Dissertação Paula Mattanna - UFSM

1 INTRODUÇÃO
Sendo uma rica fonte de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais
minerais, o leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto
valor nutritivo. Porém estima-se que cerca da metade da população mundial não
pode desfrutar dos benefícios do leite e de seus derivados devido a algum grau de
intolerância à lactose (VESA, MARTEAU & KORPELA, 2000).
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose em seus
componentes, glicose e galactose, devido a baixos níveis de enzima lactase.
Devido a essa incapacidade, a lactose não digerida continua dentro do
intestino e chega ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias, produzindo
ácido láctico e gases (RUSYNYK & STILL, 2001).
Atualmente o Brasil ainda possui um mercado pouco voltado para produtos
específicos aos consumidores intolerantes à lactose, estando disponível para estes
consumidores apenas o leite UHT (ultra hight temperature)
A aplicação da enzima lactase para realizar a hidrólise enzimática da lactose
em produtos lácteos tem recebido muita atenção. Em particular, estudos clínicos têm
mostrado que as pessoas que sofrem de intolerância à lactose podem consumir
produtos lácteos hidrolisados com uma redução considerável dos sintomas
desagradáveis (BAKKEN, HILL & AMUNDSON,1992; FERRONATO et al., 2004).
O requeijão cremoso é um produto lácteo tipicamente brasileiro obtido pela
fusão de massa fresca, gordura láctea e sais fundentes (FURTADO & LOURENÇO-
NETO, 1994). Segundo a classificação genérica de queijos, o requeijão pertence ao
grupo de queijos denominados processados pasteurizados (OLIVEIRA, 1986).
O presente trabalho teve como objetivo geral desenvolver requeijão cremoso
com baixo teor de lactose, utilizando para isso a enzima lactase. Além disso,