Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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manteiga. As diferenças entre eles consistem no tipo de matéria-prima e de sal<br />
fundente empregados no processo de fabricação e dos teores de gordura e umidade<br />
contidos no produto final.<br />
Ainda, segundo esta portaria, o requeijão deve apresentar algumas<br />
características sensoriais essenciais como: consistência untável ou fatiável; textura<br />
cremosa, fina, lisa ou compacta; cor característica, odor característico; sabor a<br />
creme, levemente ácido e opcionalmente salgado.<br />
Requeijão: é aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e<br />
lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de<br />
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.<br />
Requeijão Cremoso: é aquele obtido por fusão de uma massa coalhada<br />
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com<br />
adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.<br />
Requeijão de Manteiga ou norte: é aquele obtido pela fusão prolongada com<br />
agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-<br />
desnatado ou desnatado.<br />
Nestas três categorias encontram-se os requeijões com mais ou menos<br />
consistência (barra, semi-cremoso de uso culinário, cremoso de copo tradicional) ou<br />
qualquer outra modalidade que se encaixem dentro do regulamento técnico<br />
(FERNANDES et al., 1985).<br />
requeijões.<br />
O Quadro 1 apresenta os requisitos físico-químicos para os diferentes<br />
Requisito Requeijão Requeijão<br />
Matéria<br />
gorda no<br />
extrato seco<br />
g/100g<br />
Umidade g/<br />
100g<br />
Cremoso<br />
Quadro 1 - Requisitos físico-químicos para requeijões.<br />
Requeijão de<br />
Manteiga<br />
45,0 a 54,9 Mín. 55,0 Mín. 25,0 a<br />
59,9<br />
Fonte: Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997b.<br />
Métodos de<br />
Análises<br />
Norma FIL<br />
5B: 1986<br />
Máx. 60,0 Máx. 65,0 Máx. 58,0 Norma FIL<br />
4A: 1982<br />
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