Dissertação Paula Mattanna - UFSM

que os mesmos sejam perdidos na etapa de dessoragem da massa (VAN DENDER,
2006).
A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e
nas características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos de
aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo
praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria-
prima de má qualidade (VALLE, 1981).
2.2.5 Obtenção da massa
Para a produção de massa destinada à fabricação de requeijão cremoso
existem várias formas de processamento: coagulação enzimática, adição de
fermentos lácteos e a acidificação direta (com ácido láctico ou acido acético) do leite
aquecido (MORENO, VIALTA & VALLE, 2002; VAN DENDER, 2006)
A coagulação do leite por bactérias láticas não tem sido empregada em
função do período longo de coagulação. Assim, para a fabricação de requeijão, tem-
se preferido a obtenção da massa pelo processo de acidificação direta ou por meio
de coagulação enzimática (SOBRAL, 2007).
2.2.5.1 Coagulação ácida por acidificação direta a quente
Na obtenção da massa pelo processo de acidificação direta a quente do leite,
o pH no momento da coagulação das proteínas é maior que 4,6 (ponto isoelétrico da
caseína), o que se deve à ação conjunta de calor e ácido, aumentando a taxa de
colisão entre as partículas e desidratando parcialmente as proteínas do leite. Deste
modo, a redução de pH é suficiente para acelerar a precipitação, ao mesmo tempo
que fornece um coágulo mais macio (ORDÓNEZ et al., 2006).
O aumento do ponto isoelétrico das frações de caseína com o aquecimento
do leite é presumivelmente devido à associação das frações de caseína com as
proteínas do soro. Com isso, a acidificação do leite aquecido resulta num precipitado
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