Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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3.1 Manuscrito 1<br />
Manuscrito em fase final de revisão pelos autores para ser submetido Alimentos &<br />
Nutrição<br />
(Configuração conforme as normas da Revista – Anexo C)<br />
DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE<br />
LACTOSE: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS*<br />
28<br />
<strong>Paula</strong> MATTANNA**<br />
RESUMO: Milhões de pessoas no mundo são intolerantes à lactose e, portanto, tem<br />
problemas em consumir leite e seus derivados. A lactose necessita ser hidrolisada<br />
no intestino pela enzima lactase para ser absorvida. As pessoas intolerantes à<br />
lactose não produzem a lactase e, por isso, não podem desfrutar dos benefícios do<br />
leite e de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões<br />
cremosos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação<br />
enzimática) adicionados de enzima lactase e avaliar as suas características físico-<br />
químicas e microbiológicas em comparação com requeijões cremosos controle.<br />
Quanto às características físico-químicas os requeijões elaborados estão de acordo<br />
com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os<br />
tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de<br />
intolerância em pessoas que possuem má absorção da lactose. As contagens de<br />
microrganismos se mantiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação<br />
brasileira.<br />
PALAVRAS-CHAVE: requeijão cremoso; lactose; lactase.