Dissertação Paula Mattanna - UFSM

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..........................................................................13
2.1 Queijos fundidos ou processados...................................................................13
2.1.1 Histórico e características.................................................................................13
2.2 Requeijão............................................................................................................14
2.2.1 Características gerais.......................................................................................14
2.2.2 Aspectos da legislação.....................................................................................15
2.2.3 Tecnologia de fabricação..................................................................................17
2.2.4 Matéria-prima....................................................................................................17
2.2.5 Obtenção da massa..........................................................................................18
2.2.5.1 Coagulação ácida por acidificação direta a quente.......................................18
2.2.5.2 Coagulação enzimática..................................................................................19
2.2.6 Adição de ingredientes......................................................................................19
2.2.6.1 Sais fundentes................................................................................................20
2.2.6.2 Gordura..........................................................................................................20
2.2.7 Processo de fusão.............................................................................................21
2.2.8 Embalagem.......................................................................................................22
2.2.9 Resfriamento e estocagem................................................................................22
2.3 Intolerância à lactose.........................................................................................22
2.4 Lactose................................................................................................................24
2.5 Lactase................................................................................................................25
3 MANUSCRITOS.................................................................................................27
3.1 Manuscrito 1.......................................................................................................28
3.2 Manuscrito 2.......................................................................................................51
4 DISCUSSÃO GERAL.......................................................................................70
5 CONCLUSÃO.....................................................................................................72
REFERÊNCIAS.....................................................................................................73
ANEXOS..................................................................................................................79
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