Dissertação Paula Mattanna - UFSM

Pequenas fábricas semi-artesanais que dispunham de uma desnatadeira
separavam o creme e o leite desnatado resultante era deixado coagular
espontaneamente para obter a massa que era então transformada em requeijão
(MUNCK & CAMPOS, 1984; OLIVEIRA, 1986).
Porém, com o nome de requeijão, existem no mercado queijos com diferente
teor de umidade e, consequentemente com variações na consistência, havendo
desde produtos com elevada cremosidade, com propriedade de espalhabilidade
como o requeijão cremoso, até produtos bastante firmes e até mesmo fatiáveis como
o requeijão do norte. O mesmo acontece em relação ao teor de gordura, com
elevada variação, podendo chegar quase a um creme fermentado, até requeijões
praticamente sem gordura (OLIVEIRA, 1986; CAVALCANTE, 1991).
O requeijão é normalmente consumido logo após a fabricação e deve
apresentar sabor ligeiramente ácido, agradável ao paladar, aroma característico de
produto fermentado por micro-organismos lácticos e massa homogênea, com uma
cremosidade ou untuosidade típica. Um requeijão mais consistente, a exemplo do
requeijão do norte, pode fugir ligeiramente desta última característica, apresentando-
se com massa mais desidratada, de alguma forma lembrando as características de
um queijo de massa filada recém fabricado (OLIVEIRA, 1986).
2.2.2 Aspectos da legislação
De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade do Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997b), o requeijão é definido como
produto obtido por fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionado de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto
poderá ser adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias. A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base
láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.
Existem no Brasil requeijões de consistência untável até bem firmes, que
podem ser cortados em fatias. De acordo com a Portaria 359/97 (BRASIL, 1997b), o
requeijão pode ser classificado como requeijão, requeijão cremoso e requeijão
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