Dissertação Paula Mattanna - UFSM
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também foram avaliados os aspectos microbiológicos, físico-químicos e<br />
tecnológicos. Assim, os objetivos do estudo foram:<br />
• Desenvolver formulações de requeijões cremosos por dois diferentes<br />
processos (acidificação direta e coagulação enzimática) com adição de<br />
diferentes teores de enzima lactase (0,2; 0,5 e 0,8%);<br />
• Determinar o teor de lactose nos requeijões adicionados de enzima lactase<br />
para determinar sua redução;<br />
• Determinar características físico-químicas e microbiológicas dos requeijões<br />
desenvolvidos com baixo teor de lactose em comparação com requeijões<br />
controle;<br />
• Avaliar a aceitabilidade sensorial dos requeijões desenvolvidos;<br />
• Determinar as características do perfil lipídico e perfil de textura das<br />
formulações de requeijões desenvolvidas.<br />
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