Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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2.2.6.1 Sais fundentes<br />
Os sais fundentes ou emulsificantes são utilizados com o objetivo de remover<br />
o cálcio do sistema protéico, peptizar, hidratar, solubilizar e dispersar a proteína,<br />
estabilizar a emulsão, controlar o pH, contribuir para a formação de uma estrutura<br />
apropriada após o resfriamento e, em alguns casos, atuar como agente<br />
bacteriostático. A principal característica de um sal fundente é a capacidade de<br />
solubilizar a caseína, com a consequente formação de um sol homogêneo<br />
(DIMITRELI & THOMAREIS, 2004; FERNANDES et al., 1985).<br />
Segundo Van Dender (2006) três categorias de sais fundentes são<br />
empregadas na fabricação de requeijões: citratos, monofosfatos e polifosfatos. Cada<br />
grupo confere ao produto final características básicas de firmeza, espalhabilidade,<br />
maciez e poder tampão.<br />
O tipo e a quantidade de sal emulsificante que deve ser adicionado a massa é<br />
determinado em função de vários fatores, tais como: pH, grau de maturação e<br />
estrutura do queijo usado como matéria-prima, grau de cremificação e<br />
características de textura desejadas para o produto final (ZEHREN & NUSBAUM,<br />
1992).<br />
Para queijos jovens (sem maturação), constituídos praticamente só de<br />
caseína não degradada, é necessário um sal com grande poder cremificante, pois<br />
este tipo de matéria-prima sofre transformações lentas. Se o queijo for relativamente<br />
velho e a caseína estiver bastante degradada (estrutura curta) deve-se usar um sal<br />
que não modifique ainda mais a massa (FERNANDES et al., 1985).<br />
2.2.6.2 Gordura<br />
As fontes de gordura utilizadas no processo de fabricação dos requeijões<br />
podem ser o creme de leite, a manteiga ou butter-oil. A gordura no extrato seco<br />
desengordurado deste tipo de produto é elevada, predominando na faixa de 50% a<br />
60% (VAN DENDER, 2006).<br />
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