Dissertação Paula Mattanna - UFSM

O leite representa uma importante fonte de micro e macronutrientes na dieta,
especialmente cálcio, fósforo, proteínas de alto valor nutricional, acido linoléico
conjugado e vitaminas B2, B12 e, no leite integral, vitaminas A e D.
Os pacientes com intolerância a lactose não são alérgicos ao leite, visto que a
alergia ao leite está relacionada à hipersensibilidade às proteínas e não ao
dissacarídeo lactose. Portanto, encontradas alternativas lácteas toleráveis, tais
pessoas não necessitam abolir o leite e seus derivados da dieta (ANTUNES &
PACHECO, 2009).
2.4 Lactose
A lactose é um dissacarídeo constituído por um radical ß-D-galactose e um
radical D-glicose e é considerada um açúcar redutor, porque o grupo no carbono
anomérico da porção glicose não está envolvido na ligação glicosídica, portanto,ela
está livre para reagir com agentes oxidantes (CAMPBELL, 2000).
A lactose tem como características a baixa solubilidade em água (15 a 20%) e
o baixo poder adoçante, quando comparada a outros açúcares (TRONCO, 2003).
Quando comparada com a sacarose, é cerca de dez vezes menos solúvel e
apresenta um poder edulcorante seis vezes inferior (MAHAUT et al., 2004).
Faz parte, juntamente com as substâncias minerais, como fósforo, sódio e
cloretos, das substâncias com atividade osmótica do leite. A retirada da lactose pode
provocar uma redução de mais de 50% do ponto de congelamento (SCHLIMME &
BUCHHEIM, 2002).
Segundo Carminatti (2001) a molécula de lactose contém um número de
sítios ativos que a torna sensível a modificações enzimáticas e/ou químicas. Usada
em produtos assados promove reação de Maillard, melhorando a coloração do
alimento.
A utilização da lactose pela microflora intestinal resulta na produção de ácido
lático e na diminuição do pH, promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal
lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e
patogênicas (TRONCO, 2003).
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