Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Quanto aos padrões microbiológicos, o produto deverá cumprir os seguintes
requisitos, de acordo com o quadro 2, a seguir:
Micro-organismo Critério de
Aceitação
Coliformes/g (30
ºC)
Coliformes/g (45
ºC)
Estafilococos
Coag. Pos./g
n = 5 c = 2
m = 10 M = 100
n = 5 c = 2
m < 3 M= 10
n = 5 c = 2
m = 100 M = 1000
Categoria
I.C.M.S.F.
Quadro 2 - Critérios microbiológicos para requeijões.
Fonte: Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997b.
2.2.3 Tecnologia de fabricação
Método de
Análise
5 FIL 73 A:
1985
5 APHA 1992
Cap. 24(1)
5 FIL 145:
1990
As principais etapas do processo de fabricação dos requeijões em geral são
as seguintes: coagulação do leite; retirada do soro; lavagem da massa; adição de
cloreto de sódio e sais fundentes; adição da gordura; processo de fusão; envase da
mistura líquida a quente; resfriamento do produto embalado e, finalmente,
estocagem em temperatura de refrigeração (RODRIGUES, 2006).
2.2.4 Matéria-prima
O leite é a matéria-prima principal, sendo utilizado na fabricação da massa de
queijo para o requeijão. Tradicionalmente, o leite utilizado para a fabricação do
requeijão é desnatado, prática esta proveniente da época em que a manteiga era o
derivado mais valorizado do leite (OLIVEIRA, 1986). Atualmente vários tipos de leite
podem ser utilizados: leite desnatado, leite reconstituído, leite integral ou até mesmo
leite integral homogeneizado, onde os glóbulos de gordura são fraturados impedindo
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