Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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Segundo Oliveira 19 a hidrólise da lactose através da enzima lactase é um<br />
processo promissor para a indústria de alimentos, porque possibilita o<br />
desenvolvimento de novos produtos sem lactose em sua composição ou com um<br />
teor reduzido desse carboidrato, para pessoas com intolerância à lactose.<br />
O requeijão cremoso é um produto lácteo tipicamente brasileiro obtido pela<br />
fusão de massa fresca, gordura láctea e sais fundentes. 12 Segundo a classificação<br />
genérica de queijos, o requeijão pertence ao grupo de queijos denominados<br />
processados pasteurizados. 17<br />
Sua produção aumentou significativamente nos últimos anos, o que coloca<br />
em evidência o grande valor comercial deste produto. 2<br />
Para a fabricação de requeijão, tem-se preferido a obtenção da massa pelo<br />
processo de acidificação direta ou por meio de coagulação enzimática. 28<br />
Na obtenção da massa pelo processo de acidificação direta a quente do leite,<br />
o pH no momento da coagulação das proteínas é maior que 4,6, o que se deve à<br />
ação conjunta de calor e ácido. Deste modo, a redução de pH é suficiente para<br />
acelerar a precipitação, ao mesmo tempo que fornece um coágulo mais macio. 20 Os<br />
requeijões produzidos por este processo possuem como característica uma massa<br />
elástica com grande formação de fios. 25<br />
No processo de fabricação em que a massa é obtida por meio da coagulação<br />
enzimática, emprega-se coalho rico em enzimas proteolíticas de origem animal. 10 O<br />
requeijão elaborado a partir deste tipo de massa não apresenta elasticidade (fios de<br />
mel) tradicionalmente promovida pelos requeijões elaborados a partir de massa<br />
exclusivamente lática. Este fato deve-se a presença de cálcio na massa enzimática,<br />
que influencia na formação de uma estrutura rígida e menos elástica quando<br />
comparado com massas láticas (sem cálcio). 23<br />
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