Dissertação Paula Mattanna - UFSM

sendo, a seguir divididos nos tratamentos T1, T2 e T3 onde as amostras de
requeijão foram preparadas por acidificação direta e T4, T5 e T6 por coagulação
enzimática. O tratamento T7 é o controle (sem adição de enzima) dos requeijões
preparados por acidificação direta e o tratamento T8 é o controle dos requeijões
preparados por coagulação enzimática.
Preparação do leite adicionado de enzima lactase
Foram utilizados, para cada tratamento, oito litros de leite pasteurizado
padronizado em 3% de gordura (Piá®, Cooperativa Agropecuária Petrópolis LTDA,
Nova Petrópolis, RS). Cada alíquota de oito litros de leite foi adicionada de
diferentes concentrações de enzima lactase. Os tratamentos T1 e T4 foram
adicionados de 0,2%, T2 e T5 de 0,5% e T3 e T6 de 0,8% de enzima lactase.
Todos os frascos foram acondicionados em temperatura controlada (8 ºC) por
12 horas, para sofrerem hidrólise da lactose. Após esse período os leites passaram
pelo processo de aquecimento (92 ºC por 3 minutos) para inativação da enzima
lactase.
Preparação dos requeijões cremosos
Os tratamentos T1, T2, T3 e T7 foram preparados por acidificação direta a
quente, segundo metodologia adaptada de Van Dender. 31 Os leites foram aquecidos
a 82 ºC e então adicionados de 0,3% de ácido lático (solução aquosa, Pantec®
Tecnologia, São Paulo, SP). Após a adição do ácido lático, o leite permaneceu em
repouso por 10 minutos. O soro foi retirado e efetuou-se a lavagem da massa com
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