Dissertação Paula Mattanna - UFSM

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Tabela 1: Composição dos diferentes tratamentos dos requeijões cremosos quanto a concentração de enzima lactase e o processo de fabricação. Tratamento Concentração de enzima (%) Coagulação T1 0,2 Acidificação direta T2 0,5 Acidificação direta T3 0,8 Acidificação direta T4 0,2 Coagulação enzimática T5 0,5 Coagulação enzimática T6 0,8 Coagulação enzimática T7 (controle) _ Acidificação direta T8 (controle) _ Coagulação enzimática 66
Tabela 2: Médias da avaliação dos parâmetros de textura instrumental no 4º e 60º dia de armazenamento dos requeijões cremosos. Tratamento Firmeza (g) (4º dia) T1 57,66±1,06 Af Adesividade* (4º dia) 209,16±6,14 Ad Elasticidade (4º dia) T2 67,63±0,58 Ac 368,30±11,00 Ab 0,934±0,004 Ac T3 53,13±0,88 Ag 258,83±10,26 Ac 0,961±0,01 Ab T4 61,46±1,23 Ae 404,81±9,22 Aa Coesividade (4º dia) 0,946±0,007 Abc 0,852±0,03 Aa 0,994±0,002 Aa T5 83,46±0,66 Aa 361,80±26,97 Ab 0,993±0,003 Aa T6 64,63±1,76 Ad 411,43±10,77 Aa 0,991±0,003 Aa T7 72,96±0,56 Ab 267,83±9,52 Ac T8 59,05±1,00 Af 0,947±0,01 Abc 212,46±10,80 Ad 0,987±0,004 Aa 0,813±0,02 Aa 0,796±0,02 Aa 0,753±0,03 Aa 0,853±0,04 Aa 0,783±0,06 Aa 0,822±0,06 Aa 0,773±0,05 Aa Firmeza (g) (60º dia) 51,01±1,40 Bf Adesividade* (60º dia) 206,01±2,40 Ad 63,03±2,63 Bc 361,50±3,59 Ab 50,23±1,15 Bf Elasticidade (60º dia) 67 Coesividade (60º dia) 0,926±0,001 Bbc 0,816±0,06 Aa 0,919±0,001 Bc 255,43±14,90 Ac 0,934±0,004 Bb 57,16±2,00 Be 401,40±12,79 Aa 0,978±0,002 Ba 77,01±2,00 Ba 357,60±20,80 Ab 0,972±0,005 Ba 59,96±1,26 Bd 409,86±10,79 Aa 0,977±0,002 Ba 68,90±1,41 Bb 262,86±14,28 Ac 0,917±0,006 Bc 56,06±1,01 Be 207,06±5,78 Ad 0,968±0,003 Ba A,B Para cada linha letras maiúsculas sobrescritas diferentes indicam diferenças significativas (p
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