Dissertação Paula Mattanna - UFSM

CONCLUSÃO
A adição de 0,2%; 0,5% e 0,8% de lactase na matéria-prima utilizada na
elaboração dos requeijões cremosos reduziu o teor de lactose dos tratamentos. As
reduções foram maiores que 70%, portanto pode-se dizer que os requeijões
cremosos formulados com a enzima lactase podem ser consumidos por pessoas
que possuem má absorção da lactose.
As características físico-químicas dos requeijões adicionados de enzima
lactase estão de acordo com a legislação, portanto, a adição de lactase não alterou
tais características.
Os dois processos de fabricação (coagulação enzimática e acidificação direta)
são adequados para produção de requeijões cremosos com a adição da enzima
lactase.
Agradecimentos
Os autores agradecem Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de
Nível Superior (CAPES), Brasil, pela concessão de bolsa de mestrado do primeiro
autor.
MATTANNA, P.; BACK, D.; ANDRADE, D. F. RICHARDS, N. S. P. S. Development
of “requeijão cremoso” with low lactose: physical-chemical and microbiological
parameters.
ABSTRACT
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