Dissertação Paula Mattanna - UFSM

também foram avaliados os aspectos microbiológicos, físico-químicos e
tecnológicos. Assim, os objetivos do estudo foram:
• Desenvolver formulações de requeijões cremosos por dois diferentes
processos (acidificação direta e coagulação enzimática) com adição de
diferentes teores de enzima lactase (0,2; 0,5 e 0,8%);
• Determinar o teor de lactose nos requeijões adicionados de enzima lactase
para determinar sua redução;
• Determinar características físico-químicas e microbiológicas dos requeijões
desenvolvidos com baixo teor de lactose em comparação com requeijões
controle;
• Avaliar a aceitabilidade sensorial dos requeijões desenvolvidos;
• Determinar as características do perfil lipídico e perfil de textura das
formulações de requeijões desenvolvidas.
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