Dissertação Paula Mattanna - UFSM

cremificação, ou seja, mudança na consistência do produto pela absorção de água.
A última fase, de reestruturação, ocorre durante o resfriamento e após a estocagem,
havendo uma estabilização do produto por meio de reorientação das moléculas
protéicas (VAN DENDER, 2006).
2.2.8 Embalagem
Quando ainda quente, o requeijão é fluido e nestas condições é então
envasado (OLIVEIRA, 1986). Dentre os materiais empregados no envase de
requeijão destacam-se os copos de vidro, com ou sem sistema de abertura fácil,
copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno (ALVES et al., 2007).
2.2.9 Resfriamento e estocagem
O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e
normalmente é realizado abaixo de 10 ºC, embora a utilização destas temperaturas
possa promover a formação de cristais (VAN DENDER, 2006).
Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso, este requer
refrigeração da mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a
sua conservação é bem maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de
aberto, a sua conservação é limitada a cerca de uma semana, mesmo sob
refrigeração adequada (RAPACCI, 1997).
2.3 Intolerância à lactose
Intolerância à lactose é um termo usado para descrever a incapacidade de
digerir a lactose devido à deficiência ou ausência da enzima ß-galactosidase no
sistema digestivo (ANGELIS, 2006; TÉO, 2002).
A lactose que não é hidrolisada em galactose e glicose permanece no
intestino e atua osmoticamente para atrair a água para o intestino. As bactérias
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