Dissertação Paula Mattanna - UFSM

3.2 Manuscrito 2
Manuscrito em fase final de revisão pelos autores para ser submetido à International
Dairy Journal
(Configuração conforme as normas da Revista – Anexo D)
Parâmetros tecnológicos e sensoriais de requeijões cremosos com baixo teor
de lactose*
Paula Mattanna *
* Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de
Resumo
Santa Maria, Av. Roraima, 1000, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil
Estima-se que mais de a metade da população mundial tem problemas em
consumir o leite e seus derivados por apresentar algum grau de intolerância a
lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de
textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos
por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir
de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle.
Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram
significativamente (p