Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Na análise das características físico-químicas dos requeijões produzidos,
concluí-se que encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira
vigente. Os parâmetros físico-químicos, em geral, estão de acordo com a bibliografia
consultada.
Os dois processos de fabricação (acidificação direta e coagulação enzimática)
mostraram-se eficientes para a produção de requeijões cremosos com baixo teor de
lactose, sendo igualmente aceitos pelos provadores.
Os requeijões desenvolvidos estão de acordo com a legislação brasileira
vigente quanto aos critérios microbiológicos.
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