Dissertação Paula Mattanna - UFSM

de caseína e proteínas desnaturadas do soro com formação de flocos ou grãos, ao
invés do gel homogêneo formado pela fermentação láctica ou pela ação da renina.
Os requeijões produzidos por este processo possuem como característica uma
massa elástica com grande formação de fios (SCOTT, ROBINSON & WILLEY,
2002).
A acidificação direta a quente, ao contrário do uso dos coalhos enzimáticos e
fermento láctico, reduz o custo, o tempo de produção do queijo, elimina a
manutenção de culturas lácticas, proporciona maior uniformidade na produção, bem
como melhores características de conservação do produto. Possibilita ainda
automatizar o processo de fabricação, convertendo-o em operação contínua, o que
representa uma grande vantagem (FERNANDES & MARTINS, 1980; VAN DENDER,
2006).
2.2.5.2 Coagulação enzimática
No processo de fabricação em que a massa é obtida por meio da coagulação
enzimática, emprega-se coalho rico em enzimas proteolíticas de origem animal
(ECK, 1987).
A coagulação das micelas devido à ação proteolítica do coalho é dividida em
duas fases. Na primeira, há ação enzimática da renina (quimosina) sobre a ligação
peptídica Phe 105-Met 106 da fração K-caseina. A segunda fase caracteriza-se por
uma agregação do fragmento hidrofóbico denominada paracaseína, a qual, na
presença de cálcio solúvel dá origem a um coágulo brilhante, elástico e hidratado
denominado paracaseinato de cálcio (VAN DENDER, 2006).
O requeijão elaborado a partir deste tipo de massa não apresenta elasticidade
(fios de mel) tradicionalmente promovida pelos requeijões elaborados a partir de
massa exclusivamente lática. Este fato deve-se a presença de cálcio na massa
enzimática, que influencia na formação de uma estrutura rígida e menos elástica
quando comparado com massas láticas (sem cálcio) (RODRIGUES, 2006).
2.2.6 Adição de ingredientes
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