Dissertação Paula Mattanna - UFSM

4. Conclusões
Apesar das diferenças detectadas no perfil de textura para os parâmetros
firmeza e elasticidade, no período de armazenagem das amostras, os resultados são
aceitáveis para este produto.
Foram determinadas as concentrações de CLA dos tratamentos, ácido graxo
que possui importantes propriedades fisiológicas.
A adição de diferentes concentrações de enzima lactase de modo geral não
influenciou na percepção sensorial dos julgadores, sendo as médias das notas
intermediárias entre os termos hedônicos “gostei” e “gostei muito” para todos os
parâmetros e estatisticamente iguais aos tratamentos-controle.
Assim, demonstra-se a viabilidade da adição da enzima lactase na elaboração
de requeijões cremosos com baixo teor de lactose, sem que esta adição afete a
aceitabilidade do consumidor pelo produto.
Agradecimentos
Os autores agradecem Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior (CAPES), Brasil, pela concessão de bolsa de mestrado do primeiro
autor, e, o apoio do Edital Capes nº 13/2008 - Pró-Equipamentos Institucional.
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