Dissertação Paula Mattanna - UFSM

3.1 Manuscrito 1
Manuscrito em fase final de revisão pelos autores para ser submetido Alimentos &
Nutrição
(Configuração conforme as normas da Revista – Anexo C)
DESENVOLVIMENTO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE
LACTOSE: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS*
28
Paula MATTANNA**
RESUMO: Milhões de pessoas no mundo são intolerantes à lactose e, portanto, tem
problemas em consumir leite e seus derivados. A lactose necessita ser hidrolisada
no intestino pela enzima lactase para ser absorvida. As pessoas intolerantes à
lactose não produzem a lactase e, por isso, não podem desfrutar dos benefícios do
leite e de seus derivados. O presente estudo teve como objetivo elaborar requeijões
cremosos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação
enzimática) adicionados de enzima lactase e avaliar as suas características físico-
químicas e microbiológicas em comparação com requeijões cremosos controle.
Quanto às características físico-químicas os requeijões elaborados estão de acordo
com a legislação vigente. A lactose foi hidrolisada em mais de 70% para os
tratamentos com adição de enzima lactase, suficiente para amenizar os sintomas de
intolerância em pessoas que possuem má absorção da lactose. As contagens de
microrganismos se mantiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação
brasileira.
PALAVRAS-CHAVE: requeijão cremoso; lactose; lactase.