Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Os resultados dos valores médios de gordura, proteína, cinzas, umidade,
extrato seco total e gordura no extrato seco dos requeijões analisados são
apresentados na Tabela 1.
O teor de gordura dos requeijões analisados variou de 20,26% a 24,52%. Os
valores são similares aos encontrados por Van Dender 30 e Cunha 8 na análise de
requeijões cremosos comerciais. Lubeck 14 ao analisar requeijões cremosos
comerciais encontrou valores de gordura que variaram entre 23,4% a 26,7%, valores
também similares aos obtidos neste estudo.
Os valores de proteína dos requeijões (10,58% a 12,81%) e cinzas (2,15% a
2,53%) estão de acordo com os resultados encontrados por Lubeck 14 , Oliveira 18 e
Picollo 21 para requeijões comerciais.
A legislação brasileira vigente estabelece limites para umidade (máximo de
65%) e gordura no extrato seco (mínimo de 55%) para requeijões cremosos. 4 A
umidade dos requeijões elaborados variou de 58,92% a 62,9%, e a gordura no
extrato seco de 55,07% a 59,74%, estando todos os requeijões elaborados de
acordo com a legislação.
Segundo Van Dender 31 , o requeijão cremoso deve apresentar um teor de
extrato seco total de 38% a 40%, estando os tratamentos T5 e T8 abaixo deste valor
(37,1% e 36,8, respectivamente) e o tratamento T6 (41,07%) acima. Os demais
tratamentos encontram-se dentro desta faixa e os teores de extrato seco total de
todos os tratamentos são similares aos encontrados por Lubeck 14 em análise de
requeijões comerciais.
As Tabelas 2 e 3 apresentam os resultados para pH e acidez titulável,
respectivamente, para os requeijões elaborados durante os 60 dias de
armazenamento. Valores de acidez e pH em requeijões estão relacionados com a
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