Dissertação Paula Mattanna - UFSM

manteiga. As diferenças entre eles consistem no tipo de matéria-prima e de sal
fundente empregados no processo de fabricação e dos teores de gordura e umidade
contidos no produto final.
Ainda, segundo esta portaria, o requeijão deve apresentar algumas
características sensoriais essenciais como: consistência untável ou fatiável; textura
cremosa, fina, lisa ou compacta; cor característica, odor característico; sabor a
creme, levemente ácido e opcionalmente salgado.
Requeijão: é aquele obtido por fusão de uma massa de coalhada dessorada e
lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Requeijão Cremoso: é aquele obtido por fusão de uma massa coalhada
dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com
adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.
Requeijão de Manteiga ou norte: é aquele obtido pela fusão prolongada com
agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semi-
desnatado ou desnatado.
Nestas três categorias encontram-se os requeijões com mais ou menos
consistência (barra, semi-cremoso de uso culinário, cremoso de copo tradicional) ou
qualquer outra modalidade que se encaixem dentro do regulamento técnico
(FERNANDES et al., 1985).
requeijões.
O Quadro 1 apresenta os requisitos físico-químicos para os diferentes
Requisito Requeijão Requeijão
Matéria
gorda no
extrato seco
g/100g
Umidade g/
100g
Cremoso
Quadro 1 - Requisitos físico-químicos para requeijões.
Requeijão de
Manteiga
45,0 a 54,9 Mín. 55,0 Mín. 25,0 a
59,9
Fonte: Brasil, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997b.
Métodos de
Análises
Norma FIL
5B: 1986
Máx. 60,0 Máx. 65,0 Máx. 58,0 Norma FIL
4A: 1982
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