Dissertação Paula Mattanna - UFSM

2.1 Queijos fundidos ou processados
2.1.1 Histórico e características
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A tecnologia dos queijos fundidos ou processados surgiu no início do século
XX, como uma necessidade de se deter os processos microbianos e enzimáticos de
queijos suíços e alemães de forma a viabilizar a exportação para países de clima
quente. Constatou-se, porém, o inconveniente de uma separação da proteína e da
gordura no produto.
Em 1991, Gerber e Stettler conseguiram solubilizar o paracaseinato de cálcio
da matéria prima por meio de calor, usando citrato de sódio como agente fundente,
obtendo assim o que foi chamado de queijo fundido ou processado. O sal sódico sob
agitação constante e calor promove uma troca interna de íons, transformando o
paracaseinato de cálcio, de hidratação instável, em paracaseinato de sódio, cuja
solução é coloidal e estável (MAURER-ROTHMANN & SCHEURER, 2005;
GARRUTI et al., 2003).
O princípio de fabricação deste tipo de queijo consiste em fundir os dois
elementos principais do queijo, isto é, a proteína e a gordura. A fusão só ocorre de
maneira adequada quando a matéria-prima é submetida ao calor e à agitação
mecânica em tachos especiais. Além disso, há necessidade do emprego de
produtos emulsificantes conhecidos como sais fundentes para evitar a separação de
gordura e de água da mistura, o que iria ocorrer normalmente após o aquecimento,
se estes aditivos não fossem acrescentados. O objetivo do uso de sais fundentes
consiste, portanto, em promover a emulsificação da mistura (gordura, proteína e
água), obtendo-se, deste modo, um produto final homogêneo e estável (LEE &
KLOSTERMEYER, 2001; VAN DENDER, 2006).
Do ponto de vista legal, os queijos processados ou fundidos devem cumprir
os critérios estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido