislação vigente. A
lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os tratamentos com adição de enzima
lactase, suficiente para amenizar os sintomas de intolerância em pessoas que
possuem má absorção da lactose. Os teores de lactose encontrados nos requeijões
com adição de lactase foram considerados baixos, dentro dos padrões
regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. As contagens de
micro-organismos se mantiveram dentro do exigido pela legislação brasileira. Os
requeijões foram aceitos sensorialmente, não sendo detectada diferença estatística
entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p< 0,05) no teste por escala hedônica. No
perfil lipídico dos requeijões, o total de ácidos graxos saturados variou 62,76% a
64,70%, enquanto o total de insaturados variou de 34,36% a 38,36%. Na análise do
perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram
significativamente (p