Dissertação Paula Mattanna - UFSM

UHT ou UAT (BRASIL, 1997a). De acordo com este regulamento entende-se por
queijo processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio
de calor e agentes emulsificantes de uma ou mais variedades de queijos, com ou
sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e/ou
especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias nas quais o queijo
constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base
láctea. O produto definido se denominará “Queijo Processado” ou “Queijo Fundido”
ou “Queijo Processado Pasteurizado.”
A apresentação dos queijos fundidos é bastante variada: podem ser
comercializados em blocos para fatiar, em porções embaladas individualmente para
lanche, fatiados, em copos ou em bisnagas. Por outro lado, há inúmeras
possibilidades de variação do sabor dos queijos fundidos, seja através da
combinação de diferentes queijos para compor a mistura ou ainda, e principalmente,
mediante utilização de condimentos ou outros ingredientes alimentares de sabor
característico (VAN DENDER, 2006).
2.2 Requeijão
2.2.1 Características gerais
Segundo a classificação genérica de queijos, o requeijão pertence ao grupo
de queijos denominados processados pasteurizados e é o produto que melhor
representa essa classe no Brasil (OLIVEIRA, 1986).
O requeijão surgiu como subproduto feito a partir de leite desnatado,
considerado descarte das regiões produtoras de creme para a fabricação de
manteiga (MUNCK & CAMPOS, 1984). A produção se restringia ao uso local, mas
com a evolução dos meios de transporte, de acondicionamento e de tecnologia, o
requeijão se tornou expressivo no mercado de queijos, ocupando a preferência de
consumo de muitos brasileiros. Atualmente são muitas as tecnologias empregadas
na fabricação de requeijão assim como formato dos produtos, embalagens
consistência e coadjuvantes tecnológicos (RODRIGUES, 2006).
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