Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas nos requeijões:
gordura, proteína, cinzas, umidade, extrato seco total, gordura no extrato seco, pH,
acidez e lactose. A proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl utilizando o
fator de correção de 6,38. 7 O teor de gordura foi determinado pelo butirômetro de
Gerber. 7 A umidade e o extrato seco total foram obtidos por secagem de 5 g de
amostra em estufa a 105 ºC, até peso constante, e o teor de cinzas determinado por
gravimetria pelo aquecimento de 2 g de amostra isenta de umidade em mufla a 550
ºC até completa incineração. 1 A gordura no extrato seco foi calculada por diferença,
segundo Van Dender. 31 A acidez titulável (% de ácido lático) foi determinada de
acordo com a AOAC 1 e os valores de pH foram determinados com pHmetro digital
(Digimed DM3020, SP Labor, Presidente Prudente, SP, Brasil) previamente
calibrado 1 . A lactose dos tratamentos T1 a T6 foi determinada através do Kit Glicose
Monoreagente K082 Bioclin (determinou-se a glicose para então fazer-se a
estequiometria da reação, considerando que para cada molécula de lactose
degradada são formadas uma molécula de glicose e uma molécula de galactose). A
leitura foi determinada por meio de espectrofotômetro modelo 600, marca FEMTO. A
leitura da absorbância foi a 505 nm, e as amostras foram colocadas em banho-maria
a 37 ºC por 15 minutos. Para a determinação da lactose nos tratamentos controle
(T7 e T8) foi adotado o método de Lane-Eynon. 7
Análise microbiológica
Foram realizadas no 5º dia de armazenamento as análises microbiológicas
exigidas pela legislação brasileira para requeijão. 4
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