Dissertação Paula Mattanna - UFSM

vida útil devido à sua influência na estabilidade microbiológica, além de afetar as
características reológicas e sensoriais do produto final. 31
Os valores de acidez titulável, expressa em % de acido lático, aumentaram
durante o período de armazenamento, mas não diferiram estatisticamente entre si
entre os tempos analisados.
Como esperado, devido à utilização de acido lático em sua fabricação, os
requeijões produzidos por acidificação direta (tratamentos T1, T2, T3 e T7)
apresentaram uma maior acidez em comparação com os requeijões produzidos por
coagulação enzimática (tratamentos T4, T5, T6 e T8).
Cunha 8 analisando duas marcas comerciais de requeijão cremoso produzido
por acidificação direta encontrou acidez titulável entre 0,50 e 0,54, valores
semelhantes aos encontrados neste estudo para os tratamentos produzidos por
acidificação direta (0,50 a 0,55 para o primeiro dia de armazenamento).
Verifica-se que proporcionalmente ao aumento da acidez ocorre a queda do
pH dos tratamentos durante os 60 dias de armazenamento.
A diminuição do pH foi semelhante entre os tratamentos produzidos por
acidificação direta, variando de 6,03 a 6,17 para o primeiro dia de armazenagem até
5,72 a 5,89 para o último dia de análise.
Silva 27 em análise de quatro marcas comerciais de requeijões cremosos
produzidos por acidificação direta encontrou valores de pH que variaram de 6,10 a
6,20, valores próximos aos encontrados neste estudo. Drunkler 9 obteve valor de pH
de 6,2 para requeijão cremoso obtido por acidificação direta.
Entre os tratamentos produzidos por coagulação enzimática a diminuição
também foi semelhante, variando de 6,57 a 6,74 para o primeiro dia de
armazenagem até 6,32 a 6,50 para o último dia de análise.
37