Dissertação Paula Mattanna - UFSM

A quantidade de gordura a ser adicionada depende do teor de gordura que se
deseja no extrato seco do produto final e das porcentagens de gordura e sólidos
totais da massa inicial (FERNANDES, 1981). Além de realçar o sabor do produto, a
gordura exerce um papel importante na sua consistência, tornando-o mais atraente
para o consumo e melhorando suas características organolépticas (VALLE, 1981).
2.2.7 Processo de fusão
Durante o processo, a massa de queijo constituída principalmente de proteína
e gordura é dispersa, homogeneizada e convertida em uma emulsão. O processo de
fusão consiste no tratamento térmico no qual a mistura aquecida é submetida,
utilizando tanto vapor direto como indireto, sob agitação constante (VAN DENDER,
2006). A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação
vigorosa da massa, utilizando uma temperatura mínima de 80 ºC durante 15
segundos, ou qualquer outra combinação tempo/ temperatura equivalente (BRASIL,
1997b).
A temperatura de fusão é um fator muito importante, pois o calor influencia a
peptização da caseína e a estrutura do produto final. A cremificação é
consideravelmente maior quando a temperatura é aumentada de 70 ºC para até
cerca de 90 ºC (FERNANDES, 1981). De acordo com Valle (1981), recomenda-se o
uso de temperaturas superiores a 75 ºC, para assegurar a pasteurização do produto.
O tempo necessário para a fusão depende do equipamento utilizado, do tipo de
matéria-prima, das propriedades desejadas no produto final e do tipo e quantidade
de sal emulsificante usado (ZEHREN & NUSBAUM, 1992). Segundo Fernandes
(1981), a temperatura também influencia o tempo de fusão, uma vez que o
tratamento térmico é definido pelo binômio tempo x temperatura.
O processo possui algumas fases principais. A primeira consiste na
peptização que é a troca de íons cálcio bivalentes da paracaseína por íons sódio
monovalentes, promovidas pelos sais fundentes. Ocorre, nesta fase uma dissolução
das pontes de cálcio do agregado de caseína e a estrutura passará do estado gel
para o estado sol. Na segunda fase, denominada de fase de hidratação, ocorre a
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