Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Segundo Oliveira 19 a hidrólise da lactose através da enzima lactase é um
processo promissor para a indústria de alimentos, porque possibilita o
desenvolvimento de novos produtos sem lactose em sua composição ou com um
teor reduzido desse carboidrato, para pessoas com intolerância à lactose.
O requeijão cremoso é um produto lácteo tipicamente brasileiro obtido pela
fusão de massa fresca, gordura láctea e sais fundentes. 12 Segundo a classificação
genérica de queijos, o requeijão pertence ao grupo de queijos denominados
processados pasteurizados. 17
Sua produção aumentou significativamente nos últimos anos, o que coloca
em evidência o grande valor comercial deste produto. 2
Para a fabricação de requeijão, tem-se preferido a obtenção da massa pelo
processo de acidificação direta ou por meio de coagulação enzimática. 28
Na obtenção da massa pelo processo de acidificação direta a quente do leite,
o pH no momento da coagulação das proteínas é maior que 4,6, o que se deve à
ação conjunta de calor e ácido. Deste modo, a redução de pH é suficiente para
acelerar a precipitação, ao mesmo tempo que fornece um coágulo mais macio. 20 Os
requeijões produzidos por este processo possuem como característica uma massa
elástica com grande formação de fios. 25
No processo de fabricação em que a massa é obtida por meio da coagulação
enzimática, emprega-se coalho rico em enzimas proteolíticas de origem animal. 10 O
requeijão elaborado a partir deste tipo de massa não apresenta elasticidade (fios de
mel) tradicionalmente promovida pelos requeijões elaborados a partir de massa
exclusivamente lática. Este fato deve-se a presença de cálcio na massa enzimática,
que influencia na formação de uma estrutura rígida e menos elástica quando
comparado com massas láticas (sem cálcio). 23
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