Dissertação Paula Mattanna - UFSM

2.2.6.1 Sais fundentes
Os sais fundentes ou emulsificantes são utilizados com o objetivo de remover
o cálcio do sistema protéico, peptizar, hidratar, solubilizar e dispersar a proteína,
estabilizar a emulsão, controlar o pH, contribuir para a formação de uma estrutura
apropriada após o resfriamento e, em alguns casos, atuar como agente
bacteriostático. A principal característica de um sal fundente é a capacidade de
solubilizar a caseína, com a consequente formação de um sol homogêneo
(DIMITRELI & THOMAREIS, 2004; FERNANDES et al., 1985).
Segundo Van Dender (2006) três categorias de sais fundentes são
empregadas na fabricação de requeijões: citratos, monofosfatos e polifosfatos. Cada
grupo confere ao produto final características básicas de firmeza, espalhabilidade,
maciez e poder tampão.
O tipo e a quantidade de sal emulsificante que deve ser adicionado a massa é
determinado em função de vários fatores, tais como: pH, grau de maturação e
estrutura do queijo usado como matéria-prima, grau de cremificação e
características de textura desejadas para o produto final (ZEHREN & NUSBAUM,
1992).
Para queijos jovens (sem maturação), constituídos praticamente só de
caseína não degradada, é necessário um sal com grande poder cremificante, pois
este tipo de matéria-prima sofre transformações lentas. Se o queijo for relativamente
velho e a caseína estiver bastante degradada (estrutura curta) deve-se usar um sal
que não modifique ainda mais a massa (FERNANDES et al., 1985).
2.2.6.2 Gordura
As fontes de gordura utilizadas no processo de fabricação dos requeijões
podem ser o creme de leite, a manteiga ou butter-oil. A gordura no extrato seco
desengordurado deste tipo de produto é elevada, predominando na faixa de 50% a
60% (VAN DENDER, 2006).
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