Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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cremificação, ou seja, mudança na consistência do produto pela absorção de água.<br />
A última fase, de reestruturação, ocorre durante o resfriamento e após a estocagem,<br />
havendo uma estabilização do produto por meio de reorientação das moléculas<br />
protéicas (VAN DENDER, 2006).<br />
2.2.8 Embalagem<br />
Quando ainda quente, o requeijão é fluido e nestas condições é então<br />
envasado (OLIVEIRA, 1986). Dentre os materiais empregados no envase de<br />
requeijão destacam-se os copos de vidro, com ou sem sistema de abertura fácil,<br />
copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno (ALVES et al., 2007).<br />
2.2.9 Resfriamento e estocagem<br />
O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e<br />
normalmente é realizado abaixo de 10 ºC, embora a utilização destas temperaturas<br />
possa promover a formação de cristais (VAN DENDER, 2006).<br />
Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso, este requer<br />
refrigeração da mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a<br />
sua conservação é bem maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de<br />
aberto, a sua conservação é limitada a cerca de uma semana, mesmo sob<br />
refrigeração adequada (RAPACCI, 1997).<br />
2.3 Intolerância à lactose<br />
Intolerância à lactose é um termo usado para descrever a incapacidade de<br />
digerir a lactose devido à deficiência ou ausência da enzima ß-galactosidase no<br />
sistema digestivo (ANGELIS, 2006; TÉO, 2002).<br />
A lactose que não é hidrolisada em galactose e glicose permanece no<br />
intestino e atua osmoticamente para atrair a água para o intestino. As bactérias<br />
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