Dissertação Paula Mattanna - UFSM

4 DISCUSSÃO GERAL
A deficiência da enzima beta-galactosidase (lactase) no organismo é
considerada uma desordem genética muito comum entre a população mundial.
As pessoas com intolerância à lactose dependem de uma dieta diferenciada
para não sofrerem dos sintomas decorrentes da ausência da enzima lactase no
organismo.
Por oferecer uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em
elevado valor biológico, o leite é considerado um dos mais completos alimentos,
sendo assim os intolerantes a lactose devem privar-se do consumo deste alimento e
seus derivados.
Com base no exposto acima, ressalta-se a importância de se desenvolver
produtos lácteos com baixo teor de lactose, assim desenvolveu-se o presente
trabalho com o objetivo de produção de requeijão cremoso com baixo teor de
lactose.
A utilização da enzima lactase no leite, matéria-prima dos requeijões, durante
doze horas, foi eficaz na hidrólise da lactose. Houve coerência nos resultados
encontrados em relação aos diferentes teores de lactase utilizados, ou seja, nas
mesmas condições de tempo e temperatura, quanto maior a concentração da
enzima utilizada, maior foi a hidrólise obtida.
Os tratamentos adicionados de lactase apresentaram baixos teores de lactose
estando de acordo com os padrões regulamentados pela legislação de alimentos
para fins especiais, podendo assim, ser utilizados por intolerantes à lactose.
Os requeijões elaborados foram aceitos sensorialmente pelos provadores,
viabilizando seu desenvolvimento pelos laticínios.