Dissertação Paula Mattanna - UFSM

A enzima ß-D-galactosidase galactohidrolase, conhecida como lactase é
classificada como uma hidrolase e catalisa, entre outras, a reação de hidrólise da
lactose à ß-D-galactose e α-D-glicose, monossacarídeos mais facilmente absorvíveis
e com maior solubilidade (ANDRADE, 2005; OLIVEIRA, 2005) A velocidade de
reação da enzima depende de alguns fatores importantes como: pH, temperatura,
tempo de reação e concentração da enzima (PROZYN, 2004). Normalmente a
atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura, até atingir um
potencial ótimo, aumentando assim a formação do complexo enzimático. Se o
aumento da temperatura persistir a enzima será desnaturada e inativada pela ação
do calor (RICHARD, 1985).
As enzimas utilizadas podem ser de origem microbiana ou fúngica (MAHAUT
et al., 2004). A estabilidade e atividade da enzima depende da fonte de onde
procede e por razões de segurança, a ß-galactosidase é extraída geralmente das
leveduras alimentares Kluyveromyces lactis e Kluyveromyces fragilis (GACESA &
HUBBLE, 1990). Segundo a legislação brasileira, a enzima lactase utilizada na
indústria de alimentos deve ser de origem microbiana, proveniente de levedura
Kluyveromyces lactis (BRASIL, 2003).
Essa enzima está localizada em todo o intestino delgado e não sofre
influência na quantidade e atividade com a ingestão de lactose e outros açúcares
(FARIAS & FAGUNDES NETO, 2004).
A lactase pode ser empregada para elaboração de produtos lácteos com teor
reduzido de lactose, minimizando problemas de arenosidade causada pela
cristalização da lactose e formando açúcares de maior poder adoçante e de maior
solubilidade (ANDRADE, BRANDÃO & ALVIM, 2004).
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