RESÍDUO DE GOIABA: METABOLISMO EM RATOS E ... - UFSM

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
RESÍDUO DE GOIABA: METABOLISMO EM RATOS
E APLICABILIDADE EM BARRAS DE CEREAIS
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Bruna Sampaio Roberto
Santa Maria, RS, Brasil
2012

RESÍDUO DE GOIABA: METABOLISMO EM RATOS E
APLICABILIDADE EM BARRAS DE CEREAIS
Bruna Sampaio Roberto
Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado do Programa de Pós-Graduação
em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Área de Concentração em Qualidade
de Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como
requisito parcial para a obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Orientadora: Profª. Drª. Leila Picolli da Silva
Santa Maria, RS, Brasil
2012

Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
Aprova a Dissertação de Mestrado
RESÍDUO DE GOIABA: METABOLISMO EM RATOS E
APLICABILIDADE EM BARRAS DE CEREAIS
Elaborada por
Bruna Sampaio Roberto
como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
COMISSÃO EXAMINADORA:
____________________________________
Leila Picolli da Silva, Drª (UFSM)
(Presidente/Orientadora)
____________________________________
Erna Vogt de Jong, Drª (UFRGS)
_____________________________________________
Luisa Helena Rychecki Hecktheuer, Drª (UFSM)
Santa Maria, 28 de fevereiro de 2012

À minha mãe, Beatriz Roberto,
e à minha avó, Zilda Roberto (in memorian),
que sempre me mostraram que o maior
bem que se pode ter é
a educação.
Dedico

AGRADECIMENTOS
A Deus, primeiramente, pela vida e pela saúde. Pelas oportunidades que me tem concedido,
assim como por me dar determinação e persistência. Obrigada por me mostrar o caminho nas
horas incertas. Com certeza, os trabalhos aos quais me dediquei foram profícuos graças a Tua
proteção.
A minha mãe, Beatriz, pelo amor incondicional. Por ser de coração: força, coragem e
inspiração para tudo que almejo. Agradeço os princípios, o exemplo de profissional e os
valores a mim transmitidos. Meu eterno agradecimento pela dedicação, pelo investimento,
pelo apoio, pelo conforto e pelo suprimento de todas as minhas necessidades. Obrigada por
fazer do meu sonho o teu sonho, sem medir esforços, sendo pai e mãe por natureza, opção e
amor!
À minha orientadora, Drª. Leila Picolli da Silva, pela sensibilidade, que a diferencia como
educadora, pela confiança, incentivo, amadurecimento dos meus conhecimentos, conceitos
que me levaram à execução e à conclusão deste mestrado e, principalmente, por ter acreditado
no meu trabalho. Obrigada pela amizade, pelos conselhos e pelo carinho a mim transmitidos
nesses anos de convivência.
À minha querida avó Zilda Sampaio Roberto (in memorian) que, por vontade maior, foi me
tirada tão cedo. Obrigada pelo amor, por sempre acreditar na minha capacidade. És parte do
que me faz forte, sei que seu desejo era o meu sucesso, e que lá de cima estás me abençoando
e iluminando.
À minha família, a qual amo muito, pelo carinho, amor, compreensão e incentivo.
Ao Alessandro Castilhos, pelo amor, paciência, compreensão, palavras de incentivo e
companheirismo. Por entender os finais de semana dedicados à pesquisa e me acompanhar até
o biotério em seus dias de folga. Muito Obrigada.
Ao programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, aos professores e
funcionários, pela oportunidade de aperfeiçoamento e por minha formação.
À Ana Paula Daniel e ao Professor Diniz Fronza, que me ajudaram no fornecimento das
amostras de goiaba, possibilitando este trabalho.
À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pela bolsa
concedida.
Aos colegas do Laboratório de Piscicultura, doutorandos, mestrandos e ICs, pela ajuda nas
análises, pelo convívio e bons momentos compartilhados. Em especial, agradeço a Naglezi
Lovatto, Fernanda Goulart, Ana Betine Bender, Tiago Kaminski, Fernanda Moura, Bruno
Loureiro, Lucciélli Rodrigues, Bruna Alves e Caroline Speroni. Vocês foram muito
importantes nessa caminhada.
À minha colega e amiga Fernanda Macagnan, considerando que esta parceria é resultado de
uma caminhada que não começou na UFSM, agradecer pode não ser tarefa fácil, nem justa.

Agradeço pela amizade, carinho, conselhos, dedicação, por ter tornado o trabalho no
laboratório alegre e leve. Obrigada pelas discussões, que sempre resultaram em aprendizado e
conhecimento e, principalmente, obrigada pela inspiração e ajuda nas horas mais difíceis.
À minha amiga e IC, Marília Bizzani, pela responsabilidade, dedicação e empenho.
À minha grande amiga (irmã) Bel, pelo privilégio de ter ao meu lado pessoa tão maravilhosa
como você. Quero agradecer-lhe o apoio que me ofereceu em todos os momentos em que eu
tanto precisei, por ter me aliviado quando o fardo estava pesado. Sou grata pela paciência,
compreensão, zelo, atenção, amizade, enfim, não teria como descrever uma amizade tão
sincera.
À minha amada colega e amiga Carine Comarella, que sempre foi exemplo de dedicação,
força e disciplina à pesquisa e estudos. Obrigada pelas conversas, risadas, conselhos, ajuda em
trabalhos, provas e projeto e por sempre estar disponível quando precisei.
A todos os meus amigos, que acreditaram em mim e me incentivaram, e que sempre me
transmitiram força.
Agradeço a todos que, de alguma forma, passaram pela minha vida e contribuíram para a
construção de quem sou hoje.

“Não basta ensinar ao homem uma especialidade.
Porque se tornará assim uma máquina utilizável
e não uma personalidade.
É necessário que adquira um sentimento,
um senso prático daquilo que vale a pena ser empreendido,
daquilo que é belo,
Do que é moralmente correto.”
Albert Einsten

RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil
RESÍDUO DE GOIABA: METABOLISMO EM RATOS E
APLICABILIDADE EM BARRAS DE CEREAIS
AUTORA: BRUNA SAMPAIO ROBERTO
ORIENTADORA: LEILA PICOLLI DA SILVA
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 28 de fevereiro de 2012
Durante as etapas de processamento da goiaba nas agroindústrias, são desperdiçados materiais
como a casca e a semente, os chamados resíduos. No entanto, eles possuem volumes consideráveis de
fontes alternativas de nutrientes para a nutrição humana e são descartados. Nesse contexto, o presente
trabalho teve como objetivo não só determinar a composição e as propriedades físico-químicas e
tecnológicas do resíduo de goiaba, casca e semente, como também avaliar o efeito de dietas elaboradas
com esse resíduo, como fonte de fibras, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos Wistar.
Adicionalmente, objetivou-se desenvolver barras de cereais, utilizando a farinha de semente e casca de
goiaba como fonte de fibra alimentar. Os resíduos foram analisados quanto aos teores de matéria-seca,
cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar, pectina, compostos fenólicos, capacidade de ligação ao
cobre, capacidade de ligação à água, sinérese e capacidade de ligação à gordura. O ensaio biológico foi
conduzido utilizando 40 ratos Wistar machos, distribuídos em 4 tratamentos de 10 animais, variando a
fonte de fibra alimentar: CONT, ração AIN93G; TC, ração com casca de goiaba; TS, ração com
semente de goiaba; TCS, ração com casca e semente de goiaba. Posteriormente, desenvolveram-se
barras de cereais ricas em fibras, que foram avaliadas sensorialmente e nutricionalmente através de sua
composição química. Os resultados mostraram a casca como material rico em fibras alimentares,
destacando o alto teor em fibra solúvel e pectina. Ela é fonte natural de energia, bem como de
minerais; tem alta capacidade de hidratação e baixa sinérese. A semente mostrou bom rendimento
como fonte de fibras, principalmente insolúveis, proteínas e óleo. Casca e semente apresentaram valor
expressivo de CLC e de compostos fenólicos. Como fonte de fibras em dietas para ratos, casca e
semente de goiaba não afetaram ganho de peso, consumo alimentar médio, conversão alimentar,
gordura epididimal, peso do pâncreas e fígado, colesterol total, glicose e proteínas totais. Os animais
submetidos ao tratamento apenas com casca apresentaram maior digestibilidade das fibras, maior teor
de nitrogênio nas fezes, maior HDL e maior peso de intestino. O tratamento apenas com semente
como fonte de fibra possibilitou menor tempo de trânsito. Independentemente da proporção de casca
na dieta, observou-se menor pH das fezes, já a diminuição de triglicerídeos foi maior à medida que a
semente foi introduzida na dieta. As formulações de barras de cereais testadas apresentaram em média
10,93% de umidade, 60,55% de carboidratos totais, 9,62% de lipídeos, 8,41% de proteínas, 1,38% de
cinzas e 20,02% de fibra alimentar, aumentando o teor de fibras em relação à formulação padrão. As
formulações teste apresentaram aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais, sem
preferência por formulação e sem influência significativa da proporção de resíduos, exceto na textura,
na qual a formulação com maior percentual de resíduos proporcionou menores médias. O trabalho
demonstrou que casca e semente de goiaba, usualmente desperdiçados, têm ampla aplicabilidade na
indústria alimentícia, sendo materiais nutritivos, fonte de fibras, que podem auxiliar na escolha de
alternativas com vista no controle de parâmetros bioquímicos relevantes e que as formulações de barra
de cereal contendo casca e semente de goiaba, são fonte de fibras e condizentes com as exigências dos
consumidores atuais que desejam produtos com qualidade sensorial e nutricional.
Palavras-chave: Casca. Semente. Fibra Alimentar. Análise sensorial. Composição química. Parâmetros
biológicos.

ABSTRACT
Master Dissertation
Graduate Program in Food Science and Technology
Federal University of Santa Maria, RS, Brasil
WASTE OF GUAVA: METABOLISM IN RATS AND
APPLICABILITY IN CEREAL BARS
AUTHOR: BRUNA SAMPAIO ROBERTO
ADVISER: LEILA PICOLLI DA SILVA
Date and Place of the defense: Santa Maria, February 28 , 2012
During the agroindustrial processing steps of guava, are wasted materials such as peel
and seed that are considered waste. However, waste represent considerable volumes of
alternative sources of nutrients for human nutrition and that are discarded. In this context, this
study aimed to determine the composition, physico-chemical and technological properties of the
residue of guava, peel and seed, as well as evaluate the effect of diets prepared with this residue
as a source of fiber parameters on biological response in Wistar rats. Additionally, cereal bars
were developed, using seed meal and peel meal of guava as source of dietary fiber. The
residues were analyzed for dry-matter content, ash, protein, lipids, dietary fiber, pectin, phenolic
compounds, the copper binding capacity, hidration capacity, syneresis and fat binding capacity.
The biological assay was conducted using 40 male Wistar rats, divided into four treatments of
10 animals, with different dietary fiber source: CONT, feed with AIN93G, TC, feed with guava
peel, TS, feed with guava seed, TCS, feed with peel and seeds of guava. Later, cereal bars with
high fiber content were developed, which were evaluated sensorially and nutritionally by
chemical composition. The results showed the peel is a material rich in dietary fiber,
highlighting the high content of soluble fiber and pectin. The guava peel is natural source of
energy and minerals, with high hydration capacity and low syneresis. The seed showed good
yield as a source of fiber, especially insoluble, protein and oil. Peel and seed showed significant
value of copper binding capacity and phenolic compounds. Peel and seeds of guava as fiber
source in diets of rats did not affect weight gain, average feed intake, feed conversion,
epididymal fat, weight of liver and pancreas, total cholesterol, glucose and total protein. The
animals submitted to treatment only with peel fibers had higher digestibility, higher content of
nitrogen in the faeces, greater weight of the intestine and HDL increased. Treatment only with
seed as fiber source allowed shortest time of transit. Regardless of the proportion of peel in the
diet, the faces pH waslower. The decrease of triglycerides was greater when seed was
introduced into the diet. The formulations of cereal bars tested had an average of 10,93%
moisture, 60,55% of total carbohydrates, 9,62% lipids, 8,41% protein, 1,38% ash and 20,02%
dietary fiber, increasing the fiber content in relation to the standard formulation. The test
formulations showed satisfactory acceptability in all sensory attributes. Was not observed
preference by formulation or significant influence of the proportion of waste, except for the
texture, for the which the formulation with the highest percentage of waste had the smaller
values. The study showed that peel and seeds of guava, usually wasted, have wide applicability
in the food industry, being materials nutritious and source of fiber, which can assist be
alternatives in order to control of biochemical parameters relevant. The formulations of cereal
bar containing peel and seed of guava are source of fiber, consistent with the requirements of
today's consumers who want products with nutritional and sensory quality.
Keywords: Peel. Seed. Dietary fiber. Sensory analysis. Chemical composition. Biological
Parameters.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 ‒ Área plantada de goiabas (hectares) por região geográfica do Brasil...........
Figura 2 ‒ Produção brasileira de goiabas (toneladas) por região geográfica................
Figura 3 ‒ Valor da produção brasileira (mil reais) de goiaba por região geográfica....
Artigo 1
Figura 1 ‒ Percentual de Pectina em relação à fibra solúvel..........................................
Artigo 2
Figura 1 ‒ Digestibilidade aparente da fibra alimentar dos ratos alimentados com
diferentes fontes de fibra..............................................................................
Figura 2 ‒ Concentração plasmática pós-prandial de glicose em resposta ao consumo
Artigo 3
de rações com diferentes fontes de fibra......................................................
Figura 1 ‒ Frequência das ordens das formulações de barras de cereais pela avaliação
dos provadores.............................................................................................
19
20
20
54
79
79
101

Artigo 1
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 ‒ Teor de umidade na amostra integral (AI) e composição química na
farinha dos resíduos...................................................................................
Tabela 2 ‒ Capacidade de Ligação à gordura (CLG), Capacidade de Hidratação
Artigo 2
(CH), Capacidade de Ligação ao cobre (CLC) Pectina (PCT), Sinérese e
Composto Fenólicos (CF) da farinha da casca e semente de goiaba.........
Tabela 1 ‒ Composição química da farinha da casca e da semente utilizadas...............
Tabela 2 ‒ Composição (g/Kg) das rações experimentais fornecidas aos ratos.............
Tabela 3 ‒ Ganho de peso no período, consumo médio diário e conversão alimentar
dos animais em resposta ao consumo de rações com casca de goiaba
(TC), semente (TS), casca + semente (TCS) e ração padrão (CONT).........
Tabela 4 ‒ Efeito das diferentes fontes de fibra sobre a digestibilidade aparente da
matéria seca (DA), digestibilidade aparente proteica (DAP),
digestibilidade aparente da fibra alimentar (DAFA), tempo de
aparecimento (TAP), produção de fezes úmidas (FU), produção de fezes
secas (FS), pH fecal, nitrogênio fecal, peso do intestino, gordura
epididimal, pâncreas, rim e fígado, expressos em g/100g de peso
corporal........................................................................................................
Tabela 5 ‒ Concentração de colesterol total (COLT), HDL, triglicerídeos (TGL),
Artigo 3
glicose, proteínas totais (PROT), albumina, ácido úrico dos animais
após condicionamento a rações com casca de goiaba (TC), semente
(TS), casca+semente (TCS) e ração controle (CONT)..............................
Tabela 1 ‒ Composição química da farinha da casca e da semente de goiaba...............
Tabela 2 ‒ Formulação utilizada na elaboração das barras de cereal.............................
Tabela 3 ‒ Composição química das formulações de barras de cereais.........................
Tabela 4 ‒ Valores médios da escala hedônica de 1 a 7 referentes a cor, aroma, sabor,
textura e aceitação global em formulações de barras de cereais.................
52
53
77
77
77
78
78
97
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99
100

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AGCC: Ácidos Graxos de cadeia curta
AGRIANUAL: Anuário da agricultura Brasileira
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
CF: Compostos fenólicos
CH: Capacidade de Hidratação
CLC: Capacidade de ligação ao cobre
CLG: Capacidade de ligação à gordura
COLT: Colesterol Total
CONEP: Conselho Nacional de Ética em Pesquisa
DA: Digestibilidade aparente
DAFA: Digestibilidade aparente da fibra alimentar
DAP: Digestibilidade aparente proteica
FDA: Food and Drug Administration
FS: Fezes secas
FU: Fezes úmidas
GOIABRAS: Associação Brasileira dos Produtores de Goiaba
HDL: Lipoproteína de alta densidade
IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
LDL: Lipoproteína de baixa densidade
MS: Matéria seca
NF: Nitrogênio fecal
NIDA: Nitrogênio insolúvel em detergente ácido
PCT: Pectina
PROT: Proteínas Totais
RDA: Recommended Dietary Allowances
TAP: Tempo de aparecimento
TGL: Triglicerídeos
UFSM: Universidade Federal de Santa Maria

LISTA DE ANEXOS
ANEXO A ‒ Manual para publicação na Revista Alimentos e Nutrição.......................
ANEXO B ‒ Manual para publicação na Revista Journal of Agicultural and Food
Chemestry................................................................................................
ANEXO C ‒ Manual para publicação na Revista Instituto Adolfo Lutz......................
119
124
139

LISTA DE APÊNDICE
APÊNDICE A ‒ Ficha de avaliação sensorial de aceitação em escala hedônica..........
APÊNDICE B ‒ Ficha de avaliação sensorial de ordenação........................................
149
150

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................................
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..............................................................
2.1 Goiaba (Psidium guajava).......................................................................................
2.1.1 Resíduo agroindustrial...........................................................................................
2.2 Fibra Alimentar......................................................................................................
2.2.1 Propriedades Físico-químicas das fibras................................................................
2.2.2 Classificação..........................................................................................................
2.2.2.1 Fibra Solúvel.......................................................................................................
2.2.2.2 Fibra Insolúvel....................................................................................................
2.2.3 Propriedades tecnológicas......................................................................................
2.3 Barra de Cereal.......................................................................................................
3 ARTIGOS CIENTÍFICOS....................................................................
3.1 Artigo 1 – Resíduo de goiaba: relação entre composição físico-química e
potencial funcional............................................................................
Resumo...........................................................................................................................
Abstract...........................................................................................................................
Introdução.......................................................................................................................
Material e métodos..........................................................................................................
Resultados e discussão....................................................................................................
Conclusão........................................................................................................................
Referências bibliográficas...............................................................................................
3.2 Artigo 2 – Metabolismo de ratos wistar submetidos à dieta com fonte de
fibras provenientes de resíduos de goiaba......................................
Resumo...........................................................................................................................
Abstract...........................................................................................................................
Introdução.......................................................................................................................
Material e métodos..........................................................................................................
Resultados e discussão....................................................................................................
Literatura Citada.............................................................................................................
3.3 Artigo 3 – Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais
formuladas com casca e semente de goiaba.................................
Resumo...........................................................................................................................
Abstract...........................................................................................................................
Introdução.......................................................................................................................
Material e métodos..........................................................................................................
Resultados e discussão....................................................................................................
Conclusão........................................................................................................................
Referências bibliográficas...............................................................................................
4 DISCUSSÃO GERAL............................................................................
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................
REFERÊNCIAS BIBLIORÁFICAS.......................................................
ANEXOS....................................................................................................
APÊNDICES..............................................................................................
15
19
19
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23
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31
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33
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36
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103
107
109
119
149

1 INTRODUÇÃO
A fruticultura apresenta inúmeras vantagens econômicas e sociais, como elevação do
nível de emprego, fixação do homem no campo, melhor distribuição da renda regional,
geração de produtos de alto valor comercial e expectativas de mercado interno e externo. Os
excelentes índices de produtividade e os resultados comerciais obtidos nas últimas safras são
fatores que demonstram a vitalidade desse setor, que só tende a crescer e a se desenvolver
(IBGE, 2011).
De uma maneira geral, as agroindústrias têm se preocupado pouco com o destino dos
resíduos gerados pelo processamento dos frutos, os quais geralmente são amontoados em
áreas próximas às unidades processadoras, onde entram em decomposição, causando sérios
danos ao meio ambiente. No entanto, há um enorme potencial no estudo e uso desses resíduos
na nutrição humana (NEIVA et al., 2002).
Dentre as várias frutas destinadas ao processamento, a goiaba mostra-se altamente
promissora pela sua alta rentabilidade e grande possibilidade de expansão no Brasil, gerando
resíduos de fácil manipulação (NEIVA et al., 2002). Embora haja disparidade nos dados
relatados na literatura sobre constituição, composição química e porcentagem do fruto que
não é aproveitado pelas indústrias, Prasad e Azeemoddin (1994) afirmam que esses resíduos
possuem grande quantidade de nutrientes que são desperdiçados, como quantidades
significativas de ácido graxo insaturado e matéria fibrosa.
Nas últimas décadas, grandes modificações ocorreram no aspecto social e econômico
da população, ocasionando significativas mudanças no estilo de vida (KAC; VELASQUEZ-
MELÉNDEZ, 2003), como maior consumo de produtos refinados e industrializados e a
diminuição da ingesta de alimentos naturais (BUENO, 2005; MATTOS; MARTINS, 2000). A
alimentação inadequada reflete na incidência de muitas doenças, algumas delas relacionadas
ao consumo insuficiente de fibras, desestruturando o pilar da promoção da saúde (MAYER,
2007). O que norteia a concepção de alimentação saudável desde os anos 90 é o que ela pode
eventualmente evitar. Nesse aspecto, incluem-se doenças crônicas relacionadas à alimentação
(GARCIA, 2000).
Dessas doenças, em estudo multicêntrico, revela-se nítida tendência de aumento da
prevalência da diabetes mellitus nas regiões mais industrializadas, como o Sudeste e Sul.
Hoje, sabe-se que a doença é um problema de saúde pública, cuja importância vem crescendo
em virtude do aumento de sua prevalência e incidência, sua elevada taxa de morbimortalidade

16
com reflexos sociais e econômicos, como o absenteísmo e incapacidade para o trabalho
(BRASIL, 1991). O diabetes mellitus, juntamente com hiperlipidemias, está entre os fatores
de risco envolvidos na etiologia de doenças cardiovasculares.
Hiperlipidemias, como níveis sanguíneos aumentados de colesterol e triglicerídeos
podem ocorrer pela ingestão excessiva de calorias, gorduras saturadas e colesterol dietético e,
possivelmente, por proteína animal. Sabe-se que a redução de níveis de colesterol sanguíneo,
particularmente a fração da lipoproteína de baixa densidade (LDL), está associada ao
decréscimo significativo de risco de doença cardiovascular (BELL et al., 1990). De acordo
com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2000) a média brasileira do coeficiente de mortalidade
por doenças do aparelho circulatório é de 169 mortes/100 mil habitantes. A Sociedade
Brasileira de Cardiologia, em 2000, afirmou que as doenças cardiovasculares foram
responsáveis pela principal alocação de recursos públicos em hospitalizações no Brasil e
foram a terceira causa de permanência hospitalar prolongada. Entre 1991 e 2000, os custos
hospitalares atribuídos às doenças cardiovasculares aumentaram cerca de 176% no País
(BRASIL, 2000; CASTRO et al., 2004).
Nesse cenário, fundamenta-se a importância da alimentação saudável e equilibrada
para diminuir o risco de doenças, bem como, para promover especialmente a ingestão de
fibras alimentares continuamente como meio de prevenção de enfermidades como doença
cardiovascular, câncer de cólon, diabetes e hipercolesterolemia (FIETZ E SALGADO, 1999).
Segundo Dutra e Marchini (1998), a fibra alimentar é considerada alimento funcional, uma
vez que desempenha no organismo funções importantes no metabolismo dos lipídios e
carboidratos e na fisiologia do trato gastrintestinal, além de assegurar absorção mais lenta dos
nutrientes e promover a sensação de saciedade. Dentre as disfunções do trato gastrintestinal,
as fibras agem na regulação da função intestinal, na constipação, no melhoramento da flora
bacteriana intestinal, na inibição da absorção de substâncias prejudiciais e na prevenção de
câncer de cólon (SOUSA et al., 2003). Adicionalmente, correlaciona-se o aumento da
incidência de divertículos no cólon com a redução na ingestão de fibras, particularmente no
mundo ocidental e em países industrializados e desenvolvidos (PETRUZZIELO; IACOPINI;
BULAJIC, 2006).
Assim, a dieta habitual parece ser elemento fundamental da susceptibilidade para essas
doenças. Considerando o exposto e com a intenção de atuar no eixo dieta-doença com
medidas clínico-educativas, a proposta do presente trabalho foi avaliar a composição e
propriedades físico-químicas da casca e da semente de goiaba, admitindo que são incipientes
as informações a cerca da constituição das porções descartadas pelas agroindústrias (SALES

et al.,2004). Na medida em que o comportamento alimentar deverá sofrer eventuais mudanças
tanto para prevenção quanto no controle das morbidades em questão, aliou-se ao estudo a
comprovação dos benefícios da fibra alimentar a partir de experimento conduzido com ratos
recebendo dietas com diferentes fontes de fibra de goiaba (semente e casca), abundantes e de
baixo custo para a população. Os resultados obtidos subsidiaram a proposta de elaboração de
barras de cereais ricas em fibras dos resíduos de goiaba, com potencial sensorial, nutricional e
mercadológico.
17

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Goiaba (Psidium guajava)
A goiabeira pertence ao gênero Psidium, da família Myrtaceae, que é composta por
mais de 70 gêneros e 2.800 espécies, sendo que 110 a 130 espécies são naturais da América
Tropical e Subtropical. No entanto, hoje esta espécie (Psidium guajava) encontra-se
amplamente difundida por todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo (MEDINA,
1988).
Os frutos, quando maduros, são muito aromáticos e variáveis em tamanho, forma,
sabor e peso. A cor da polpa pode apresentar diversas tonalidades (branca, creme, amarelada,
amarelo-ouro, rósea, vermelha-escura), sendo sucosas e doces, com numerosas sementes
reniformes, duras, com tamanho de 2 a 3 mm (NETO; SOARES, 1995; ZAMBÃO;
BELLINTANI NETO, 1998).
O Brasil é o maior produtor mundial de goiabas vermelhas, com produção de 316.363
ton/ano no ano de 2010 distribuídos em 15.375 ha de área colhida (IBGE, 2011). A maior
área plantada do Brasil (Figura 1) concentra-se na região Sudeste e Nordeste, destacando-se
São Paulo e Pernambuco. Nas regiões Centro-oeste e Sul, os principais estados produtores são
Goiás e Rio Grande do Sul (AGRIANUAL, 2009).
Figura 1 ‒ Área plantada de goiabas (hectares) por região geográfica do Brasil.
Fonte: IBGE (2011).

20
A produção brasileira nos últimos anos tem sido relativamente estável, os dados
(Figura 2) mostram a produção de 2001 a 2010. Em termos monetários, a goiaba gerou
para o Brasil um valor de R$ 1.734.622 no período de 2001 a 2011 (Figura 3) (IBGE,
2011).
Figura 2 ‒ Produção brasileira de goiabas (toneladas) por região geográfica.
Fonte: IBGE (2011).
Figura 3 ‒ Valor da produção brasileira (mil reais) de goiaba por região
geográfica.
Fonte: IBGE (2011).

A goiaba é uma das frutas de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais,
pois se desenvolve em condições adversa de clima, apresenta elevado valor nutritivo e
excelente aceitação do consumo in natura, pelo seu sabor e aroma característicos que lhe
conferem qualidade organoléptica, e grande aplicação industrial (GONGATTI NETTO et al.,
1996; SILVA, 2007). Esse fruto contém quatro vezes mais vitamina C do que a laranja e
quatro vezes mais cálcio do que o tomate. O teor de vitamina C decresce de fora para dentro
do fruto; nessas condições, a casca é mais rica do que a polpa interna. Complementando
ainda, ela é um fruto rico em fibras, vitamina E, e apresenta o dobro da quantidade de
licopeno presente no tomate (SILVA, 2007; MATTIUZ, 2004). A assertiva de IHA, et al.
(2008) é de que essa fruta possui quantidade regular de ácidos, açúcares, e pectinas, além de
taninos, flavonoides, óleos essenciais, álcoois sesquiterpenoides e ácidos triterpenoides.
Pereira e Matinez Jr. (1986) afirmam também que a goiaba é rica em vitaminas A, B1
(tiamina), B2 (riboflavina) e B6 (piridoxina).
A expansão da produção de goiaba no Brasil deve-se não só ao crescente aumento do
consumo de fruta fresca, mas também aos produtos de sua industrialização, como sucos,
geleias, sorvetes, frutas cristalizadas e doces, como a goiabada (MARANCA, 1993). ‘Paluma’
é uma das cultivares mais utilizada nos pomares brasileiros (principalmente no Estado de São
Paulo), por apresentar dupla aptidão, sendo destinada ao consumo in natura e, atualmente,
considerada a mais adequada às indústrias de processamento (KAVATI, 1997; PEDEAG,
2007). Apresenta como características principais coloração vermelha em sua polpa, alta
capacidade produtiva, frutos com bom rendimento de polpa e alto teor de sólidos solúveis.
2.1.1 Resíduo agroindustrial
Constantemente, as agroindústrias investem no aumento da capacidade de
processamento, gerando grandes quantidades de resíduos que, em muitos casos, são
considerados custo operacional para as empresas ou fonte de contaminação ambiental
(LOUSADA et al. 2005). Como sintoma de desorganização e desestruturação, o desperdício
está incorporado à cultura brasileira, ao sistema de produção e à engenharia do País,
provocando perdas irrecuperáveis na economia, ajudando o desequilíbrio do abastecimento,
diminuindo a disponibilidade de recursos para a população (BORGES, 1991). No entanto,
21

22
alguns produtores conscientes tentam minimizar os impactos, destinando estes materiais à
produção de fertilizantes ou ração animal (LIMA, 2001).
Segundo o IBGE (1996), o direcionamento da produção de goiabas é de 57% para
comercialização sob forma in natura e 43% na forma industrializada. Não há uma
padronização quanto à constituição e à identidade do resíduo, dificultada pelos vários modos
de processamento do fruto, resultando em informações controversas, ainda que sejam
incipientes estudos detalhados da composição química desta promissora matéria-prima. O fato
é visualizado em trabalhos como o de Lima (2001), que relata o resíduo obtido na produção
de polpas e sucos como sendo composto de casca, sementes e bagaço. Já Mantovani et al.
(2004) afirma que, no processamento da goiaba, após o despolpamento e a lavagem com água
clorada, obtém-se resíduo composto principalmente por sementes, na proporção de 8% da
massa total dos frutos beneficiados. Pelizer, Pontieri e Moraes, 2007 afirmam que, na
agroindústria de produção de polpas, durante o processo de despolpamento, obtém-se como
resíduo casca e sementes, que ficam retidas na despolpadeira. Silva et al. (2007) relata que, no
caso da goiaba destinada à produção de sucos e doces, aproximadamente 30% do peso do
fruto é resíduo, constituído, principalmente, por sementes. A Associação Brasileira dos
Produtores de goiaba (GOIABRAS, 2003) estima que, no Brasil, são processadas cerca de
200 mil ton/ano de goiaba, gerando aproximadamente 12 mil ton/ano de resíduos,
correspondente à semente.
Quanto à composição química, Silva (1999), em estudos sobre as sementes de goiaba
provenientes de duas empresas de beneficiamento de Pernambuco, obteve os seguintes
valores: 91,9 e 93% de matéria seca (MS); 8,6 e 9,4% de proteína bruta; 9,8 e 11,3% de
extrato etéreo; 77,1 e 74,2% de fibra em detergente neutro; 58,7 e 56,9% de fibra em
detergente ácido; 18,4 e 17,3% de hemicelulose; 6,6 e 7,7% de lignina; 34,3 e 33,2% de
celulose, 17,6 e 15,7% de cutina; 1,4 e 1,6% de cinzas. Já Lousada et al. (2006), ao analisar
resíduos de goiaba, obteve 86,3% de MS; 8,5% de proteína bruta; 73,4% de fibra em
detergente neutro; 54,6% de fibra em detergente ácido; 37,2% de celulose; 18,5% de lignina;
18,8% de hemiceulose; 12,7% de carboidratos não fibrosos; 82,1% de carboidratos totais;
15,6% de pectina; 6% de extrato etéreo e 3,4% de cinzas.
Vários estudos vêm demonstrando que este material ainda contém quantidades
significantes de fitoquímicos, dentre os quais se destacam os polifenóis. Segundo Hassimotto,
Genovese e Lajolo (2005), o teor de fenólicos totais em polpa de goiaba vermelha (124,0 mg
100-1g) foi menor do que o encontrado na casca desta fruta (420 mg 100-1g). Em função da

presença destes fotoquímicos, os resíduos agroindustriais de frutos apresentam-se como fonte
potencial antioxidante (NASCIMENTO, 2010).
Alguns estudos destacam o potencial de uso desses resíduos como fontes alternativas
de nutrientes (óleo, fibras e proteína) (EL AAL, 1992). Embora os dados sobre a composição
química e propriedades funcionais deste resíduo não sejam completos, a literatura indica alto
conteúdo de fibras (50-60%), sendo estes valores variáveis em função de variedade,
processamento e condições de cultura. (NICANOR et. al., 2001; PEREIRA; CARVALHO;
NACHTIGAL, 2003).
Alternativa que pode ser perfeitamente bem-sucedida para a indústria de alimentos e
bebidas seria a utilização deste material como matéria-prima no desenvolvimento de novos
produtos alimentícios, aumentando seu valor agregado, devido aos altos teores de fibra
alimentar e à relação balanceada entre as frações solúvel e insolúvel, principalmente quando
comparadas a fibras de cereais, amplamente utilizadas para enriquecer alimentos, porém com
baixos teores de fibra solúvel (BORTOLUZZI, 2009; CÓRDOVA et al., 2005; UCHOA et al.,
2008).
Por serem resíduos ricos em nutrientes, toda e qualquer técnica que vislumbre seu
aproveitamento é importante (MATOS, 2005). É interessante também lembrar que o
aproveitamento desses resíduos irá contribuir para a melhoria do meio ambiente, tendo em
vista os grandes volumes produzidos pelas indústrias, que são eliminados em locais
inadequados. Esta iniciativa, além de reduzir a poluição ambiental, pode agregar valor ao
produto, diminuir o custo de industrialização e, por conseguinte, o preço, bem como aumentar
as oportunidades de trabalho nas indústrias. (AMANTE et al., 1999; HENNINGSSON et al.,
2004; UCHOA et al., 2008).
Ações que minimizem o volume desses resíduos tornam-se imperativas nos dias
atuais, o que somente será possível através de pesquisas, que ainda são insuficientes, a fim de
identificar potenciais aplicabilidades na nutrição humana.
2.2 Fibra Alimentar
São vários os autores que definem a fibra alimentar, sendo difícil chegar ao conceito
ideal. Conforme Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) a fibra alimentar
é a parte comestível de plantas (ou análogos aos carboidratos) que não são digeridos pelas
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24
enzimas digestivas humanas, com fermentação parcial ou total no intestino grosso. Como não
são digeridas, passam para as fezes e são degradadas no intestino grosso, sua decomposição
ocorre na maior parte do cólon quando sofrem a fermentação das bactérias colônicas
anaeróbicas (POURCHET-CAMPOS, 1990). Segundo CUPPARI (2005), trata-se de
elementos estruturais responsáveis pela manutenção da forma da célula das plantas e pelos
elementos não estruturais formados por substâncias secretadas pela planta em resposta às
agressões ou lesões sofridas.
Do ponto de vista químico, a fibra alimentar é constituída de celulose, lignina, pectina,
inulina, goma, mucilagens, frutooligossacarídeos, amido resistente, além de outras substâncias
não glicídicas tais como ácido fítico, cutina e taninos, que têm diferentes propriedades físico-
químicas (LAJOLO; SAURA-CALIXTO, 2001; ARRUDA et al. 2003). Em associação as
fibras alimentares, pode-se encontrar ainda substâncias bioativas, como carotenoides,
fitoesteróis e polifenóis, que atuarão juntamente com a fibra, trazendo benefícios ao
organismo. Esses compostos estão ligados quimicamente ou através de interações com a
parede celular vegetal. (CAVALCANTI, 1989; MATUSHESKI; JEFFERY, 2001;
FAGUNDES; COSTA, 2003; SAURA-CALIXTO; JIMÉNEZ-ESCRIG, 2001). Moléculas
tão diferentes estão unidas em uma rede mediante forças de Van der Walls, pontes de
hidrogênio, ligações covalente e iônica, o que torna difícil isolar e analisar os componentes
sem provocar modificações durante a extração (OLSON; GREGORY; MEI-CHEN, 1987;
HERNÁNDEZ; HERNÁNDEZ; MARTÍNEZ, 1995).
O incentivo de incluírem-se fibras alimentares, em quantidades adequadas à dieta
humana, ocorreu a partir da década de 1970, quando se comprovou os benefícios delas na
prevenção de uma série de doenças no trato intestinal e na redução dos riscos de doenças,
como diabetes e colesterol elevado. Até então o único papel atribuído à fibra dos alimentos
estava ligado ao peristaltismo, aumentando, também, o volume fecal, sendo determinada
apenas para descontar do valor nutritivo (POURCHET-CAMPOS, 1990; RAUPP et al, 2002;
SALGADO, 2001). Em uma dieta equilibrada, sua ingestão pode reduzir o risco de algumas
doenças, como as coronarianas e certos tipos de câncer. Para a Food and Drug Administration
(FDA, 1998), esse fato permitiu que alimentos como cereais integrais, frutas e vegetais, os
quais contêm como principal elemento a fibra, pudessem ser incluídos na categoria de
alimentos funcionais.
Hábitos alimentares errôneos têm refletido negativamente sobre a saúde humana,
aumentando a incidência de muitas doenças, algumas delas relacionadas ao consumo
insuficiente de fibras (YUE, 1998 apud MAYER, 2007). O baixo consumo é relatado em

vários estudos como de Mattos e Martins (2000) que apontam a existência de práticas
alimentares que levam a baixo consumo de fibras alimentares, sendo a maior fonte de fibra da
dieta habitual o feijão, único classificado na categoria "muito alto" teor de fibras (igual ou
superior a 7%). Isso pode ser atribuído à urbanização, tendência generalizada da menor
contribuição dos carboidratos no consumo calórico total e sua substituição por gorduras,
podendo somar ainda as facilidades atualmente encontradas para a aquisição de alimentos pré-
preparados, prontos e congelados disponíveis no mercado, bem como as inúmeras opções
oferecidas por restaurantes "fast food" e "self-service", como favorecedores dessas mudanças.
Nesse sentido, é possível que o consumo de fibras alimentares também tenha diminuído com
a modernização (MATTOS; MARTINS, 2000).
2.2.1 Propriedades Físico-químicas das fibras
Estudos existentes até o momento relatam que as fibras alimentares exercem funções
fisiológicas através de sua capacidade de hidratação, de aumentar o volume e regular a
velocidade de trânsito do bolo alimentar e fecal, além de possuir a capacidade de complexar-
se com outros constituintes da dieta através de vários mecanismos, podendo arrastá-los em
maior ou menor quantidade na excreção fecal, dependendo do tipo de fibra, possibilitando a
excreção de substâncias tóxicas (TOMA; CURTIS, 1986; RAUPP; SGARBIERI, 1996). As
propriedades físico-químicas da fibra se caracterizam por influir o trânsito digestivo das
dietas, a absorção de minerais e a absorção dos sais biliares e metabolismo dos lipídios
(ARRUDA et al., 2003).
As fibras possuem a capacidade, em meio aquoso, de atrair a água até certo limite. A
adsorção de água ocorre por fixação na superfície da fibra e a absorção no interior da estrutura
macromolecular. As fibras solúveis apresentam estrutura de polissacarídeos possibilitando a
fixação de água, que pode ocorrer por diferentes mecanismos (via química, fixando a fibra aos
grupos hidrófilos dos polissacarídeos; por acúmulo na matriz da fibra fora da célula e por
acúmulo nos espaços interparietais). Essa propriedade física, além de influenciar o efeito
nutricional, também é de suma importância na formulação e no processamento de alimentos
ricos em fibra (BUENO, 2005).
A capacidade higroscópica ou de retenção de água da fibra está particularmente
relacionada com o seu conteúdo de hemiceluloses e pectinas. As substâncias pécticas, entre os
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26
polissacarídeos da parede celular vegetal, são as que têm mais importância no processo de
retenção de água, alterando decisivamente a viscosidade da digesta. Porém, sua degradação
tende a ser quase completa pela microflora do intestino grosso, ocorrendo liberação das
substâncias complexadas à parede celular, contribuindo para um trânsito mais lento devido à
maior atividade fermentativa. Já a lignina influencia negativamente a extensão da atividade
fermentativa por dois mecanismos: a) impedindo que as enzimas dos microrganismos atuem
nos polissacarídeos (incrustação); b) ligando-se covalentemente aos polissacarídeos
(ARRUDA et al. 2003).
As fibras possuem também forte capacidade de ligação catiônica, fazendo com que as
dietas ricas em fibra interfiram negativamente na absorção de minerais (ARRUDA et al.,
2003). A capacidade de ligação catiônica está relacionada com a habilidade da fibra em ligar-
se a íons metálicos através de grupos situados em sua superfície (RETORE, 2009). Certos
tipos de fibra são capazes de formar complexos insolúveis com compostos inorgânicos ou
orgânicos que apresentam cargas e, assim, incrementam sua excreção fecal. Essa propriedade
pode também ser favorável, ao ligar-se aos sais biliares, impedindo de serem reabsorvidos
pelo epitélio intestinal, mobilizando mais colesterol circulante para a produção de novos sais
biliares. (RETORE, 2009). Carboxilas, aminas, hidroxilas alifáticas e fenólicas são os
principais grupos funcionais capazes de exercer troca catiônica na parede celular e estão
presentes em maior quantidade nas pectinas, ligninas e taninos (JERACI; VAN SOEST, 1990;
CERQUEIRA, 2006). Essa propriedade também é citada por Wascheck et al. (2008) ao
enfatizar a reconhecida capacidade de trocas catiônicas em pectinas.
Diante do exposto, ressalta-se que, além dos teores, as propriedades físico-químicas
das fibras devem ser intimamente conhecidas, uma vez que produzem diferentes efeitos
fisiológicos e metabólicos no organismo humano (MOMM, 2007).
2.2.2 Classificação
As fibras são diferenciadas conforme seu comportamento frente à solubilidade em
água, dividindo-se em duas frações: solúvel e insolúvel. Ambas, ao serem ingeridas na
alimentação humana, não são hidrolisadas até chegar ao intestino delgado, mas, já a partir da
porção terminal do intestino delgado e, principalmente, alcançando o intestino grosso, a
fração solúvel é extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a

fração insolúvel permanece quase que totalmente intacta. Entretanto, os diversos constituintes
da fibra alimentar não têm o mesmo efeito ou ação fisiológica (HERNANDEZ;
HERNANDEZ; MARTINEZ, 1995; RAUPP; SGARBIERI, 1997).
2.2.2.1 Fibra Solúvel
Em contato com a água, as fibras solúveis formam uma rede na qual a água fica retida
gelificando a mistura. Este grupo é composto pelas gomas, mucilagens, pectina e algumas
hemiceluloses (MARQUEZ, 2001). São encontradas principalmente em vegetais, podendo
também ser encontradas nos grãos de cereais e leguminosas (TUNGLAND; MEYER, 2002).
Para os mesmos autores, a composição da fibra solúvel de um fruto pode ser afetada
por processos intrínsecos e pela maturação que ele experimenta depois de sua colheita. Por
outro lado, fatores externos como as condições de armazenamento e/ou processamento podem
modificar a natureza da fibra solúvel.
O primeiro aspecto relevante das fibras solúveis é a redução no esvaziamento gástrico
(maior saciedade), aumentando o volume intraluminal e o tempo de exposição dos nutrientes
no estômago. No entanto, o aumento da viscosidade atua como barreira física capaz de
dificultar a ação de enzimas e sais biliares no bolo alimentar, podendo causar redução na
digestão e na absorção de nutrientes. A capacidade de promover saciedade é fator ponderável
para o combate à obesidade, além de sua ingestão reduzir a densidade calórica da refeição.
Esses elementos agem também no retardo da absorção de glicose ao formar uma camada
superficial suave ao longo da mucosa do intestino delgado, que serve de barreira na absorção,
atrasando o metabolismo essencialmente dos açúcares e das gorduras. Assim, facilita a
estabilização do metabolismo energético, controlando os aumentos bruscos da taxa de
glicemia (STELLA, 2004; HERNANDEZ; HERNANDEZ; MARTINEZ, 1995, FERREIRA,
1994).
Outra ação de extrema relevância é a redução dos níveis de colesterol sanguíneo,
sendo que diversos mecanismos já foram propostos. Um dos mecanismos propostos para esse
efeito se baseia na ação das fibras solúveis de sequestrar ácidos biliares no duodeno. Em
consequência, a excreção fecal de ácidos biliares aumenta nas fezes, diminuindo a quantidade
que chega ao fígado pela via entero-hepática. Esse aumento de excreção leva à maior
conversão do colesterol hepático em ácidos biliares, reduzindo a concentração intra-hepática
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28
de colesterol. Uma das consequências da redução do colesterol intracelular é o aumento dos
receptores LDL do fígado, aumentando o clearance dessa lipoproteína do sangue (FARMER;
GOTTO, 1995 apud FERNANDES et. al., 2006; TOPPING, 1991). As fibras solúveis podem
atuar também alterando a digestão e a absorção dos lipídeos dietéticos (TOPPING, 1991).
Outra forma seria a capacidade das fibras de reduzir as taxas de aumento da insulina pela
redução da velocidade de absorção de carboidratos, retardando, assim, a síntese de colesterol
(JONES; KUBOW, 2003).
Existem indícios de que a diminuição da concentração de colesterol também é devido
à ação do ácido propiônico gerado pela fermentação microbiana, o qual parece possuir efeito
inibitório sobre a síntese nos hepatócitos (FERREIRA, 1994). As fibras solúveis, tais como a
pectina, goma guar, farelo de aveia, casca de psilium, feijões, leguminosas, frutas e hortaliças,
parecem diminuir especificamente o colesterol LDL (HENRIQUES et al. 2008).
Por outro lado, é importante ressaltar uma das propriedades mais interessantes das
fibras solúveis: sua elevada fermentabilidade no intestino grosso. Essa fração fibrosa é
seletivamente fermentada por bactérias acidolíticas, produzindo altas concentrações de ácidos
graxos de cadeia curta (AGCC). Esses elementos são os principais promotores da motilidade
do conteúdo fecal, regularizam o trânsito intestinal de forma suave e influenciam a
proliferação das células epiteliais (SAKATA, 1987; WASCHECK et al. 2008). Os AGCC são
utilizados como fonte de energia, porém com eficiência menor do que a glicose, suprindo de 5
a 30% das necessidades energéticas de mantença (ARRUDA et al., 2003). No intestino, essas
substâncias funcionam como fonte de energia para a mucosa e como agentes protetores de
várias doenças, como diarreia, inflamações intestinais e câncer de cólon. A fermentação
destas fibras pelas bactérias da flora permite diminuir o pH deste meio, favorecendo a saúde
do organismo sob vários aspectos. Concomitante, fibras fermentadas convertem-se em
nutrientes necessários para um melhor desenvolvimento das bactérias bífidas e lactobacilos,
aumentando favoravelmente a flora bacteriana. O crescimento deste tipo de microflora
intestinal promove a inibição do crescimento de bactérias patogênicas. Com isso, o sistema
imunológico do órgão também torna-se fortalecido, prevenindo casos de infecção
gastrintestinais e, até mesmo, de câncer de cólon (HERNANDEZ; HERNANDEZ;
MARTINEZ, 1995).
Arruda et al. (2003) afirmam que a fermentação dos componentes da fibra pode dar
lugar à produção de CO2, hidrogênio, metano e ácidos graxos de cadeia curta. A taxa de
fermentação dos polissacarídeos estruturais parece não estar associada a fatores isolados.
Assim, a natureza química da fibra, o nível dietético dos componentes fibrosos, a forma de

apresentação do alimento fibroso, o grau de moagem da fonte de fibra e o estado fisiológico
do consumidor são as variáveis mais importantes a serem consideradas.
2.2.2.2 Fibra Insolúvel
É encontrada nas verduras, frutas e hortaliças, composta por lignina, celulose e
hemicelulose (maioria). São porções que captam pouca água e formam misturas de pouca
viscosidade, não são digeridas nem absorvidas, são lentamente fermentadas no cólon e, sem
dúvida, são excelentes formadoras de massas. (HERNÁNDEZ; HERNÁNDEZ; MARTÍNEZ,
1995; MÁRQUEZ, 2004).
A capacidade de retenção de água da fibra insolúvel é mais dependente do tamanho
dos espaços intracelulares, definido pela coesão e organização estrutural das moléculas, do
que da superfície de contato com a água, uma vez que possui quantidade muito pequena de
grupos hidrofílicos. (VAN SOEST, 1994; STEPHEN; CUMMINGS, 1979). A fibra
proveniente de células com moléculas de pequenos espaços intracelulares limitam não só a
hidratação, como a ação das enzimas bacterianas sobre o substrato (GRENET; BESLE, 1991).
A ação fundamental destas fibras é o estimulo do bom funcionamento do trânsito
intestinal, que pode provocar diminuição no tempo de passagem da digesta pelo trato
gastrintestinal. Possivelmente, esse efeito seja decorrente do aumento do volume fecal
distendendo a parede do cólon e da estimulação física da fibra insolúvel sobre as paredes do
trato gastrintestinal, que tende a aumentar a motilidade e a taxa de passagem (WARNER,
1981; STELLA, 2004). Hillman et al. (1983) observaram que a celulose em dietas
consumidas por humanos diminui o tempo de retenção da digesta, sendo que Guillon e
Champ (2000) citam que o trânsito mais acelerado geralmente está associado ao aumento da
quantidade de substratos que chegam ao cólon, provocando o aumento no volume fecal.
Um dos mecanismos que explica o papel das fibras na profilaxia do câncer de cólon
diz respeito ao seu efeito mecânico, no qual o aumento do volume fecal e a diminuição do
tempo de trânsito intestinal facilitariam a remoção dos carcinógenos e/ou promotores do
tumor, diminuindo o tempo de contato desses agentes com a mucosa do intestino
(MONTEIRO, 2005).
Outro benefício apontado pela porção insolúvel da fibra é a capacidade de se ligar aos
ácidos biliares e outros compostos orgânicos (por exemplo, o colesterol), retardando ou
29

30
diminuindo a absorção desses componentes no intestino delgado. No entanto, estudos com
fibras insolúveis nem sempre alteram os níveis de colesterol sérico, porque a síntese de
colesterol hepático pode compensar a má absorção de colesterol (HENRIQUES et al., 2008).
2.2.3 Propriedades tecnológicas
Thebaudin et al. (1997) afirmam que as fibras alimentares são desejáveis não apenas
por suas propriedades nutricionais, mas também por apresentarem propriedades tecnológicas e
econômicas. De maneira geral, as propriedades das fibras permitem inúmeras aplicações na
indústria de alimentos, substituindo gordura ou atuando como agente estabilizante,
espessante, emulsificante; desta forma, podem ser aproveitadas na produção de diferentes
produtos: bebidas, sopas, molhos, sobremesas, derivados de leite, biscoitos, massas e pães
(CHO; DREHER, 2001).
De acordo com Larrauri (1999), a fibra ideal deve ser bem concentrada, não ter
componentes antinutricionais, não comprometer a vida de prateleira do produto a ser
adicionado, apresentar boa proporção de fibra solúvel e insolúvel e apresentar características
organolépticas suaves. Além disso, deve ser aceita pelo consumidor como um produto
saudável, apresentar positivos efeitos fisiológicos e ter custo razoável.
O conhecimento das propriedades físico-químicas é importante para a produção de
alimentos com boa textura e sabor, porque a simples adição de elevadas quantidades de fibra
nem sempre resulta em produtos com características sensoriais desejáveis (DREHER, 1995).
Além de possibilitar suas inúmeras aplicações da indústria, é utilizada em substituição à
gordura, ao amido ou atua como agente estabilizante, espessante e emulsificante (CHO;
DREHER, 2001).
VEIGA et al. (2000) analisaram amostras de queijo “petit suisse” quanto à presença de
hidrocolóides proteicos do soro, capacidade de retenção de água, relação proteína/gordura e
pectina. A amostra com maior teor de pectina apresentou maior viscosidade aparente,
confirmando a influência do produto na elasticidade e na estrutura do queijo “petit suisse”.
Em geral, alimentos como sopas, molho e polpa concentrada são rigorosamente avaliados
quanto à viscosidade e à consistência sendo a viscosidade, em grande parte, função da
concentração de moléculas de pectina, enquanto que a consistência depende da quantidade e
da estruturação dos sólidos solúveis (WASCHECK et al. 2008).

O potencial tecnológico aliado à possibilidade da utilização das fibras alimentares no
enriquecimento de produtos ou como ingrediente e a necessidade de suprir o consumo
insuficiente de fibras pela população levaram as indústrias a desenvolver grande mercado de
produtos enriquecidos com fibra.
2.3 Barra de Cereal
Barras de cereais foram introduzidas nos anos 90 como alternativa “saudável” de
confeito, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas (BOWER;
WHITTEN, 2000). A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é tendência
desde os primórdios do produto, já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o
mercado desse tipo de alimento (MITCHELL; BOUSTAIN, 1990; BALESTRO et al., 2011).
Primeiro foram lançadas as barras de cereais, que são compostas por diversos tipos de
cereais misturados a um xarope de glucose e extrusados para tomarem a forma de barras
cortadas em mono-porção. Posteriormente, o produto se desenvolveu no mercado com o
lançamento de novos itens. Em seu desenvolvimento, é interessante se destacar dois
lançamentos. O primeiro deles foi o produto Diet, sem a adição de açúcar, portanto poderia
ser considerado mais saudável do que os produtos originais. A segunda extensão foi cobrir as
barras com chocolate, segundo os executivos, feito em função das barras de cereais não serem
vistas pelos consumidores como produtos saborosos. Ou seja, a barra era apenas uma maneira
de matar a fome com um produto saudável, mas não trazia nenhuma característica
sensorialmente atrativa (BEDENDO, 2010).
O questionamento dos fatores atrativos do produto foi observado pelos pesquisadores
Bower e Whitten (2000), ao afirmarem que o atributo “saudável” não é tão importante. As
características de textura, preço e aparência mostraram-se relevantes na aquisição desses
produtos. No entanto, a preocupação por uma alimentação saudável, que além de saciar
promova a saúde, torna alguns alimentos e ingredientes preferenciais para um número cada
vez maior de consumidores brasileiros, como soja, alimentos ricos em fibra e antioxidantes.
Bedendo (2010) relata que as barras de cereais elegíveis são as com apelo saudável, que
oferecem a possibilidade de matar a fome fora de hora com um produto que não causa dano
para a saúde, no caso, com baixa quantidade de gorduras e açúcares e grande quantidade de
fibras.
31

32
Consolidado o mercado das barras de cereais, a popularidade desses produtos reflete
em tabelas nutricionais, que recomendam o aumento do consumo de fibras alimentares, pois
se constatou que o baixo consumo deste nutriente pode implicar fator de riscos de doenças,
como diverticulose, síndrome do cólon irritado e até mesmo o câncer (DUTCOSKY, 2006).
Foi verificado por O’Neill et al. (2001) que barras de cereais administradas para pacientes
hipercolesterolêmicos ajudam a reduzir os níveis do LDL.
Os principais aspectos considerados na elaboração desse produto incluem a escolha do
cereal (aveia, trigo, arroz, cevada, milho), a seleção do carboidrato apropriado e demais
ingredientes de forma a manter o equilíbrio entre o sabor, a textura e a vida útil, além do
enriquecimento com vários nutrientes, sua estabilidade no processamento, o uso de fibra
dietética e o papel de isoflavonas como ingrediente funcional (O’CARROL, 1999;
ESTELLER et al. 2004).
Com base nos relatos acima e considerando que o consumo de barras de cereais vem
conquistando grande importância e que há aumento no consumo de alimentos com alegação
funcional, o presente projeto apresentou como proposta estudar a viabilidade de uso do
resíduo da industrialização da goiaba, a partir do estabelecimento de informações sobre suas
características, visando à formulação de barras de cereais de elevado teor de fibras. Além dos
benefícios para a saúde, a proposta torna-se inovadora uma vez que usa ingredientes
normalmente não utilizados nas formulações convencionais de barras de cereais encontradas
no mercado, agregando valor mercadológico e reduzindo impactos ambientais causados pela
subutilização desses resíduos.

3 ARTIGOS CIENTÍFICOS
3.1 Artigo 1
(Configuração conforme normas da Revista Alimentos e Nutrição – ANEXO A)
RESÍDUO DE GOIABA: RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO FÍSICO-
QUÍMICA E POTENCIAL FUNCIONAL
GUAVA WASTE: RELATIONSHIP BETWEEN PHYSICO-CHEMICAL
COMPOSITION AND FUNCTIONAL POTENTIAL
SHORT LITTLE: RESÍDUO DE GOIABA
Bruna Sampaio ROBERTO 1*
Leila Picolli da SILVA 2
Marília BIZZANI 3
Bruna Mendonça ALVES 4
*Autor para correspondência:
GUAVA WASTE
Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciência Rurais, Departamento de Zootecnia,
Laboratório de Piscicultura.
Av. Roraima s/n, Campus Universitário, Santa Maria, RS, Brasil. CEP 97105900
E-mail: bruna_sampaio@ymail.com Telefone: (55)32208365
1
1 Mestranda no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA) - UFSM.
2 Professora do Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Rurais (CCR)- UFSM
3 Aluna da Graduação de Tecnologia em Alimentos, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
(DTCA), Centro de Ciências Rurais (CCR) – UFSM
4 Mestranda no Programa de Pós-graduação em Agronomia (PPGAGRO) - UFSM.

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RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e físico-química de casca e
semente de goiaba (Paluma), a fim de vislumbrar propriedades funcionais e tecnológicas. Foi
determinada matéria seca, proteína bruta, fibra alimentar, minerais totais, lipídios, capacidade
de ligação à gordura e ao cobre, capacidade de hidratação, pectina, sinérese e compostos
fenólicos das amostras. A semente e a casca apresentaram 9,6% e 3,8% de proteína,
respectivamente. A semente apresentou 64,7% de fibra total e 59,6% de fibra insolúvel, mais
representativa que a casca com respectivamente 54,5% e 39,46%, entretanto, mostrou menor
teor de fibra solúvel. A composição lipídica da casca (1%) apresentou menores valores que a
semente (11,3%). Minerais totais representaram 2,2% na casca e 0,8% na semente.
Capacidade de ligação à gordura, capacidade de ligação ao cobre e compostos fenólicos são
propriedades mais eminentes na casca (2,11g, 518mg e 2,08g, respectivamente), e repercutem
em benefícios à saúde humana. Embora a semente forneça elementos potencialmente
nutritivos, os dados de pectina (2,06%), capacidade de ligação à gordura (1,79%), capacidade
de hidratação (1,60g/g) e sinérese (não formou gel) demonstram menor potencial tecnológico
em relação à casca (9,83%, 3,39g/g e 0g/g, respectivamente). Esses resíduos são alternativas
de baixo custo para o incremento de nutrientes nos alimentos, já que juntamente com o
combate à deficiência nutricional da população, podem agir no controle glicêmico,
dislipidemias e prevenção da constipação. Além disso, a casca demonstrou alta aplicabilidade
na indústria alimentícia, podendo fornecer compostos formadores de gel, com baixa sinérese e
boa capacidade de hidratação.
Palavras-chave: Semente; casca; perfil nutricional; perfil tecnológico; fibra alimentar.

ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the chemical composition and physico-
chemical peel and seed of guava (Paluma), in order to discern functional and technological
properties. Was determined dry matter, crude protein, dietary fiber, minerals, total lipids, fat
binding capacity, the copper binding capacity, hydration capacity, pectin, phenolic
compounds and syneresis of samples. The seed and peel showed 9.6% and 3.8% protein,
respectively. The seed had 64.7% of total fiber and 59.6% insoluble fiber, more representative
that the peel, with respectively 54.5% and 39.46%. However, seed showing lower content of
soluble fiber. The lipid composition of the peel (1%) had values lower than the seed (11.3%).
Minerals total represented 2.2% in the peel and 0.8% in the seed. The most prominent
properties in the peel are the fat binding capacity, the copper binding capacity and phenolic
compounds (2.11 g, 2.08 g and 518mg, respectively), which impact on human health
benefits. Although the seed provide potentially nutritious elements, the content of pectin
(2.06%), fat binding capacity (1.79%), hydration capacity (1.60 g/g) and syneresis (no gel
formed) show less technological potential in relation to the peel (9.83%, 3.39 g/g, 0 g/g,
respectively). These wastes are low-cost alternatives to increase the nutrients in foods, and
coupled with the combat of nutritional deficiency of the population, can act also in control of
glycemia, dyslipidemia and prevention of constipation. In addition, the peel showed high
applicability in the food industry and can provide gel forming compounds with low syneresis
and good hydration capacity.
Keywords: Seed; peel; nutritional profile; technological profile; dietary fiber
35

36
INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de goiaba, com volume de produção
316.363 ton/ano no ano de 2010, em uma área de 15.375 ha, concentrada principalmente nas
regiões sudeste e nordeste do País. 3, 27 A maior parte desta produção é destinada à fabricação
de doce, suco, geleia, polpa congelada, entre outros.
No processo de beneficiamento, há o descarte das sementes, que junto com a parte da
fração da pele não separada no processo físico de despolpamento, compõem o resíduo (de 10
a 30% do peso dos frutos), usualmente descartado pela agroindústria a céu aberto ou em
aterros sanitários. 37, 46, 54 Essa ação resulta em desperdício de grande quantidade de nutrientes
que poderiam ser utilizados na promoção da saúde e na melhoria tecnológica de produtos.
Atualmente a busca de soluções para reduzir impactos ambientais aponta para um
maior empenho em aproveitar os efluentes gerados pelo setor agroindustrial, bem como
agregar valor a matérias-primas que antes eram descartadas. No entanto, o fato de não haver
homogeneidade entre os resíduos gerados por diferentes beneficiamentos e a escassez de
estudos que relatem de forma fiel a sua composição são entraves ao seu uso racional. Nesse
sentido, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de analisar a composição físico-
química da casca e da semente da goiaba, a fim de identificar seus respectivos potenciais
tecnológicos e funcionais, o que pode gerar informações para aplicabilidade direcionada
destes resíduos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizados frutos do genótipo de polpa vermelha Psidium guajava "Paluma",
produzidos na área experimental do Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa

Maria (UFSM), Santa Maria – RS, colhidos com ponto de maturação semelhante (antes da
maturação completa), admitindo como padrão a aparência do produto (casca levemente
amarelada e polpa firme).
Os frutos foram lavados em água corrente, submersos por 15 minutos em solução
0,025% de hipoclorito de sódio e novamente enxaguados a fim de retirar os resíduos de cloro.
Manualmente, foram descascados, sendo polpa e sementes separadas, com uso de
peneiras (0,425mm). As sementes foram colocadas na estufa de circulação de ar por 2h
(55°C) para retirar o excesso de água, a fração casca permaneceu na estufa de circulação de ar
por 72h para pré-secagem (55 o C). As porções foram moídas em micromoinho (0,5mm à
0,3mm) para transformação em farinha e armazenadas em sacos plásticos, sob congelamento,
até o momento das análises.
Para caracterização das amostras, realizaram-se, de acordo com as técnicas descritas
pela AOAC, 5 as análises de matéria seca (MS) (105ºC/12h), matéria mineral (550ºC/5h),
proteína bruta através da determinação de nitrogênio pelo método de Kjeldahl (N x 6,25) e os
teores de fibra total, insolúvel e solúvel foram determinados conforme o método enzimático-
gravimétrico 991.43, corrigida para proteína e cinzas. O conteúdo de fibra solúvel foi
estimado pela diferença entre fibra total e insolúvel. As enzimas utilizadas nos métodos
enzimáticos foram a -amilase Termamyl 120L®, protease Flavourzyme 500L® e
amiloglicosidase AMG 300L®; fabricadas pela Novozymes Latin American Limited. Os
lipídeos foram analisados conforme o método de Bligh & Dyer. 6 Os carboidratos não fibrosos
foram calculados de acordo com Valadares Filho: 59 onde Carboidratos (%) = 100 – (%Fibra
total + %Proteína bruta + %Lipídeos + %matéria mineral). A determinação de pectina foi
realizada pelo método que se baseia na neutralização das cargas dos resíduos de ácido
galacturônico livres pelos íons cálcio, provocando a geleificação da pectina e sua
precipitação. 10
37

38
A determinação do teor de fenólicos totais foi determinada após extração exaustiva
com solução metanólica. A quantificação foi efetuada por método espectrofotométrico com
reagente Folin-Ciocalteau, 32, 41 utilizando curva padrão de ácido gálico. 5
A capacidade de ligação a cobre (CLC) foi determinada pelo método de McBurney et
al. 38 e a capacidade de hidratação (CH), avaliada pelo método de McConnell et al. . 39 A
capacidade de ligação à gordura (CLG) foi determinada de acordo com Abdul-Hamid &
Luan, 1 sendo o resultado expresso pela quantidade de gramas de óleo absorvida em um grama
de amostra. O poder de sinérese de géis das amostras foi determinado pelo percentual de
perda de líquido do gel durante seu período de geleificação por perda de peso. 7 O método
realizado foi adaptado, utilizando a concentração de amostra de 5%, obtendo a formação de
gel firme.
Todas as determinações foram efetuadas em triplicata e os resultados submetidos à
análise de variância (ANOVA) e Teste-F ao nível de 5% de significância, utilizando o
programa de estatística SPSS 8.0 para Windows.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da umidade da casca in natura e da composição química da farinha da
semente e da casca de goiaba estão descritos na Tabela 1. A elevada umidade da casca de
goiaba é o principal fator limitante para seu uso in natura, demonstrando a necessidade do
emprego adequado de tecnologias visando aumentar o período de conservação, como a
secagem, adotada no presente estudo após o descascamento. Como vantagens de se utilizar o
processo de secagem há a facilidade na conservação do produto; a estabilidade dos
componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; a proteção
contra degradação enzimática e oxidativa; a redução do seu peso; a economia de energia. 47 A

utilização de temperaturas mais elevadas durante o processo reduz significativamente o tempo
necessário para a secagem, no entanto há escassez de trabalhos que relatem a temperatura
máxima do processo. A desidratação realizada em estufa com circulação de ar forçada a 55 °C
caracteriza a temperatura ideal para a manutenção de compostos e qualidade do produto final.
2 Temperaturas altas podem acarretar problemas de ordem nutricional, como a degradação de
vitamina C e compostos fenólicos, e alterações organolépticas, como o escurecimento.
Em contrapartida, a semente possui baixo teor de umidade, o que a torna mais estável.
39
16, 20, 55
Não foi encontrado na literatura dados referentes à composição centesimal completa
da farinha da casca e da semente da goiaba, apenas de alguns parâmetros químicos, ou de
subprodutos (casca e semente em proporções não estabelecidas) e fruto in natura, o que
explica as diferenças encontradas entre os dados determinados e os disponíveis na literatura.
Conforme apresentado na Tabela 1, na farinha de semente constatou-se conteúdo
proteico expressivamente maior do que o valor de proteína na farinha da casca. O teor
proteico da semente condiz com os trabalhos na literatura que indicam conteúdo de 7,6 a 9,8%
17, 45, 49 e superior ao conteúdo do subproduto da goiaba relatado por Lousada et al. 36
Conforme Fontanari et al., 18 a proteína da semente possui propriedades funcionais similares a
outras sementes que vêm sendo utilizadas como ingrediente alimentar, podendo ser
importante fonte alternativa de proteína para aplicação em futuros alimentos processados.
A casca, que possui sabor adocicado, apresentou valores bem mais elevados de
carboidratos (2,6 vezes maior) do que os encontrados para semente. O alto teor é explicado
pelo fato de o amido ser o carboidrato de reserva energética nos vegetais, que é convertido em
açúcares solúveis no decorrer do desenvolvimento dos frutos, tendo efeito no sabor e na
textura dos frutos. 35 Lousada et. al. 36 analisando subprodutos da goiaba, encontrou 12,70%
de carboidratos, valores próximos aos da farinha da semente, porém bem inferiores aos da
casca.

40
Resíduos agroindustriais ainda contêm quantidades significantes de fibras alimentares,
como foi evidenciado nesse estudo com percentual de 54,49% e 64,73% de fibra total para
casca e semente, respectivamente, em concordância com vários estudos. 57, 52, 48 O benefício
dela está na prevenção de uma série de doenças no trato intestinal, reduzindo riscos de
doenças, como diabetes e colesterol elevado. 50, 53 Conforme as recomendações da Food and
Drug Administration (FDA), deve-se incluir o consumo de quatro porções diárias de fibras
por dia que equivalem de 25g a 35g/dia, 14 as quais estão contidas em 53,3g a 74,62g de
farinha da casca e 41,02g a 57,44g de farinha da semente.
No entanto, nem todas as fibras atuam da mesma forma. As fibras alimentares
compõem-se fundamentalmente de duas categorias: insolúveis e solúveis. Dentre as fibras
insolúveis, a semente foi majoritária, perfazendo 59,59% da MS, e a casca, 39,46%,
viabilizando os resíduos como fonte deste nutriente. Resíduos de goiaba são melhores fontes
de FI que as frações de semente e casca de jabuticaba, fruto pertencente à mesma família, que
conforme Lima et al. 34 possui 26,93% e 26,43%, respectivamente. Porção composta por
lignina, celulose e hemicelulose (maioria), a fibra insolúvel forma mistura de pouca
viscosidade e apresenta efeito mecânico no trato gastrintestinal: age como uma “esponja”,
retendo grandes quantidades de água que aumentam o volume fecal, distendendo a parede do
cólon. Como consequência, aumenta a motilidade intestinal, diminui o tempo de trânsito no
cólon, aumentando a frequência da evacuação por fornecer a massa necessária para a ação
peristáltica do intestino, melhorando ou prevenindo a constipação. 12, 26 Por acelerarem o
trânsito fecal, as fibras insolúveis agem reduzindo a formação e consequente contato de
agentes cancerígenos com a mucosa intestinal. 22 Esses benefícios levam ao incentivo de
modificações dietéticas planejadas, com aumento de ingestão de fibra alimentar, podendo
aliviar sintomas, corrigir deficiências nutricionais e minimizar a causa primária da dificuldade
gastrintestinal. 33

A fibra solúvel, fração composta por pectinas, beta-glicanas, gomas, mucilagens, e
algumas hemiceluloses, 21 pode ser encontrada em maior concentração na casca que na
semente do fruto. A superioridade quanto à fibra solúvel da casca também é observada na
casca de jabuticaba (6,80%), 34 no resíduo de abacaxi (2,16%) cujo teor também é inferior ao
da semente estudada. 60 Esta porção aumenta a viscosidade do conteúdo intestinal, reduz o
colesterol, e também apresenta efeito metabólico no trato gastrintestinal retardando o
esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal. 9 Vale destacar o melhor controle
glicêmico e reduzida hiperinsulinemia, verificados em estudos randomizados de Chandalia et
al. 11 com alto consumo de fibras. Esses efeitos das fibras solúveis repercutem diretamente no
combate a doenças cardiovasculares como demonstrado por Jenkins et al., 28 utilizando como
desenlace pressão arterial, colesterol total, LDL-c, HDL-c dos pacientes e a relação entre estes
parâmetros.
A casca apresentou valores ínfimos de gordura comparada à semente. Nenhum dos
valores obtidos é semelhante aos valores de subprodutos de goiaba (sem definição da
proporção de casca e semente), 6,01% e 9,74% de lipídios, encontrados respectivamente por
Lousada et al. 36 e Uchoa et al. 58 . Quando a casca é comparada ao trabalho de Souza et al. 57
com casca de maracujá 1,64% e ao trabalho de Costa et al. 13 com casca de abacaxi 1,60%, os
valores são mais aproximados. Na semente, os teores descobertos são próximos aos 12,3%
encontrados por Kobori & Jorge 31 e bem inferiores aos relatados por Prasad & Azeemoddin
49 que obtiveram um valor em torno de 16%, ambos analisando sementes de goiaba.
Conforme estes autores, a disparidade dos resultados deve-se às tecnologias mais modernas,
aos novos cultivares altamente produtivos após o enxerto e aos fatores ambientais.
Favoravelmente Prasad & Azeemoddin 49 constataram que o óleo de goiaba é uma boa fonte
de ácido linoleico, como ácido graxo essencial, tendo então vantagens nutricionais, uma vez
41

42
que, ao ser misturado com outros óleos comestíveis de alta saturação, resultará num novo óleo
com valores nutricionais modificados.
O valor do material mineral variou de 0,82% para a semente e 3,42% para a casca.
Prasad & Azeemoddin, 49 avaliando a semente, obtiveram valores próximos, 0,93%. Valores
mais próximos foram confirmados por Munhoz et al. 42 que relataram 3,38% na fração casca
do fruto, teor semelhante também ao trabalho de Kliemann 30 analisando farinha de casca de
maracujá. O autor conclui que o produto com 3,36% é uma boa fonte de minerais. Ao
comparar aos dados avaliados por Uchoa et al. 58 quanto ao teor mineral no resíduo do fruto
(sem separação das porções), o material apresenta valores intermediários ao deste trabalho,
totalizando 2,14% de minerais. Variações são condicionadas por fatores como a variedade do
fruto, incluindo a proporção de sementes e cascas; estado de maturação dos frutos; tratos
culturais, como reposição mineral no solo exigido pela cultura e nível tecnológico das
unidades beneficiadoras na separação das sementes das cascas e outros; quantidade de água
utilizada durante o processamento, podendo dissolver componentes. 56
Resultados avaliados quanto aos parâmetros que conferem propriedades tecnológicas
juntamente com os demais compostos que atribuem perfil funcional ao alimento estão
apresentados na Tabela 2.
Além dos benefícios fisiológicos das fibras, deve-se ressaltar suas propriedades
tecnológicas que viabilizam amplamente a utilização dos resíduos. Redução de retrogradação,
melhoria da textura, somadas a um ganho em água e a uma redução da gordura foram
características descobertas por vários estudos ao usar resíduos. Em produtos de panificação,
há vantagens técnicas como melhoria no batimento da massa e melhor maciez. 19 A
capacidade de ligação à gordura mede a quantidade de lipídeos que um determinado produto é
capaz de absorver, relacionando-se com a capacidade de manter sistemas de emulsões e com a
capacidade da fibra em unir-se a substâncias no intestino, como sais biliares e colesterol. O

valor deste parâmetro encontrado para a farinha da casca foi expressivamente maior que para
a farinha da semente. Ambos são menores do que no estudo de Monego 40 para a goma da
linhaça, que tem capacidade de ligação à gordura igual a 2,81. Entretanto, comparado aos
farelos de milho, trigo e soja, e a casca de maracujá, a casca da goiaba possui o maior
potencial, uma vez que esses apresentam CLG de 1,7; 1,9; 0,5 e 1,17 gramas de óleo/grama de
amostra, respectivamente. Implica assim potencial utilização na tentativa de redução do
colesterol sanguíneo, bem como, comparado a estes subprodutos, possui maior viabilidade no
uso como estabilizante de emulsões.
57, 61
A capacidade de hidratação (CH) mede a quantidade máxima de água absorvida que é
retida pela amostra. Essas propriedades estão diretamente relacionadas com o teor de fibras
solúveis presentes no alimento. Visivelmente a casca da goiaba possui maior capacidade de
hidratação que a semente do fruto, facilmente explicado pelo expressivo teor de fibras
solúveis na casca. Os valores encontrados para a farinha da casca da goiaba foram maiores do
que os valores encontrados para fontes de fibras do estudo de Zaragoza et al. 61 , em virtude
das frutas e suas cascas possuírem teores de fibras solúveis maiores do que os de farelos de
cereais e de leguminosas utilizados no estudo. Comparada à casca de maracujá, a CH da casca
de goiaba foi menor, a qual apresentou valor de 4,8, proporcionado pelo maior aporte de
fibras do subproduto do maracujá, que o autor relatou em 70,67%. 57 Maior CH da fibra
ingerida propicia maior volume do bolo alimentar, maior sensação de saciedade, aumenta a
viscosidade das soluções no trato gastrintestinal, retardando o esvaziamento gástrico de
refeições ricas em carboidratos, reduzindo assim a resposta glicêmica. 29 Os efeitos
tecnológicos da CH se relacionam com a capacidade de formar géis, aumentar a viscosidade
e, dessa forma, influenciar na textura do produto e estabilidade da emulsão. 15
A casca teve melhor desempenho também analisando a capacidade de ligação ao
cobre, demonstrando que possui diferente comportamento aniônico do da semente, tendo uma
43

44
melhor capacidade de formar complexos insolúveis com os mais variáveis íons, aumentando
sua excreção fecal. 61 Em ambos os materiais analisados, a CLC foi relativamente elevada,
quando comparada a subprodutos de linhaça no estudo de Monego 40 com valores de 83 a
88mg de cobre/100g de amostra, valores que, conforme Jorge & Monteiro 29 , estão
intimamente relacionados à porcentagem de pectinas. A semente tem 40% de pectina em sua
fibra solúvel, como demonstrado no gráfico 1. Já a casca, além de possuir maior teor em fibra
solúvel, tem maior representatividade em relação à pectina, a qual representa 65% da FS. A
pectina vem sendo aplicada na dieta devido aos efeitos fisiológicos benéficos no organismo
humano, pois evita resultados nocivos de patologias tendo influência na redução dos níveis de
colesterol, lipoproteínas, ácidos biliares e glicose, além de promover complexação de metais
pesados e seus isótopos. 8 Munhoz et al. 43 destacaram também que a pectina extraída da casca
de goiaba é de grau de esterificação inferior a 50%, sendo considerada de baixa esterificação,
com teor de ácido galacturônico próximo à pectina comercial. Os autores ainda ressaltaram
que as pectinas extraídas podem ser empregadas na geleificação de alimentos com baixo teor
de açúcar, como fibra dietética solúvel, espessante e estabilizante em alimentos.
Avaliando a sinérese, mesmo reproduzindo em várias concentrações de amostra, não
houve formação de gel utilizando a semente. Todavia, quando utilizada a concentração de 5%
de casca, obteve-se a formação de gel firme, favoravelmente capaz de impedir a liberação de
água após ciclos de resfriamento (sinérese). Logo, observou-se que são necessárias altas
concentrações de casca para a formação do gel, diferentemente da força de gel da goma de
linhaça, quando Monego 40 obteve géis firmes com 2 e 2,5% de amostra, obtendo a mesma
redução de sinérese.
Não há relatos na literatura quanto ao teor de compostos fenólicos na farinha da casca,
todavia apresenta valores (Tabela 2) bem abaixo do encontrado em cascas de vários frutos da
família Myrtaceae, como jabuticaba (499,10mg%), jambolão (455,78 mg%), araçá-vermelho

(608,73 mg%) e a própria goiaba (420mg%). 23, 24 Uma vez comparado a materiais in natura,
a discrepância dos resultados de CF pode ser atribuído ao tratamento térmico (secagem) que a
casca sofreu para transformação em farinha, podendo ocorrer a degradação desses compostos.
Estudos têm revelado que as cascas e as sementes de certos frutos exibem quantidade de
compostos bioativos mais elevada do que a da polpa. Este fato é ratificado ao analisar que a
farinha da casca apresenta valores que merecem destaque comparado à polpa de goiaba, que,
em estudo de Kuskosky et.al., 32 apresentou 83,0mg%. Cascas possuem maior teor de fenóis
totais, pois na polpa podem sofrer alterações químicas e enzimáticas durante o processo de
amadurecimento, incluindo hidrólises de glicosídeos por glicosidases, oxidação de fenóis por
fenoloxidases e polimerização de fenóis livres. 51 O teor de fenólicos presentes em sementes
de goiaba deste estudo (125mg%) foi superior ao encontrado em polpa utilizada pelos autores
já citados, porém inferior ao da casca em estudo e ao detectado em semente (250,53mg%) por
Nascimento 44 . Esses compostos conferem a esses resíduos valor em prol da saúde uma vez
que são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutos, 25 tese reafirmada por
Kuskoski et.al., 32 que demonstraram correlação direta entre o conteúdo total de compostos
fenólicos e a atividade antioxidante.
CONCLUSÃO
A casca, porção não comestível do fruto, mostrou-se rica em fibras alimentares,
destacando o alto teor em fibra solúvel e pectina. Adicionalmente, pode ser uma fonte natural
de energia, bem como de minerais. Essa porção proporciona também aproveitamento
tecnológico, baseado na sua alta capacidade de hidratação, capacidade de ligação à gordura e
baixa sinérese. A semente mostrou bom rendimento no fornecimento de elementos
potencialmente nutritivos como fonte de fibras, principalmente insolúveis, proteínas e óleo.
45

46
Além dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais, a casca e a semente
apresentaram valor expressivo de CLC e de compostos secundários de natureza fenólica, os
polifenóis.
Admitindo os bons resultados analíticos, existe o potencial para utilização da farinha
de casca e semente de goiaba no enriquecimento de produtos, como por exemplo, pães,
biscoitos e barras de cereais, melhorando suas qualidades nutricionais e tecnológicas, além de
ser uma alternativa para reduzir o descarte de nutrientes desperdiçados pela agroindústria.
AGRADECIMENTOS
À Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES), ao suporte financeiro na forma de bolsa de mestrado, ao Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelas bolsas de produtividade em
pesquisa da Professora Leila Picolli da Silva e pela bolsa de iniciação científica. Ao Colégio
Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, pelo fornecimento das amostras de
goiaba.
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52
Tabela 1 ‒ Teor de umidade na amostra in natura (AI) e composição química na farinha dos
resíduos de goiaba.
Parâmetros (%) Casca Semente
Umidade AI 89,08±1,38 -
Umidade farinha 13,93±0,52 a 5,87±1,51 b
........% da matéria seca.......
Proteína 4,40±0,05 a 9,60±0,07 b
Carboidratos 36,42±1,2 a
13,55±0,08 b
Fibra Total 54,49±1,8 b 64,73±1,74 a
Fibra Insolúvel 39,46±4,1 b 59,59±1,68 a
Fibra Solúvel 15,03±2,47 a 5,13±0,29 b
Lipídios 1,27±0,1 b 11,30±0,03 a
Matéria Mineral 3,42±0,05 a 0,82±0,05 b
Resultados expressos em média ± desvio padrão. As médias seguidas de diferentes letras na linha diferem
significativamente pelo Teste-F ao nível de 5% de significância.

Tabela 2 ‒ Capacidade de Ligação à gordura (CLG), Capacidade de Hidratação (CH),
Capacidade de Ligação ao cobre (CLC) Pectina (PCT), Sinérese e Composto Fenólicos (CF)
da farinha da casca e semente de goiaba.
Parâmetros Casca Semente
CLG (g de gordura/g de amostra) 2,11±0,03 a 1,79±0,01 b
CH (g de água/g de amostra) 3,39±0,34 a
1,60±0,07 b
CLC (mg de cobre/100g de amostra) 518±58,29 a
PCT (g Pectato de cálcio (100 -1 ) 9,83±0,45 a
2,06±0,21 b
376,71±12,09 b
Sinérese (% de água liberada) 0 -
CF (mg de ácido gálico/100g) 208±0,19
Resultados expressos em média ± desvio padrão. As médias seguidas de diferentes letras na linha diferem
significativamente pelo Teste-F ao nível de 5% de significância.
a
125±0,04 b
53

54
Figura 1 ‒ Percentual de Pectina presente na fibra solúvel de casca e semente de goiaba.

3.2 Artigo 2
Artigo em fase final de revisão pelos autores para ser sumetido à Revista Journal of
Agricultural and Food Chemestry
(Configuração conforme normas da revista – Anexo B)
METABOLISMO DE RATOS WISTAR SUBMETIDOS À DIETA COM
FONTE DE FIBRAS PROVENIENTES DE RESÍDUOS DE GOIABA
METABOLISM OF WISTAR RATS SUBMITTED TO DIET WITH
FIBER SOURCE FROM GUAVA WASTE
Bruna Sampaio Roberto 1*
Leila Picolli da Silva 2
Fernanda Teixeira Macagnan 1
Fernanda Aline de Moura 1
Marília Bizzani 3
Naglezi de Menezes Lovatto 4
*Autor para correspondência:
Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciência Rurais, Departamento de Zootecnia,
Laboratório de Piscicultura.
Av. Roraima s/n, Campus Universitário, Santa Maria, RS, Brasil. CEP: 97105900
E-mail: bruna_sampaio@ymail.com Telefone: (55)32208365
2
1
Aluna do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA) – Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM).
2
Departamento de Zootecnia, Centro de Ciências Rurais (CCR) - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
3
Aluna da Graduação de Tecnologia em Alimentos - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
4
Aluna do Programa de Pós-graduação em Zootecnia (PPGZOOT) - Universidade Federal de Santa Maria
(UFSM)
55

56
RESUMO
O trabalho teve por objetivo avaliar o efeito das fibras alimentares presentes no
resíduo de goiaba, casca e semente, no metabolismo bioquímico e gastrintestinal de ratos
Wistar. Foram utilizados ratos machos Wistar alimentados com rações experimentais com
farinha de casca, semente e casca+semente de goiaba. Os animais que ingeriram apenas casca
como fonte de fibra apresentaram maior digestibilidade das fibras, teor de nitrogênio nas
fezes, HDL e peso do intestino. A semente como única fonte de fibra possibilitou menor
tempo de trânsito. Nas dietas contendo casca observou-se menor pH fecal, já a diminuição de
triglicerídeos foi maior à medida que a semente foi introduzida na dieta. As fibras advindas da
casca e da semente de goiaba são capazes de influenciar nos parâmetros biologicamente
relevantes e no metabolismo do trato intestinal. Desta forma podem auxiliar na escolha de
alternativas no controle de doenças dependentes de níveis bioquímicos e do trato
gastrintestinal.
Palavras-chave: Resíduo agroindustrial; Psidium Guajava; fibras alimentares; parâmetros
bioquímicos.

ABSTRACT
This study aimed to evaluate the effect of fiber present in the residue of guava, peel
and seed, and your effect in biochemical and gastrointestinal metabolism of Wistar rats. Male
Wistar rats were fed with experimental diets prepared with peel, seed and peel+seed of guava.
The animals that ingested only peel as source of fiber had a higher fiber digestibility, nitrogen
content in feces, HDL and weight of the intestine. The seed as the only fiber source, allowed
shortest time of intestinal transit. Regardless of the proportion of peel in the diet, the pH of
feces was lower, and the decrease in triglycerides was greater when seed was introduced into
the diet. The fibers arising from the peel and seeds of guava are able to influence in
biologically relevant parameters and in metabolism of the intestinal tract. So, these fibers
could help in disease control dependent of biochemical levels and gastrointestinal tract.
Keyword: Agroindustrial waste; Psidium guajava; dietary fiber; biochemical parameters.
57

58
INTRODUÇÃO
A fibra alimentar constitui-se quimicamente de polissacarídeos estruturais fibrosos
como a celulose e hemicelulose, que normalmente encontram-se associados a substâncias
pécticas, além de outros compostos não glicídicos tais como ligninas, sílica, ácido fítico,
cutina e taninos. As frações que constituem a fibra dos alimentos caracterizam-se por não
serem digeridas pelas enzimas dos animais, porém são susceptíveis à degradação em
intensidade variável pela atuação microbiana simbiótica do ceco-cólon. 1
O incentivo à inclusão de fibras alimentares em quantidades adequadas na dieta
humana ocorreu a partir da década de 1970, quando se comprovaram os benefícios delas na
prevenção de uma série de doenças no trato intestinal, de diabetes e de hipercolesterolemia. 2,3
A fibra alimentar solúvel é composta por pectinas, beta-glicanas, gomas, mucilagens, e
algumas hemiceluloses. 4 Elas aumentam a viscosidade do conteúdo intestinal, provocam a
redução do colesterol e da absorção de glicose em diabéticos e também apresentam efeito
metabólico no trato gastrintestinal, retardando o esvaziamento gástrico. 5 Sua degradação
ocorre principalmente no cólon, onde são fermentadas por bactérias anaeróbicas, como
Lactobacilos e Bifidobactérias, produzindo ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), gases e
energia, importantes para o metabolismo intestinal. 2
As fibras insolúveis destacam-se principalmente pelo estímulo do bom funcionamento
do trânsito intestinal. O mecanismo é através da grande capacidade de retenção de água capaz
de formar fezes volumosas e macias, acelerando o tempo de trânsito intestinal. 6,7 Devido a
esta característica, os benefícios das fibras insolúveis estão envolvidos no tratamento e
prevenção de distúrbios graves no trato digestório, incluindo câncer de cólon. 2,3
Na alimentação, essas duas frações são ingeridas concomitantemente, mas são suas
proporções em relação à fibra alimentar, e não apenas os seus teores individuais, que alteram

expressivamente as respostas biológicas de mamíferos. Sabe-se que o padrão alimentar
brasileiro tem apresentado mudanças, sendo os alimentos industrializados os mais
consumidos, enquanto que as comidas caseiras, alimentos integrais, frutas e verduras tiveram
seu consumo diminuído, fazendo-se necessária maior conscientização da importância de ter
uma ingesta adequada de fibras em suas refeições diárias. 8
A grande maioria das cascas e das sementes de várias frutas e hortaliças contêm
nutrientes e fibras em quantidades maiores do que as encontradas nas partes consumidas dos
seus respectivos produtos industrializados. 9 No entanto, normalmente essas partes são
desprezadas pelas indústrias processadoras, gerando grande quantidade de resíduos que
podem se tornar contaminantes ambientais. 10
Entre as frutas tropicais, a goiaba (Psidium guajava) é uma das mais apreciadas pelas
suas características de sabor, aroma e pelo seu elevado valor nutritivo. O fruto é rico em
fibras, vitamina E, vitamina C e licopeno. 11 Conforme o IBGE, 12 a produção de goiaba no ano
de 2010 foi de aproximadamente 316.363 toneladas e seu resíduo corresponde de 8% a 30%
da massa total dos frutos beneficiados. Desta forma, grande quantidade de nutrientes é
desperdiçado. 13, 14 Estudos evidenciam que a casca de goiaba apresenta maior teor de ácido
ascórbico, fibras alimentares e até 1,7 vezes mais minerais que a polpa. 15,16 Comprovou-se
também que a semente possui conteúdo significativo de ácidos graxos insaturados e matéria
fibrosa (50-60%), além de apresentar até 9,8% de proteínas. 17-19 Porém são poucos os
trabalhos que discriminaram individualmente o perfil da semente e da casca de goiaba, não
sendo conclusivos sobre os benefícios destes resíduos para a saúde.
Nesta perspectiva, o presente estudo tem por objetivo avaliar a influência das fibras
alimentares oriundas de resíduos de goiaba (casca e semente) no metabolismo bioquímico e
no trato gastrintestinal de ratos wistar.
59

60
MATERIAIS E MÉTODOS
Para compor as rações experimentais foram utilizadas farinhas de cascas e de sementes
de frutos do genótipo de polpa vermelha Psidium guajava "Paluma", produzidos na área
experimental do colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa
Maria - RS. As goiabas foram colhidas com ponto de maturação semelhante (antes da
maturação completa), admitindo como padrão a aparência do produto, quando a casca estava
amarelada e a polpa ainda firme. As farinhas foram produzidas depois dos frutos lavados um a
um em água corrente, higienizados em solução diluída de hipoclorito de sódio e descascados
manualmente. A separação das sementes foi feita através da utilização manual de peneiras
(0,425mm) e retirado o excesso de água em estufa de circulação de ar (55°C/2h). Em seguida,
a fração casca foi pré-seca em estufa de circulação de ar (55°C/72h). Posteriormente, cascas e
sementes foram moídas em micromoinho (0,5mm a 0,3mm), resultando nas farinhas dos
resíduos de goiaba. Com base na análise química das farinhas de casca e semente de goiaba
(Tabela 1), formularam-se quatro dietas experimentais.
Quatro dietas experimentais compuseram os tratamentos e foram formuladas mediante
substituição total da celulose da ração basal purificada, 20 pelas farinhas dos resíduos
selecionados. As dietas foram isocalóricas, isoproteicas, isolipídicas e isofibrosas, variando
apenas as proporções de fibra insolúvel e solúvel (Tabela 2).
Os tratamentos foram denominados de CONT (ração controle); TC (ração composta
por 11,01% de casca de goiaba); TS (ração composta por 9,2% de semente de goiaba) e TCS
(ração composta por 5,03% de casca e 5,03% de semente de goiaba).
O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Bem-estar Animal da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) sob parecer de n° 005/2011, estando de acordo
com os procedimentos éticos preconizados pelo Colégio Brasileiro de Experimentação

Animal (COBEA). No experimento foram utilizados 40 ratos machos (Rattus norvegicus
Wistar albino), sendo 10 animais por tratamento, recém-desmamados, com peso médio geral
de 47,92g. Os animais foram dispostos em gaiolas metabólicas individuais, equipadas com
bebedouro, comedouro e bandeja para coleta de fezes, em local arejado com temperatura de
22±2°C, sendo expostos a ciclos de claro/escuro de 12 horas cada um. Aos animais, foram
ofertadas ração e água à vontade.
O ensaio biológico foi realizado entre os meses de maio e junho de 2011, nas
dependências do Laboratório de Ensaios Biológicos no Biotério Central da UFSM. O
experimento teve duração de 33 dias, sendo que, durante os primeiros cinco dias, os animais
foram submetidos a período de aclimatização ao ambiente e a dieta experimental (período pré-
experimental).
Durante o período experimental, diariamente, foi realizada a determinação da
quantidade de ração consumida e a coleta de fezes. O peso corporal dos animais foi
determinado a cada três dias. Esses dados e amostras foram coletados a fim de determinar
consumo, ganho de peso, produção de fezes úmidas e secas, conversão alimentar,
digestibilidade aparente da matéria seca, digestibilidade aparente de proteína, digestibilidade
aparente da fibra alimentar, pH das fezes e excreção de nitrogênio nas fezes.
Do 24° ao 28° dia de experimento, os animais foram selecionados aleatoriamente entre
os tratamentos em grupos de 10 indivíduos para análise da concentração plasmática pós-
prandial de glicose, sendo os animais submetidos à intervenção em um dia, excluídos na
seleção seguinte. Após 12h de jejum, os animais receberam 2g de ração que foi totalmente
consumida em prazo de 20 minutos. A glicemia de jejum de 15, 30, 60, 90 e 180 minutos após
a ingestão foi determinada por coleta de sangue da veia caudal utilizando o aparelho Accu-
Chek Active ® (Roche). Após a análise da curva glicêmica dos animais foi preservado um dia
61

62
de recuperação do estresse pelo jejum e pelo manuseio, para depois seguirem normalmente as
coletas de dados e amostras do período experimental.
No 30º dia experimental, realizou-se a determinação do tempo do primeiro
aparecimento do marcador nas fezes realizada através da identificação da coloração do cromo.
Primeiramente, os animais ficaram em jejum durante 24 horas e, logo em seguida, receberam
20g das rações experimentais contendo 0,5% de óxido de cromo, sendo registrado o horário
de início da ingestão da ração e a primeira excreção de fezes esverdeadas de cada indivíduo.
Os procedimentos cirúrgicos, a coleta de material biológico e a eutanásia foram
realizados nos animais em jejum de 12h. A dosagem sanguínea de glicose foi realizada por
coleta de sangue da veia caudal utilizando o aparelho Accu-Chek Active ® (Roche). Para as
demais análises bioquímicas a coleta de sangue foi realizada por punção cardíaca nos animais
previamente anestesiados via intraperitoneal (tiopental sódico 50mg/Kg) e a eutanásia por
dose letal do fármaco. Foram coletadas amostras de sangue heparinizado (Heparina -
5.000UI/mL) e sem anticoagulante, imediatamente centrifugadas para obtenção do plasma e
do soro, respectivamente, e então armazenadas sob refrigeração para posteriores análises
bioquímicas.
As determinações de umidade (105°C/12h), nitrogênio nas fezes e proteína (Micro-
Kjeldahl) foram realizadas segundo metodologias descritas pela AOAC. 21 O pH fecal foi
determinado em solução de 1g de fezes parcialmente secas (60°C/48h) em 10mL de água
destilada. A análise de fibra foi realizada de acordo com o método enzimático gravimétrico
991.43 da AOAC. 21 Para definir a conversão alimentar, foi observada a relação entre matéria
seca ingerida e o ganho de peso dos animais. A digestibilidade aparente na matéria seca foi
determinada como a proporção de alimento consumido não recuperado nas fezes, da mesma
maneira foi avaliada a digestibilidade aparente proteica e digestibilidade aparente das fibras.
Também foram determinadas as dosagens sanguíneas de colesterol total, lipoproteínas de alta

densidade (HDL), triglicerídeos, proteínas totais, albumina e ácido úrico através dos kits
Labtest®. O peso dos órgãos, fígado, pâncreas, intestino e a gordura epididimal isolada foram
calculados como g/100g de peso animal.
O experimento foi conduzido em delineamento completamente casualizado. Os
resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, sendo as médias dos tratamentos
comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. As análises de correlação foram
realizadas por método de Pearson.
Parâmetros Fisiológicos
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O consumo alimentar e o ganho de peso dos animais apresentaram resultados
semelhantes entre os tratamentos avaliados, demonstrando que as fontes de fibra advindas do
processamento da goiaba não provocam alterações no crescimento dos animais, quando
comparadas a ração controle. Da mesma maneira, Monteiro, 22 em seu estudo com níveis
diferentes de FI e FS advindos de aveia, não constatou alterações no consumo e ganho de
peso. Estudos indicam que as fibras insolúveis causam diminuição do ganho de peso e
conversão alimentar, 23 no entanto as dietas oferecidas apresentavam concomitantemente
frações de fibra solúvel e insolúvel. Nesse aspecto, pressupõe-se que as proporções de fibra
insolúvel e solúvel presentes foram adequadas, havendo interações entre as fibras
proporcionando alterações nas suas propriedades físico-químicas, como capacidade de ligação
catiônica, capacidade de hidratação, e/ou inibição de alguma porção fibrosa pela presença de
outra fibra, de forma que não afetaram significativamente o aproveitamento dos nutrientes
24, 25
comparado ao controle.
63

64
A digestibilidade aparente da matéria seca foi significativamente maior no tratamento
sem adição de resíduos (CONT) e menor nos tratamentos que continham resíduo de semente,
TS e TCS (Tabela 4). A composição da matriz insolúvel da semente, mais complexa que a
celulose presente na ração controle, dificultou o acesso das enzimas digestivas ao conteúdo
interno das células (açúcares, proteína, polissacarídeos, etc) diminuindo a digestão desses
nutrientes. Arruda et al. 1 enfatiza ainda que a lignina influencia negativamente na
digestibilidade por dois mecanismos: a) impedindo que as enzimas dos microrganismos atuem
nos polissacarídeos (incrustação); b) ligando-se covalentemente aos polissacarídeos. À fibra
solúvel também pode ser atribuída essa depressão, quando a digestibilidade em TC foi
significativamente menor que na dieta CONT. A porção solúvel está associada à maior
viscosidade da digesta atuando como barreira física capaz de dificultar a ação de enzimas no
bolo alimentar causando redução na digestão. 26 Diferenças que, no entanto, não resultaram em
alteração no crescimento dos animais.
A diferença da digestibilidade aparente proteica foi substancial na dieta controle,
provavelmente pelo efeito da fonte de fibra adicionada nos demais tratamentos, eu pode
causar menor digestibilidade total dos nutrientes, incluindo proteínas. A dieta TS resultou em
valores intermediários de digestibilidade aparente da proteína. Essa formulação não foi
suficientemente capaz de aumentar a retenção proteica pelo organismo como o controle,
entretanto, sem maiores influências antinutricionais. A diminuição do coeficiente de DAP
pode ser atribuída ao seu alto teor em fibra insolúvel oriundo da semente, vindo a interferir
negativamente na digestão e na absorção de nutrientes como já observado. A menor
digestibilidade aparente proteica dos tratamentos TCS e TC, que não diferiram entre si,
supostamente foi causada pelo maior teor de pectinas da casca que tem maior potencial de
ligação catiônica determinada pela CLC. A relação entre capacidade de ligação catiônica e
digestibilidade proteica também foi observada por outros pesquisadores, como Retore, 27 que

avaliou o comportamento de polpa de citrus e casca de soja em ração para coelho observando
que esta porção fibrosa pode ter influenciado negativamente na digestibilidade dos nutrientes,
quelando/indisponibilizando cofatores de enzimas digestivas e sais biliares. Outro fator
limitante é o valor aminoacídico inferior e/ou aos prováveis teores de nitrogênio insolúvel em
detergente ácido (NIDA) da casca da goiaba que aumentaram com adição do resíduo a estas
duas dietas. O aumento do NIDA promove queda na digestibilidade e pode ocorrer nas
operações de preparo e de secagem da casca e é causado pela ação de enzimas do grupo das
polifenoloxidases (reação de Maillard) responsável, principalmente, pelo escurecimento das
cascas durante o seu processamento. 28
A seletividade dos microrganismos da flora intestinal em fermentar fibras solúveis
pode ser apontada como fator causal da maior digestibilidade das fibras no tratamento com
maior resíduo da casca de goiaba. No intestino grosso, as porções solúveis são desdobradas
em hexoses, pentoses e álcoois, sendo utilizadas como substratos das bactérias, que as
degradam a ácido láctico, água, CO2, metano e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Os
AGCC são absorvidos no cólon e metabolizados pelo fígado e outros tecidos periféricos,
produzindo energia para o metabolismo animal. O butirato exerce efeito trófico sobre o
epitélio intestinal, por estimular sua proliferação tanto no jejuno como no íleo e cólon. 29 Os
colonócitos utilizam primeiro o butirato, seguido pelo acetato e propionato. Durante o
processo fermentativo, são produzidos também corpos cetônicos, CO2 e água, os quais são
muito importantes para o funcionamento da mucosa, uma vez que interferem em todo
mecanismo funcional, como a produção de muco, absorção de íons, formação de bicarbonato
e produção de energia. 30,31 Esse comportamento prebiótico favorece a proliferação de
bactérias bífidas em detrimento de bactérias patogênicas, beneficiando a saúde do intestino. 32
Pode-se explicar assim a correlação positiva (P

66
(P

que CONT. Isso pode ser explicado pelo fato de que, apesar do TC apresentar maior teor de
fibra solúvel e esta fração aumentar de forma significativa a microflora intestinal, a fibra
insolúvel encontrada na semente, em combinação com a encontrada na casca (menos coesa),
além de contribuir para o aumento da massa microbiana, também apresentou maior
capacidade de hidratação, possibilitando maior volume de fezes. Após a secagem das fezes,
TS perdeu menos massa fecal, devido à menor umidade que TCS e TC, assemelhando-se ao
peso das fezes secas do TCS e permanecendo semelhante ao TC. Para o CONT, admite-se que
a celulose possua pequena quantidade de grupos hidrofílicos que dificultam a hidratação
explicando sua baixa hidratação. 34 As fezes secas condizem com os resultados da
digestibilidade aparente da matéria seca, quando no tratamento controle maior digestibilidade
resulta em menor eliminação de fezes e consequentemente a menor digestibilidade em TCS
resultou em aumento de fezes secas. O maior peso das fezes secas em dietas com maior teor
de fibra insolúvel, TS e TCS, confirma a menor digestibilidade dessa porção no trato
gastrintestinal.
O comportamento da fibra solúvel ainda pode explicar os diferentes reflexos da dieta
sobre a acidificação fecal, quando a maior atividade bacteriana nos tratamentos TC e TCS
possibilitou maior acidificação do meio (pH fecal = 6,55) e excreção de nitrogênio (TC=6,93
> TCS=5,99), devido à produção dos ácidos orgânicos que além de fornecerem energia para o
cólon, modulam a resposta imune e a flora intestinal. 35
A correlação negativa (P

68
que pode auxiliar no controle de doença renal crônica. 37 Enfatiza-se ainda que a presença de
substâncias fermentáveis neutralizam efeitos deletérios baseada no crescimento rápido
bacteriano através de fontes de nitrogênio como fenol, cresol, indol, aminas e amônia. 38
O peso da gordura epididimal, do pâncreas e do fígado não foi influenciado pelo tipo
de fibra ofertada. O maior peso dos rins na dieta controle pode ser explicado pela maior
excreção de ácido úrico proveniente do catabolismo dos aminoácidos, provocando uma
hipertrofia ou acúmulo de uratos no sistema renal.
Parâmetros bioquímicos
Observou-se que a combinação de fibras solúvel e insolúvel proposta na dieta TC foi
capaz de modificar a curva glicêmica mantendo maior estabilidade da glicemia,
proporcionando variação tênue após os 15’ (Figura 2). Provavelmente esta resposta possa ser
atribuída à maior concentração de fibra solúvel, que forma uma camada superficial suave ao
longo da mucosa do intestino delgado, agindo como barreira na absorção de alguns nutrientes
e atrasando o metabolismo essencialmente dos açúcares. 39 Nesse âmbito, a combinação de
fibras testada em TC mostrou-se favorável ao controle do quadro de diabetes, bem como pode
evitar hiperinsulinemia pós-prandial, disfunção ou desregulação das células β pancreáticas.
No entanto, existe dependência da dose utilizada de casca de goiaba para que o efeito
hipoglicemiante ocorra. A dieta TCS, contendo fibra advinda da casca e da semente e CONT
tiveram comportamentos semelhantes, no entanto o tratamento CONT apresentou a elevação
da glicemia mais rapidamente, necessitando maior atividade das células β pancreáticas.
Segundo Higgins et. al. 40 a fonte da fibra pode influenciar na resposta glicêmica/insulinêmica,
devido às suas diferente propriedades físico-químicas.

A dieta TS (fibra advinda da semente) demonstrou o maior retardo no início de
absorção da glicose, e a relação fibra insolúvel/solúvel permitiu o efeito hipoglicemiante
quando se obteve a menor variação de glicemia. No entanto, o retardo da absorção não
resultou em efeito contínuo de absorção lenta, havendo brusco aumento glicêmico, com pico
glicêmico nos 60’.
Ao avaliar a glicemia e o colesterol total, no final do experimento, a farinha da casca e
da semente de goiaba não provocou efeitos hipoglicemiantes e hipocolesterolêmicos nos
animais (Tabela 5). Vale ressaltar que os ratos alimentados com fibra oriunda da casca e da
semente não tiveram a indução à hiperglicemia e que o tratamento TC tende a apresentar
valores mais baixos de glicose e de colesterol. O comportamento da glicemia é condizente
com estudo feito por Nunes et al., 41 testando a fibra da casca do maracujá após período
experimental de 30 dias, sem resultados significativos. Esses resultados podem ser explicados
pelo período experimental insuficiente para reproduzir mudanças no metabolismo da glicose e
pela relação existente entre as frações lipídicas. No entanto, as fontes de fibras em teste
podem ser utilizadas como substituto de fibra nas dietas sem comprometerem a normalidade
da glicemia, mantida nos valores normais para a espécie, faixa de 50mg/dl a 120mg/dl,
indiferentemente da dieta que consumiram. O comportamento do colesterol não alcança os
resultados de Piedade e Canniatti-Brazaca 42 que, no mesmo espaço de tempo, demonstrou que
o resíduo de abacaxi foi efetivo na diminuição do colesterol total. Coelho 43 , também, relatou
resultados efetivos na diminuição de colesterol total e LDL-c com farinha de bagaço de maçã
para idosos. Ele atribuiu a redução não somente às fibras, mas também aos teores de taninos e
fenóis totais e a capacidade antioxidante dessa fruta.
A fração de HDL-colesterol teve resultados satisfatórios, sendo a fibra oriunda da
casca responsável pelo incremento, prioritariamente na dieta TC e em menor quantidade em
TCS. Esses resultados estão de acordo com o trabalho de Piedade e Canniatti-Brazaca 42 que,
69

70
através da substituição da celulose por outra fonte de fibra, também obteveram maior valor de
HDL. O tratamento com a fibra da semente assemelhou-se ao comportamento de fibras do
resíduo de tomate do estudo de Friedman; Fitch e Levin 44 que não se mostrou diferente dos
valores obtidos em animais alimentados com dietas contendo celulose. O aumento de HDL, a
manutenção do colesterol total e a relação destes com o LDL, subsidia a afirmação de que a
fibra da casca possibilitou a diminuição do LDL através das propriedades da fibra solúvel,
prevenindo as doenças cardiovasculares. 45 A fração LDL é responsável pela formação de
placas de ateroma que bloqueiam a passagem da corrente sanguínea, 46 assim, através da
alimentação regular de dietas contendo casca de goiaba, é possível obter fibra solúvel
suficiente para diminuir esse composto. As pesquisas demonstram que elas podem diminuir
especificamente o colesterol LDL, pois estas fibras possuem a capacidade de absorver os
ácidos biliares do duodeno, aumentando a mobilização deste colesterol para nova síntese de
ácidos biliares, pelo fígado, para formação de bile. A formação de propionato pela
fermentação bacteriana no cólon também exerce controle na síntese de colesterol diminuindo
a síntese de colesterol pelo fígado, por inibir a enzima hidroximetilglutaril CoA-redutase. 47
Os níveis de triglicerídeos foram maiores nos animais alimentados com os tratamentos
controle e com adição de casca de goiaba, reduzindo significativamente quando a semente foi
adicionada como fonte de fibra nas dietas. Sirtori et al. 48 atribui ao perfil de ácidos graxos,
com alto teor de poli-insaturados, mudanças nos triglicerídeos séricos. Esse fato explica os
resultados expostos, uma vez que é considerável o teor de ácidos graxos poli-insaturados nas
sementes de goiaba, com maior ocorrência dos ácidos graxos linoleico e o oleico. 19
Nota-se que a menor digestão proteica das fibras oriundas do resíduo da goiaba não
alterou a qualidade da proteína, pois não houve diferença nos valores séricos de proteína nas
dietas estudadas. A albumina apenas apresentou níveis inferiores nas análises em ratos que
consumiram a ração TCS comparado à ração controle. Concentrações séricas de albumina são

o marcador comumente utilizado para avaliar o estado nutricional. A ingestão alimentar
insuficiente causa redução de 50% na síntese hepática de albumina logo nas primeiras 24
horas, 49 demonstrando que a nutrição dos ratos de TCS não afetou drasticamente os níveis de
albumina, apresentando média de queda de 4,4%. Segundo Malafaia; Martins e Silva, 50 a
albumina é sintetizada no fígado e a diminuição de sua quantidade no plasma, pode ser
produto de uma doença hepática. No entanto, não foi verificada anomalia metabólica. No que
tange à avaliação da massa desse órgão, também não houve alteração que afirmasse essa
disfunção.
A concentração de ácido úrico é decorrente da catálise de nucleotídeos com
degradação de purinas. Estudos têm demonstrado que a quantidade e a qualidade das
proteínas presentes na dieta afetam a produção de ácido úrico. 51 Portanto, a correlação
positiva (p

72
também influencia positivamente em parâmetros de suma importância para a manutenção da
saúde e da prevenção de doenças: constituição das fezes, pH fecal, nitrogênio fecal, peso do
intestino, tempo de trânsito fecal, concentração plasmática de HDL e triglicerídeos, assim
como manteve a concentração de glicose dentro dos níveis normais de glicemia.
Desta forma, a fibra da casca e da semente de goiaba, usualmente desperdiçadas, pode
auxiliar na escolha de alternativas com vista ao controle de parâmetros bioquímicos relevantes
e ainda intervir na constipação intestinal auxiliando na evacuação normal e frequente.

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Nota: Agradecimento à Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior (CAPES), ao suporte financeiro na forma de bolsa de mestrado, ao Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelas bolsas de produtividade
em pesquisa da Professora Leila Picolli da Silva e pela bolsa de iniciação científica.

Tabela 1. Composição química da farinha da casca e da semente de goiaba empregadas no
ensaio biológico.
Composição Casca Semente
............% da matéria seca...........
Proteína Bruta 4,40 9,60
Fibra Total 54,49 64,73
Fibra Insolúvel 39,47 59,60
Fibra Solúvel 15,03 5,13
Cinzas 3,42 0,82
Lipídios 1,27 11,3
Carboidratos 36,42 13,55
Umidade 13,93 5,87
Tabela 2. Composição (g/Kg) das rações experimentais elaboradas fornecidas aos ratos.
Ingredientes CONT TC TS TCS
Caseína 200 199 191 194
Sacarose 100 76 86,5 76,8
Óleo de soja 70 73 65 70
Celulose microcristalina 50 0 0 0
Amido 529,5 491,4 515 508
Mix Mineral* 35 35 35 35
Mix Vitamínico** 10 10 10 10
L-Metionina 3 3 3 3
Bitartarato de colina 2,5 2,5 2,5 2,5
Casca de goiaba 0 110,1 0 50,35
Semente de goiaba 0 0 92,0 50,35
Composição das Rações
Fibra alimentar (%) 6,02 6,29 6,31 6,33
Fibra insolúvel (%) 5,90 4,56 5,81 5,21
Fibra solúvel (%) 0,12 1,73 0,50 1,12
Proteína (%) 21,12 21,12 21,08 21,08
Energia Bruta (kcal) 3733,1 3680,4 3695,0 3692,5
Tabela 3. Ganho de peso no período, consumo médio diário e conversão alimentar dos
animais em resposta ao consumo de rações com casca de goiaba (TC), semente (TS), casca +
semente (TCS) e ração padrão (CONT).
Parâmetros CONT TC TS TCS
Ganho de peso (g) 134,71±9,11 ns
77
129,01±12,51 ns 141,19±13,32 ns 132,66±13,25 ns
Consumo médio (g) 17,00±1,15 ns 17,33±1,00 ns 17,2±0,76 ns 17,52±0,75 ns
Conversão alimentar 3,43±0,35 ns 3,78±0,29 ns 3,42±0,21 ns 3,72±0,33 ns
Resultados expressos em média ± desvio padrão.
ns: Não significativo, na linha, pelo teste de Tukey ao nível 5% de significância

78
Tabela 4. Efeito das diferentes fontes de fibra, advindas da casca e da semente de goiaba,
sobre a digestibilidade aparente da matéria seca (DA), digestibilidade aparente proteica
(DAP), digestibilidade aparente da fibra alimentar (DAFA), tempo de aparecimento (TAP),
produção de fezes úmidas (FU), produção de fezes secas (FS), pH fecal, nitrogênio fecal
(NF), peso do intestino, gordura epididimal, pâncreas, rim e fígado, expressos em g/100g de
peso corporal.
Parâmetros CONT TC TS TCS
DA (%) 92,69±0,33 a 91,93±0,26 b 91,53±0,28 c 91,27±0,42 c
DAP (%) 90,06±0,81 a 85,68±0,79 c 88,35±0,51 b
86,68±0,60 c
DAFA (%) 22,46±3,10 b 32,20±2,52 a 20,79±1,49 b 24,01±3,16 b
TAP (t) 6,62±0,60 b 8,74±0,53 a 6,82±0,75 b 8,40±0,97 a
FU (g) 1,71±0,17 c 2,19±0,28 ab 1,99±0,08 b 2,38±0,17 a
FS (g) 1,24±0,07 c 1,40±0,08 b 1,46±0,05 ab 1,53±0,07 a
pH 6,89±0,16 a 6,55±0,12 c 6,71±0,12 b 6,55±0,08 c
NF (%) 5,37±0,22 c 6,93±0,15 a 5,43±0,13 c 5,99±0,19 b
Intestino 4,50±0,42 ab 5,08±0,93 a 4,33±0,32 b 4,87±0,46 ab
Gordura epididimal 1,42±0,25 ns 1,31±0,32 ns 1,17±0,34 ns 1,31±0,14 ns
Pâncreas 0,45±0,05 ns 0,46±0,07 ns 0,43±0,06 ns 0,42±0,01 ns
Rim 0,76±0,02 a 0,75±0,02 ab 0,72±0,01 b 0,72±0,02 b
Fígado 3,52±0,83 ns 3,69±0,56 ns 3,47±0,72 ns 3,42±0,41 ns
Resultados expressos em média ± desvio padrão.
ns= Amostras não diferem estatisticamente
As médias seguidas de diferentes letras, na linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível 5% de
significância.
Tabela 5. Concentração de colesterol total (COLT), HDL, triglicerídeos (TGL), glicose,
proteínas totais (PROT), albumina, ácido úrico dos animais após condicionamento a rações
com casca de goiaba (TC), semente (TS), casca+semente (TCS) e ração controle (CONT).
Parâmetros CONT TC TS TCS
COLT (mg/dL) 77,24±1,89 ns 74,82±4,60 ns 77,31±0,63 ns 74,89±1,59 ns
HDL (mg/dL) 53,77±4,30 bc 63,76±5,69 a 51,29±2,91 c 57,41±1,61 b
TGL (mg/dL) 71,89±5,56 a 71,00±3,40 a 59,63±3,81 b 63,88±5,71 b
Glicose (mg/dL) 92,56±11,10 ns 87,11±14,19 ns 89,89±13,95 ns 89,00±9,25 ns
PROT (g/dL) 5,82±0,49 ns 5,72±0,67 ns 5,45±0,65 ns 5,58±0,59 ns
Albumina (g/dL) 3,19±0,14 a 3,14±0,061 ab 3,11±0,054 ab 3,05±0,12 b
Ácido Úrico (mg/dL) 1,91±0,058 a 1,37±0,11 c 1,49±0,092 b 1,16±0,071 d
Resultados expressos em média ± desvio padrão.
ns= Amostras não diferem estatisticamente
As médias seguidas de diferentes letras, na linha, diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível 5% de
significância.

Figura 1. Digestibilidade aparente da fibra alimentar dos ratos alimentados com diferentes
fontes de fibra, oriundas de resíduo de goiaba.
Figura 2. Concentração plasmática pós-prandial de glicose em resposta ao consumo de rações
com diferentes fontes de fibra.
79

80
3.3 Artigo 3
(Configuração conforme normas da Revista Instituto Adolfo Lutz – ANEXO C)
QUALIDADE NUTRICIONAL E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE
CEREAIS FORMULADAS COM CASCA E SEMENTE DE GOIABA
NUTRITIONAL QUALITY AND ACCEPTABILITY OF CEREAL BARS
ADDED OF PEEL AND SEED OF GUAVA
Bruna Sampaio ROBERTO 1 *
Leila Picolli da SILVA 2 ‒ leilasliva@yahoo.com.br
Fernanda Teixeira MACAGNAN 1 ‒ femacagnan@yahoo.com.br
Marília BIZZANI 3 ‒ maribizzani@hotmail.com
Ana Betine Beutinger BENDER 4 ‒ betinebender@hotmail.com
*Autor para correspondência:
Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciência Rurais, Departamento de Zootecnia,
Laboratório de Piscicultura.
Av. Roraima s/n, Campus Universitário, Santa Maria, RS, Brasil. CEP 97105900
E-mail: bruna_sampaio@ymail.com Telefone: (55)32208365
3
1 Mestranda no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA), Departamento
de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
2 Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
3 Aluna da Graduação de Tecnologia em Alimentos, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
(DTCA), Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
4 Aluna da Graduação de Farmácia, Departamento de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Maria,
Santa Maria, RS, Brasil.

RESUMO
O trabalho foi conduzido com objetivo de avaliar a utilização de resíduo de goiaba (casca e
semente) na formulação de barras de cereais com qualidade nutricional, fonte de fibras e boa
aceitabilidade sensorial. Foram formuladas quatro barras de cereais com proporções crescentes de
resíduos de goiaba em substituição à aveia, flocos de arroz e gergelim (B15% – 15% de resíduos nos
ingredientes secos, B30% - 30% de resíduos nos ingredientes secos, B50% - 50% de resíduos nos
ingredientes secos, Padrão – sem resíduos). As formulações foram analisadas quanto aos teores de
umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais e fibra alimentar. Adicionalmente, realizaram-
se os testes de aceitabilidade e ordenação de preferência. As formulações apresentaram em média
10,93% de umidade, 60,55% de carboidratos, 9,62% de lipídeos, 8,41% de proteínas e 1,38% de
cinzas. A adição de resíduos às barras de cereais aumentou o teor de fibras e apresentou aceitabilidade
satisfatória em todos os atributos sensoriais sem influência significativa da proporção de resíduos,
exceto na textura, quando B50% proporcionou menores médias. Adicionalmente, não houve
preferência por formulações específicas. A adição de resíduos proporcionou produto com qualidade
nutricional, incremento de fibras alimentares e aceitabilidade sensorial, contribuindo para valorização
de partes do fruto desperdiçadas pelas agroindústrias.
Palavras-chave: Resíduo agroindustrial, barra de cereal, composição química, análise
sensorial.
81

82
ABSTRACT
This study was conducted to evaluate the use of guava waste (peel and seed) in the
formulation of cereal bars with nutritional quality, good fiber source and sensory
acceptability. Were formulated four cereal bars with increasing proportions of guava waste
instead of oats, rice flakes and sesame (B15% - 15% of waste into the dry ingredients, B30% -
30% of waste into the dry ingredients, B50% - 50 % of waste into the dry ingredients,
Standard - without "waste"). The formulations were analyzed for moisture, ash, protein,
lipids, total carbohydrates and dietary fiber. Additionally, tests of acceptability and preference
ordering were performed. The formulations had an average of 10.93% moisture, 60.55%
carbohydrate, 9.62% lipid, 8.41% protein and 1.38% ash. The addition of waste in cereal bars
increased the level of fiber and showed satisfactory acceptability in all sensory attributes. Was
not observed significant influence of the proportion of waste, except in texture, when B50%
provided lower mean. Additionally, there was no preference for specific formulations. The
addition of waste in cereal bars provides products with nutritional quality, increased dietary
fiber and sensory acceptability, contributing to recovery of parts of the fruit wasted by
agroindustries.
Keywords: Agroindustrial waste, cereal bar, chemical composition, sensory analysis.

INTRODUÇÃO
A demanda por alimentos nutritivos, seguros e balanceados está crescendo
mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo
corrigir problemas de saúde, como obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre
outros, os quais têm origem, em grande parte, nos erros alimentares 1, 2 .
As barras de cereais podem atender a esta tendência já que são elaboradas a partir da
extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, fonte de fibras, vitaminas, sais
minerais, proteínas e carboidratos digestíveis 2 . A expansão do mercado de barras de cereais
vem se mostrando favorável até agora e no contexto de produtos saudáveis tem levado a
indústria alimentícia à diversificação de sabores e atributos dos mesmos 3 . O crescimento da
comercialização desse produto é o resgate por hábitos alimentares saudáveis, bem como da
recomendação do consumo regular de fibras por nutricionistas e órgãos oficiais. Este
incentivo é baseado na constatação de que esse nutriente, embora não forneça energia, é
responsável por alterações benéficas nas funções gastrointestinais, regulando os níveis
plasmáticos de glicose, colesterol e triglicerídeos 4,5,6,7 , desta forma, controlando e/ou
prevenindo certas enfermidades crônicas e degenerativas 7 . Em uma dieta equilibrada, sua
ingestão pode reduzir o risco de algumas doenças, como as coronarianas e certos tipos de
câncer 8 .
Admitindo atributos sensoriais e benefícios à saúde, é pertinente reportar a
necessidade em pesquisar novos ingredientes alimentícios, que permitam melhorar
características nutritivas a baixo custo e ampla aplicabilidade industrial. Nesse contexto, as
indústrias beneficiadoras de frutas produzem grandes quantidades de resíduos que podem ser
aplicados em benefício da saúde humana 9 , por apresentarem elevadas taxas de proteínas,
fibras, minerais e vitamina C 10,11 . Além disso, o aproveitamento racional de tais resíduos
83

84
contribuirá para redução de seu descarte inadequado, minimizando os efeitos poluentes ao
meio ambiente 12 .
A goiaba (Psidium guajava) pode ser considerada uma alternativa viável para a
transformação de seus resíduos agroindustriais em produtos comercializáveis, devido ao seu
alto valor nutritivo em relação aos flocos de arroz, gergelim e aveia, constituintes
normalmente utilizados em barras de cereais, à sua excelente aceitação do consumo in natura,
às suas características de sabor apreciadas para o consumo 13 e, sobretudo, pela facilidade de
manipulação de seus resíduos 14 . Considerando o exposto, este trabalho foi conduzido com a
proposta de avaliar a utilização do residual industrial de goiaba (casca e semente) na
formulação de barra de cereais como fonte de fibras, produto sólido com mínimo de 3% 15 , e
aceitação sensorial satisfatória.
Matéria-Prima
MATERIAL E MÉTODOS
Para extração de casca e sementes de goiaba, foram utilizados frutos do genótipo de
polpa vermelha Psidium guajava "Paluma", produzidos na área experimental do Colégio
Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria - RS.
Os frutos, colhidos no início da maturação, foram lavados um a um em água corrente.
Posteriormente, em solução preparada com 10mL de hipoclorito de sódio (2,5%) em um litro
de água, os frutos foram submersos durante 15 minutos, em seguida foram enxaguados a fim
de retirar os resíduos de cloro, separados manualmente em casca e sementes. Em seguida, as
frações casca e semente foram pré-secas em estufa de circulação de ar (55 o C) por 72h e 2h,
respectivamente. Posteriormente, essas porções foram moídas em micromoinho (0,5mm a
0,3mm). O material foi armazenado em sacos plásticos, sob congelamento, até o momento da

confecção das barras de cereais. A composição química dos resíduos utilizados está descrito
na Tabela 1.
Os ingredientes complementares para a elaboração das barras de cereais (xarope,
açúcar, gordura, lecitina de soja, castanha, flocos de arroz, aveia, gergelim, uva passa,
essência de baunilha e chocolate) foram obtidos no comércio da cidade de Santa Maria, RS.
Elaboração das barras de cereais
Foram elaboradas formulações de barra de cereais com crescentes proporções de
substituição das fontes de fibras (flocos de arroz, aveia e gergelim) de uma formulação padrão
de barra de cereal, por farinha de casca de goiaba e farinha de semente de goiaba, obedecendo
a proporção de 50% para cada porção de resíduo, perfazendo 15%, 30% e 50% de substituição
dos ingredientes secos. As formulações teste foram desenvolvidas a fim de obter um produto
com maior aporte de fibras e com características sensoriais aceitáveis.
Como ingredientes para elaboração das barras de cereal, foram utilizados, além dos
resíduos de goiaba, xarope de milho, gordura vegetal, açúcar, lecitina, castanha, flocos de
arroz, aveia, gergelim, uva passa, essência de baunilha e chocolate (Tabela 2).
Inicialmente a castanha, flocos de arroz, aveia e gergelim foram “tostados” em forno a
180°C durante 15 minutos. Após, aqueceu-se o xarope, gordura vegetal, açúcar e lecitina em
fogo brando até atingir “ponto de fio”. Incorporaram-se os ingredientes “tostados”, a essência,
as farinhas de casca e de semente de goiaba aos componentes que foram ao fogo, misturando
bem todos os ingredientes. Colocou-se a massa em forma refratária coberta com papel
vegetal, para prensagem até espessura de aproximada de 1,5 cm e moldagem, deixando-a
firme e lisa. O chocolate derretido em banho-maria foi colocado sobre essa massa, que, após
repouso por cerca de 3h, foi cortada em cubos e embalada em papel alumínio. As barras de
85

86
cereais foram elaboradas com formato e sabor de maneira a torná-las atrativas, com boas
características organolépticas e semelhantes ao produto convencional encontrado no mercado.
Caracterização química das formulações de barras de cereais
A determinação da composição química das formulações teste e padrão foi realizada
de acordo com métodos analíticos propostos pela AOAC 16 em triplicata, no qual a matéria
seca foi realizada em estufa a 105ºC durante 12h. As cinzas foram obtidas por meio da
incineração em mufla a 550°C por 5h. O teor de proteína bruta foi determinado pelo método
de Kjeldahl (N x 6,25). O teor de fibra alimentar foi determinado conforme o método
enzimático-gravimétrico 991.43, obtendo-se as frações de fibra alimentar total, solúvel e
insolúvel nas amostras, sendo que o conteúdo de fibra solúvel foi determinado observando-se
a diferença entre fibra total e insolúvel.
O teor de lipídeos foi determinado pelo método de Bligh e Dyer 17 , os carboidratos
foram estimados por diferença, subtraindo-se de cem os valores obtidos para umidade,
proteínas, lipídios, fibra alimentar e cinzas. Para determinar o valor energético das barras de
cereais, foram considerandos os fatores de conversão de Atwater segundo Wilson, Santos e
Vieira 18 de 4 kcal/g de proteína, 4 kcal/g de carboidrato e 9 kcal/g de lipídeo.
Análise Sensorial
As formulações com resíduo de goiaba foram submetidas aos testes: afetivo de
aceitação e de ordenação quanto à preferência. Os testes foram realizados em sala com
cabines individuais, no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia e
Ciência dos Alimentos da UFSM, conduzido em grupo de 50 adultos não treinados, de ambos
os sexos. No teste afetivo de aceitação 19 as amostras foram apresentadas separadamente e
codificadas com número de três dígitos aleatórios. O grupo de provadores avaliou cada

amostra quanto aos atributos aparência, aroma, sabor, textura (sensação na boca), utilizando
uma escala hedônica de 7 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 4 = indiferente e 7 = gostei
muitíssimo), além de avaliar a aceitação global do produto, atribuindo uma nota desta mesma
escala.
O teste de ordenação quanto à preferência 20 foi realizado em dia distinto da primeira
análise. Nesse teste, as três amostras codificadas aleatoriamente foram apresentadas ao
provador para que ele as ordenasse conforme a intensidade de sua preferência de forma geral
(menos preferida a mais preferida).
Para a avaliação sensorial, o projeto foi submetido à aprovação do Comitê de Ética em
Pesquisa – UFSM, reconhecido pela Comissão Nacional de Ética em Pesquisa –
(CONEP/MS), sendo aprovado (CAAE: 0171.0.243.000-11) em seus aspectos éticos e
metodológicos de acordo com as Diretrizes estabelecidas na Resolução 196/96 e
complementares do Conselho Nacional de Saúde.
Análise estatística
Os dados das análises químicas e afetivo de aceitação das formulações de barras de
cereais foram expressos por meio de média, desvio-padrão e submetidos à análise de variância
(ANOVA). A análise comparativa dos resultados foi realizada por meio do teste de Tukey ao
nível de significância de 5%, utilizando-se o software SPSS versão 8.0. O teste de ordenação
por preferência foi avaliado através do teste de Friedman, utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane 20 para verificar se existe diferença entre as amostras.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição química das formulações de barra de cereal
87

88
Na Tabela 3, é possível visualizar os resultados da análise química das barras de
cereais formuladas com 15%, 30% e 50% de substituição das fontes de fibra por casca e
semente de goiaba, assim como a composição da formulação padrão (sem acréscimo dos
resíduos).
A umidade das formulações testadas variaram entre 9,14% a 13,71%, apresentando
valores estatisticamente inferiores aos da formulação padrão (14,5%), mas todas em
concordância com o valor de 15% controlado pela legislação: Resolução CNNPA nº12 de
1978, referente aos produtos à base de cereais 21 . Através dos resultados obtidos por Gutkoski
et al. 1 , observa-se que a umidade de barras de cereais aumenta com as reduções de açúcar e da
concentração de fibra alimentar, ratificando a menor umidade para amostras contendo casca e
sementes de goiaba, que incrementaram a porção fibrosa das barras.
Analisando os nutrientes, as formulações teste apresentaram comportamento favorável
na maioria dos parâmetros avaliados, principalmente analisando o crescimento no valor de
fibra alimentar. As formulações teste apresentaram valores de cinzas, que correspondem aos
teores de minerais, superiores ao valor da formulação padrão, assemelhando-se aos
encontrados na literatura para barras de cereais, cujos valores em g.100g -1 foram 1,13 22 ; 1,40 a
1,61 23 ; 1,18 a 1,21 24 . O fator desencadeante do melhor aporte de minerais foi a casca utilizada
nas substituições, com 3,42% de minerais, aliado ao baixo teor de minerais presente no arroz
e na aveia, uma vez que o conteúdo de cinzas totais em cereais podem variar de 0,3 a
3,3g/100g -125 . Considerando a disposição de proteínas nas formulações, casca e semente
proporcionaram aumento de 1,63% a 9,43% no aporte proteico, comparado à formulação
padrão. Esse efeito se deve ao maior teor de proteínas da semente, substituta dos flocos de
arroz que apresentam menor teor proteico. Os resultados são maiores quanto à formulação
apresentada por Guimarães e Silva 26 e Silva et al. 27 e menores que as formulações com polpa
de Baru 28 .

Ao observar os lipídios, fração mais calórica dos constituintes presentes nos alimentos,
a quantidade presente é avaliada com maior rigor, em especial quando se trata de alimentos
funcionais ou de reduzido valor calórico 1 . A formulação padrão apresentou valor lipídico
superior aos valores das formulações teste, que não diferiram entre si. Este alto valor
encontrado pode ser explicado pela maior concentração de aveia nesta formulação visto que
esta contribui com conteúdo de óleo entre 4,00 e 11,00% 29 e pelo alto teor de lipídios do
gergelim representando em torno de 50% de sua composição 30 .
As barras de cereais apresentaram elevação no teor de fibras à medida que se
aumentou o percentual de resíduos, favorecendo as formulações B30% e B50%, não diferindo
a formulação B15% do padrão. Ressalta-se a importância desses resultados sabendo da
carência do consumo de fibras pela população e de que várias doenças, como câncer de cólon
e do reto, câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome do
intestino irritável, hemorroidas e diverticulite têm sido relacionadas com uma baixa ingestão
de fibras alimentares 1 . Os elevados teores de fibras alimentares permitem afirmar que as
barras de cereais estudadas apresentam a alegação de alimento funcional, pois se obtiveram
formulações classificadas como ricas em fibras alimentares, de acordo com a legislação
brasileira 15 , que exige mínimo de 6 g de fibras/100g (para alimentos sólidos) para tal
classificação. As formulações testadas apresentaram teor de fibras alimentares de 2 a 3,8
vezes superior aos valores reportados por Guimarães e Silva 26 , trabalhando com murici-passa
e banana-passa. Ao comparar as barras de cereais já existentes no mercado, como as de frutas
vermelhas com chocolate, que possuem 4,9g de fibras em porção de 25g (tamanho
convencional de uma barra de cereal), as propostas de B30% e B50% fornecem 5,0g e 6,1g
fibras por unidade de 25 gramas, respectivamente, atendendo às expectativas do consumidor.
Adicionalmente, a ingestão de uma unidade de 25g de qualquer produto testado perfaz, no
89

90
mínimo, 12% da ingestão diária necessária, admitindo a formulação B15% e a ingestão diária
recomendada de 30g (Recommended Dietary Allowances (RDA) : 25g à 30g) 31 .
Deve-se salientar o ponto crucial deste aumento da fibra alimentar que ocorreu devido
ao incremento notório das fibras insolúveis nas formulações teste. O teor variou de 8,23% a
19,22% entre os produtos testados, potencializado com o maior incremento de casca e
semente em vista de serem materiais ricos na porção insolúvel das fibras. Essa porção das
fibras age sobre a motilidade e sobre o tônus da musculatura do cólon, regulando o tempo de
permanência do seu conteúdo e aumentando o volume fecal 32 . De fato, o aumento de volume
de fezes reduz o tempo de trânsito, corrige a constipação e inibe o aparecimento de alterações
patológicas no intestino e no cólon, prevenindo, o aparecimento de hemorroidas ou de câncer
ligado à presença de substâncias carcinogênicas estacionadas nessa fração do intestino por
tempo mais ou menos longo, tais como NH3 e ácidos biliares degradados 33 . A porção solúvel,
responsável por retardar o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e por reduzir o
colesterol no soro sanguíneo 34,35 , não teve resposta na substituição das fontes de fibras por
ingredientes secos de casca e semente de goiaba, embora a formulação B15% tenha
apresentado valores numericamente maiores. Resultados semelhantes podem ser explicados
pela alta representatividade da fibra solúvel, como β-glicanas na aveia 36 . Por outro lado, a
formulação B30% teve a melhor relação fibras solúveis/insolúveis, que, conforme Figuerola
et al. 37 , a relação recomendada para uma boa dieta é de 1:2. Com base apenas nessa relação, a
aplicabilidade dietética dessa formulação seria melhor indicada.
Como observado na Tabela 3, houve decréscimo do valor calórico à medida que se
adicionou resíduos da industrialização da goiaba às formulações, perfazendo redução
energética de 11,2% a 20,4%, o que foi decorrente do incremento de fibras nas formulações.
Em estudo de Silva et al. 27 , avaliando barra de cereal com resíduo de maracujá, o
comportamento foi condizente com o presente estudo, encontrando valores de 363,9 e 344,2

kcal.100g -1 , sendo a barra com adição de fibras advindas do resíduo capaz de reduzir o valor
calórico do produto em 5,4%.
Análise sensorial
Análise Sensorial é uma metodologia destinada a avaliar a aceitação de produtos no
mercado, pesquisando os gostos e as preferências de consumidores. Com base nos resultados,
é possível medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado.
O teste realizado pelo grupo de 50 adultos não treinados demonstrou boa aceitabilidade das
formulações testadas para todas as características avaliadas.
Não houve diferença significativa nos atributos testados, exceto na textura, entre as
formulações de barras de cereais, mostrando grande similaridade entre as formulações. Esse
fato demonstra que a casca e a semente adicionadas na barra de cereal acentuam a textura das
barras, porém não são suficientes para alterar substancialmente os outros atributos sensoriais,
admitindo produtos com boa qualidade sensorial e com a vantagem de possuírem apelo
funcional (maior aporte de fibra).
Nota-se que o possível escurecimento enzimático e caramelização dos açúcares não
afetaram a aceitabilidade quanto à cor das barras. O aroma condizente com a casca da goiaba
foi visivelmente aceito pelos provadores oscilando entre médias de 5,78 a 5,80, valores esses
entre 1 e 7.
O sabor é uma das características principais para a boa aceitação. Nesse parâmetro,
preconiza-se que a formulação conserve as características particulares do produto tradicional,
no caso barra de cereal. As formulações desenvolvidas obtiveram as menores médias em
relação ao sabor, comportamento também analisado em barras de cereais com resíduo de
maracujá 13 . As médias variaram entre 5,42 e 5,60, sem diferenças significativas, indicando
que o maior aporte de fibras e o aumento da adstringência das barras, atribuído à presença de
91

92
taninos 38 , ao incorporar o resíduo nas formulações, interferiram de forma similar na
aceitabilidade do sabor das formulações.
A textura pode ser designada como atributo físico, perceptível pelos receptores
mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. Segundo Bourne 39 ,
esse parâmetro é o principal fator de rejeição em um produto e, neste estudo, foi o único
parâmetro que apresentou diferença significativa, admitindo que a maior quantidade
adicionada de resíduos, B50%, altera a textura da formulação, ainda que na escala utilizada de
1 a 7 esta concentração testada não desclassifique o produto, com média de 5,06 que equivale
a “gostei moderadamente”. Os valores discrepantes quanto à textura relacionam-se com o
maior percentual de fibras, que segundo Izzo e Niness 2 , a adição de fibra na formulação
normalmente aumenta a dureza das barras de cereais, afetando diretamente sua textura e,
possivelmente, com a adstringência proporcionada pelos taninos.
Analisando a aceitação global, as médias ficaram acima da intersecção que classifica
as formulações como aceitáveis. Visivelmente as formulações são favoráveis em relação à
formulação proposta por Silva et al. 27 com resíduo de maracujá o qual sofreu alteração
negativa significativa na avaliação global com a maior adição (40%) de resíduo.
Os resultados obtidos no presente trabalho demonstraram que as formulações
propostas apresentam viabilidade tecnológica, de forma a garantir qualidade organoléptica,
além de serem condizentes com as exigências dos consumidores atuais que desejam produtos
com qualidade sensorial, nutricional, e que agreguem benefícios à saúde, com baixo custo.
Na avaliação sensorial pelo teste de ordenação, comparando-se os módulos da
diferença com a diferença mínima significativa (DMS) de 24, conforme a tabela de Newell e
MacFarlane 20 , não houve diferença estatística significativa entre as amostras ao nível de 5% de
significância (dados não apresentados).

Para melhor visualização dos resultados, o número de vezes escolhido em cada ordem
foi transformado em escala percentual na construção do gráfico de perfil de preferência
(Figura 4). Assim, verificou-se que a amostra B15% ficou em primeiro lugar o maior número
de vezes, porém a formulação com maior incidência nas mais preferidas foi observada na
amostra B30%, a qual, embora tenha sido mais frequentemente escolhida como preferência
secundária, poucas vezes foi escolhida como a pior amostra, ratificando os resultados
encontrados na aceitação global dos produtos.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos neste trabalho permitem concluir que os percentuais de resíduo
da industrialização da goiaba (casca e semente) utilizados aliam viabilidade tecnológica e
nutricional às formulações de barra de cereal, apresentando incremento no teor de fibra
alimentar, baixo valor lipídico e calórico, características organolépticas satisfatórias de modo
que garantiram boa aceitação pelos provadores. Permite-se concluir também que o maior teor
de casca e sementes nas barras de cereais não afetam a preferência dos consumidores.
Portanto, essas constatações tornam-se satisfatórias à medida que destacam novas
fontes de fibras, desenvolvimento de novos produtos funcionais com baixo custo e potencial
solução para o descarte de resíduos agroindustriais de goiaba.
AGRADECIMENTOS
À Fundação Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES), ao suporte financeiro na forma de bolsa de mestrado, ao Conselho Nacional de
93

94
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelas bolsas de produtividade em
pesquisa da Professora Leila Picolli da Silva e pela bolsa de iniciação científica.
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Tabela 1. Composição química da farinha da casca e da semente de goiaba.
Parâmetros Casca Semente
........% da material seca.......
Proteína 4,4 9,6
Fibra Total 54,49 64,73
Fibra Insolúvel 39,46 59,59
Fibra Solúvel 15,03 5,13
Lipídios 1,27 11,3
Cinzas 3,42 0,82
Umidade 13,93 5,87
97

98
Tabela 2. Formulação utilizada na elaboração das barras de cereal.
INGREDIENTES Padrão B15% B30% B50%
XAROPE DE AGLUTINAÇÃO g%
Xarope 31,00 31,00 31,00 31,00
Gordura 1,20 1,20 1,20 1,20
Açúcar 5,30 5,30 5,30 5,30
Lecitina 1,00 1,00 1,00 1,00
Total Xarope 38,5% 38,5% 38,5% 38,5%
INGREDIENTES SECOS g%
Castanha 1,00 1,00 1,00 1,00
Flocos 24,00 19,96 15,50 10,00
Aveia 24,00 19,20 15,50 9,80
Gergelim 4,00 3,20 2,40 1,20
Uva passa 1,10 1,10 1,10 1,10
Casca pó 0,00 4,82 9,30 15,49
Semente pó 0,00 4,82 9,30 15,50
Essência 0,20 0,20 0,20 0,20
Chocolate 7,20 7,20 7,20 7,20
Total ing. secos 61,5% 61,5% 61,5% 61,5%

Tabela 3. Composição química das formulações de barras de cereais elaboradas.
B15% B30% B50% Padrão
Umidade 9,14±0,16 d 13,71±0,09 b 9,94±0,16 c 14,50±0,07 a
Cinzas 1,28±0,00 c 1,41±0,01 b 1,45±0,01 a 1,13±0,01 d
Proteína 8,08±0,26 ab 8,70±0,05 a 8,46±0,08 ab 7,95±0,14 c
Lipídios 9,50±0,17 b 10,13±0,86 b 9,22±0,46 b 12,75±0,22 a
Fibra Total 15,41±3,51 ab 19,94±3,22 a 24,71±2,95 a 7,6±0,37 b
Fibra Insolúvel 8,23±1,51 bc 14,45±1,27 ab 19,22±3,82 a 4,46±0,09 c
Fibra Solúvel 7,18±1,99 ns 5,48±1,93 ns 5,49±0,87 ns 3,1±0,28 ns
Carboidratos 65,72±3,94 ab 59,80±4,02 ab 56,14±2,58 b 70,55±0,44 a
Valor Calórico 380,73±13,19 b 365,21±8,51 b 341,43±14,15 b 428,72±0,39 a
ns: não significativo (p ≤ 0,05)
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p ≤ 0,05) pelo teste de Tukey
Resultados expressos em base úmida (média ± desvio padrão).
Teor de carboidratos calculado por diferença excluindo as fibras.
Valor calórico expresso em kcal/100g da barra de cereal.
99

100
Tabela 4. Valores médios da aceitabilidade referentes a cor, aroma, sabor, textura e aceitação
global em formulações de barras de cereais.
Médias B15% B30% B50%
Cor 5,78±0,79 ns
5,64±0,80 ns 5,58±0,95 ns
Aroma 5,80±0,76 ns 5,78±0,81 ns 5,80±1,07 ns
Sabor 5,58±1,27 ns 5,60±1,03 ns 5,42±1,07 ns
Textura 5,70±0,99 a 5,96±0,86 a 5,06±1,08 b
Aceitação Global 5,68±0,91 ns 5,72±0,72 ns 5,52±0,78 ns
ns: médias não diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de significância.
Médias com letras diferentes na mesma linha diferem entre si (p ≤ 0,05) pelo teste de Tukey

Figura 1. Frequência das ordens das formulações de barras de cereais pela avaliação dos
provadores.
101

4 DISCUSSÃO GERAL
Visando à elevada produção de resíduo agroindustrial da goiaba e à possibilidade deste
material conter nutrientes e propriedades tecnológicas, foram avaliados em farinha de casca e
semente de goiaba parâmetros de composição química, capacidade de hidratação, capacidade
de ligação ao cobre, capacidade de ligação à gordura e sinérese.
Em relação aos resultados da farinha de semente, constatou-se conteúdo proteico
expressivamente maior ao valor de proteína na farinha da casca. Conforme Fontanari et al.
(2007), a semente de goiaba é considerada uma ótima fonte alternativa de proteína e possui
propriedades funcionais similares a outras sementes que vêm sendo utilizadas como
ingrediente alimentar. O estudo verificou quantidades significantes de fibras alimentares, com
percentual de 54,49% e 64,73% de fibra total para casca e semente, respectivamente. O
benefício dela está na prevenção de uma série de doenças no trato intestinal, e na redução dos
riscos de doenças, como diabetes e o colesterol elevado (RAUPP et al, 2002; SALGADO,
2001). Dentre as fibras insolúveis, a semente foi majoritária perfazendo 59,59% da MS, e a
casca 39,46%, viabilizando o resíduo como fonte deste nutriente. Esta porção aumenta a
motilidade intestinal, diminui o tempo de trânsito no cólon, aumentando assim a frequência da
evacuação e melhorando ou prevenindo a constipação (INNOCENTE; LEITE, 2010;
COPPINI, 2004). Por acelerarem o trânsito fecal, agem reduzindo a formação e o consequente
contato de agentes cancerígenos com a mucosa intestinal (HASS et. al., 2007). Esses
benefícios levam ao incentivo de modificações dietéticas planejadas, com aumento de
ingestão de fibra alimentar, podendo aliviar sintomas, corrigir deficiências nutricionais e
minimizar a causa primária da dificuldade gastrintestinal (LAJOLO; SAURA-CALIXTO,
2001). A fibra solúvel pôde ser encontrada em maior concentração na casca. Ela aumenta a
viscosidade do conteúdo intestinal, reduz o colesterol e também apresenta efeito metabólico
no trato gastrintestinal retardando o esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal
(CARUSO; LAJOLO; MENEZES, 1999). A casca apresentou valores ínfimos de gordura
comparada à semente. O alto valor de lipídios na semente se deve ao considerável teor de
ácidos graxos poli-insaturados, com maior ocorrência dos ácidos graxos linoleico e oleico
(PRASAD; AZEEMODDIN, 1994; SANTOS, 2011).
O teor mineral variou de 0,82% para a semente e 3,42% para a casca. Prasad e
Azeemoddin (1994), avaliando a semente, obtiveram valores próximos, 0,93%. Os valores

104
relatados por Munhoz et al. (2008) quanto ao teor mineral na casca, de 3,38%, também foram
próximos ao encontrado neste estudo.
A capacidade de ligação à gordura relaciona-se com a capacidade da fibra em unir-se a
substâncias no intestino, como ácidos e sais biliares e colesterol. O valor de CLG encontrado
na casca da goiaba foi expressivamente maior que na semente, potencializando sua utilização
na tentativa de redução do colesterol sanguíneo, bem como viabilizando o uso como
estabilizante de emulsões. (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008; ZARAGOZA; PÉREZ;
NAVARRO, 2001). A capacidade de hidratação está relacionada com o teor de fibras solúveis
presentes no alimento. A casca da goiaba possui maior capacidade de hidratação que a
semente do fruto, facilmente explicado pelo expressivo teor de fibras solúveis na casca. Os
efeitos tecnológicos da CH, propriedades mais notórias na casca, relacionam-se com a
capacidade de formar géis, aumentar a viscosidade e assim influenciar na textura do produto e
na estabilidade da emulsão (DIEPNMAAT-WOLTERS et al., 1993).
Embora ambos os materiais analisados apresentem CLC elevada, a casca teve melhor
comportamento, demonstrando uma melhor capacidade de formar complexos insolúveis com
os mais variáveis íons, aumentando sua excreção fecal (ZARAGOZA; PÉREZ; NAVARRO,
2001). A casca, tendo maior representatividade em relação à pectina, a qual representa 65%
da FS, pode ser eficiente tanto para a saúde humana, ao promover complexação de metais,
como para a indústria alimentícia, podendo ser empregada na geleificação de alimentos com
baixo teor de açúcar, como fibra dietética solúvel, espessante e estabilizante em alimentos.
Ao se optar pelo ensaio biológico em ratos para refletir o potencial destes resíduos
como fonte de fibras pôde-se vislumbrar a possibilidade do controle de parâmetros
bioquímicos relevantes e ainda a contribuição para a saúde intestinal.
O consumo alimentar e o ganho de peso dos animais apresentaram resultados
semelhantes entre os tratamentos avaliados, demonstrando que as fontes de fibra advindas do
processamento da goiaba não provocam alterações no crescimento dos animais, quando
comparadas à ração controle.
A diferença da digestibilidade aparente proteica foi substancial na dieta controle,
provavelmente pelo efeito da fonte de fibra adicionada nos demais tratamentos, eu pode
causar menor digestibilidade total dos nutrientes, incluindo proteínas. A seletividade dos
microrganismos da flora intestinal em fermentar fibras solúveis pode ser apontada como fator
causal da maior digestibilidade das fibras no tratamento com maior resíduo da casca de
goiaba. A fibra solúvel influenciou no tempo de aparecimento do marcador nas fezes. O
tempo maior observado nos tratamentos com maior fibra solúvel se deve ao aumento da

viscosidade da digesta e ao processo de fermentação pela microflora gastrintestinal tornando o
processo mais lento, ao contrário de outras fibras que apresentam menor fermentabilidade,
passando rapidamente pelo intestino delgado e promovendo efeito laxativo.
Visualiza-se uma melhor manutenção do equilíbrio da microbiota no tratamento TC,
uma vez que, conforme Demigné e Rémésy (1982), maior excreção de nitrogênio e pH mais
baixo indicam aumento na excreção fecal de proteínas bacterianas e troca da excreção de
nitrogênio da urina para as fezes. O nitrogênio necessário para o crescimento bacteriano é
fornecido pelas proteínas não digeridas e endógenas, ou pela ureia sanguínea transferida para
o ceco, o que pode auxiliar no controle de doença renal crônica (YOUNES et al., 1995).
O aumento do intestino, maior em TC, está intimamente ligado à alta fermentabilidade
das fibras solúveis, mais presentes na casca, as quais são desdobradas em hexoses, pentoses e
álcoois, sendo utilizadas como substratos das bactérias, que as degradam a ácido láctico, água,
CO2, metano e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Butirato (um AGCC) exerce efeito
trófico sobre o epitélio intestinal, por estimular sua proliferação tanto no jejuno como no íleo
e cólon (KUMAR et al., 2002).
A farinha da casca e da semente de goiaba não provocou efeitos hipoglicemiantes e
hipocolesterolêmicos nos animais. Vale ressaltar que os ratos alimentados com fibra oriunda
da casca e da semente não tiveram indução à hiperglicemia. A fração de HDL-colesterol teve
resultados satisfatórios, sendo a fibra oriunda da casca responsável pelo incremento,
prioritariamente na dieta TC e em menor quantidade em TCS. Esses resultados estão de
acordo com o trabalho de Piedade e Canniatti-Brazaca (2003) e de Henriques et al. (2008)
que, através da substituição da celulose por outras fontes de fibras, também obtiveram maior
valor de HDL. O tratamento com a fibra da semente assemelhou-se ao comportamento de
fibras do resíduo de tomate do estudo de Friedman; Fitch e Levin (2000) que não se mostrou
diferente dos valores obtidos em animais alimentados com dietas contendo celulose. Os níveis
de triglicerídeos foram maiores nos animais alimentados com os tratamentos controle e com
adição de casca de goiaba, reduzindo significativamente quando adicionada a semente como
fonte de fibra nas dietas. Sirtori et al. (2004) relatam que o perfil de ácidos graxos é
responsável por mudanças nos triglicerídeos séricos, o que explica os resultados expostos,
uma vez que é considerável o teor de ácidos graxos poli-insaturados nas sementes de goiaba,
com maior ocorrência dos ácidos graxos oleico e linoleico (SANTOS, 2011). Nota-se que a
menor digestão proteica das fibras oriundas do resíduo da goiaba não alterou a qualidade da
proteína, pois não houve diferença nos valores séricos de proteína nas dietas estudadas.
105

106
Após a invasão da indústria alimentícia com vários produtos enriquecidos em fibras, é
comum surgirem dúvidas sobre que tipo escolher, como aumentar a ingestão de fibra através
do consumo de alimentos naturais. Nesse contexto, as formulações propostas apresentaram
elevação no teor de fibras à medida que se aumentou o percentual de resíduos, favorecendo as
formulações B30% e B50%, não diferindo a formulação B15% do padrão. Os elevados teores
de fibras alimentares permitem afirmar que as barras de cereais estudadas apresentam a
alegação de alimento funcional, pois se obtiveram formulações classificadas como ricas em
fibras alimentares, de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 1998), que exige mínimo
de 6 g de fibras/100 g (para alimentos sólidos) para tal classificação. As formulações testadas
apresentaram teor de fibras alimentares de 2 a 3,8 vezes superiores aos valores reportados por
Guimarães e Silva (2009), trabalhando com murici-passa e banana-passa. A ingestão de uma
unidade de 25g de qualquer produto testado perfaz, no mínimo, 12% da ingestão diária
necessária, admitindo a formulação B15% e a ingestão diária recomendada de 30g (RDA: 25g
a 30g) (COMMITTEE ON DIETARY ALLOWANCES, FOOD AND NUTRITION
BOARD, 1989).
O ponto crucial deste aumento da fibra alimentar ocorreu devido ao incremento
notório das fibras insolúveis nas formulações teste. O teor variou de 8,23% a 19,22% entre os
produtos testados, potencializado com o maior incremento de casca e semente em vista de
serem materiais ricos na porção insolúvel das fibras. A porção solúvel não teve resposta na
substituição das fontes de fibras por ingredientes secos de casca e semente de goiaba, embora
a formulação com B15% tenha apresentado valores numericamente maiores. Resultados
semelhantes podem ser explicados pela alta representatividade da fibra solúvel, como β-
glicanas na aveia (FUJITA; FIGUEROA, 2003). Por outro lado, a formulação B30% teve a
melhor relação fibras solúveis/insolúveis e que conforme Figuerola et al. (2005), a relação
recomendada para uma boa dieta é de 1:2. Com base apenas nessa relação, a aplicabilidade
dietéticas desta formulação seria melhor indicada.
Quanto à aceitabilidade sensorial, pôde-se verificar que as formulações propostas
tiveram boa aceitabilidade para todas as características avaliadas, independente do teor de
resíduos acrescentados, adicionalmente não houve diferença na preferência quanto às
diferentes formulações.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A casca de goiaba é rica em fibras alimentares, com destaque para o teor de fibra
solúvel e pectina. Pode ser uma fonte natural de energia, bem como de minerais, proporciona
aproveitamento tecnológico, baseado na sua alta capacidade de hidratação, capacidade de
ligação à gordura e baixa sinérese. A semente apresenta potencial como fonte de fibras,
principalmente insolúveis, proteínas e óleo. Além dos nutrientes essenciais e de
micronutrientes, a casca e a semente apresentaram valor expressivo de CLC e de compostos
secundários de natureza fenólica, os polifenóis.
A fibra advinda da casca e da semente influencia positivamente em parâmetros de
suma importância para a manutenção da saúde e da prevenção de doenças como digestão
aparente de proteína e fibras, efeito trófico do intestino, concentração plasmática de HDL e
triglicerídeos, assim como mantém a concentração de glicose dentro dos níveis normais de
glicemia. Logo, pode auxiliar na escolha de alternativas com vista no controle de parâmetros
bioquímicos relevantes e ainda ajudar na manutenção da saúde intestinal.
Os percentuais de resíduo da industrialização da goiaba (casca e semente) utilizados
aliam viabilidade tecnológica e nutricional às formulações de barras de cereais. Elas
apresentaram incremento no teor de fibra alimentar e características sensoriais satisfatórias de
modo que garantiram boa aceitação pelos provadores. Permite-se concluir, também, que o
maior teor de casca e sementes nas barras de cereais não afetam a preferência dos
consumidores.

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ZARAGOZA, M.L.Z.; PÉREZ, R.M.; NAVARRO, Y.T.G. Propiedades funcionales y
metodologia para su evaluación en fibra dietética. In: LAJOLO, F.M. et al. Fibra dietética
en Iberoamérica: tecnologia y salud. São Paulo: Varela, 2001. p.195-209.
117

ANEXOS
ANEXO A - Manual para publicação na Revista Alimentos e Nutrição
SUBMISSÃO DE TRABALHO
Os manuscritos deverão ser submetidos de preferência no formato eletrônico da revista no
seguinte endereço: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos
A submissão eletrônica deve ser realizada na seguinte ordem:
A página de identificação deve ser enviada como arquivo suplementar contendo:
A): 1 - Título completo do artigo em português e inglês. 2. Título Resumido. 3 - Os nomes
dos autores, títulos acadêmicos máximos. 4 - A Instituição a que estão vinculados e
respectivas funções. 5 - O endereço completo do autor correspondente, seus telefones, emails.
6 - Suporte financeiro se houver.
B): O arquivo texto do manuscrito deve incluir o Título do artigo em português e inglês
omitindo a autoria do artigo e da opção Propriedades no Word, informações Institucionais
garantindo desta forma o critério de sigilo da revista, a fim de que fique assegurado o
anonimato no processo de avaliação.
C): As tabelas, figuras e gráficos e outros documentos referentes ao manuscrito também
podem ser submetidos como arquivos suplementar com indicação do local no texto,
respeitando sempre o limite de 2MB por arquivo. Cada manuscrito deve ser acompanhado de
carta de apresentação assinada pelo autor correspondente.
Preparação de artigo original
Os manuscritos devem ser digitados em fonte Times New Roman 12, formato A4
(210x297mm), mantendo margens laterais de 3 cm e espaço duplo em todo o texto. Todas as
páginas devem ser numeradas a partir da página de identificação. O manuscrito deve ser
organizado de acordo com a seguinte ordem: página de identificação, resumo, palavras-chave,
introdução, material e métodos, resultados, discussão, agradecimentos, "abstract", referências,
tabelas e figuras com legendas.
Página de identificação
a) Título do artigo: deve ser conciso, informativo e completo, evitando palavras supérfluas.
Os autores devem apresentar versão para o inglês, quando o idioma do texto for português ou
espanhol e para o português, quando redigido em inglês ou espanhol. Uso de um asterisco
para indicação de apoio financeiro, caso haja (a indicação da Instituição de fomento aparecerá
no rodapé da página).
b) Autores: nome e sobrenome de cada autor por extenso, sendo apenas o sobrenome em
maiúsculo.
c) Afiliação: indicar a afiliação institucional de cada um dos autores.
d) Autor correspondente: indicar o autor para o qual a correspondência deve ser enviada, com
endereço completo, incluindo e-mail, telefone e fax.
e) Título resumido: o título resumido será usado como cabeçalho em todas as páginas
impressas, não deve exceder 40 caracteres.
RESUMO e ABSTRACT
Os artigos deverão vir acompanhados do resumo em português e do abstract em inglês.
Devem apresentar os objetivos do estudo, abordagens metodológicas, resultados e as
conclusões e conter no máximo 250 palavras.
PALAVRAS-CHAVE e KEYWORDS

120
Deve ser apresentada uma lista de 3 a 6 termos indexadores em português e inglês de acordo
com Tesaurus da área, por ex. FSTA, Medline, DeCS-BIREME Lilacs, etc.
INTRODUÇÃO
Deve determinar o propósito do estudo e oferecer uma breve revisão da literatura, justificando
a realização do estudo e destacando os avanços alcançados através da pesquisa.
MATERIAL e MÉTODOS
Devem oferecer, de forma breve e clara, informações suficientes para permitir que o estudo
possa ser repetido por outros pesquisadores. Técnicas padronizadas podem ser apenas
referenciadas.
RESULTADOS
Devem oferecer uma descrição clara e concisa dos resultados encontrados, evitando-se
comentários e comparações. Não repetir no texto todos os dados contidos nas figuras e
tabelas.
DISCUSSÃO
Deve explorar o máximo possível os resultados obtidos, relacionado-os com os dados já
registrados na literatura. Somente as citações indispensáveis devem ser incluídas.
AGRADECIMENTOS
Devem se restringir ao necessário (nome de empresas e/ou pessoas que auxiliaram na
execução do trabalho).
REFERÊNCIAS
Devem ser citadas apenas aquelas essenciais ao conteúdo do artigo. Devem ser ordenadas
alfabeticamente de acordo com a norma NBR 6023 da ABNT.
INFORMAÇÕES ADICIONAIS
Recomenda-se fortemente que o(s) autor(es) busque(m) assessoria lingüística profissional
(revisores e/ou tradutores certificados em língua portuguesa e inglesa) antes de submeter(em)
originais que possam conter incorreções e/ou inadequações morfológicas, sintáticas,
idiomáticas ou de estilo. Devem ainda evitar o uso da primeira pessoa "meu estudo...", ou da
terceira pessoa do plural "percebemos....", pois em texto científico o discurso deve ser
impessoal, sem juízo de valor e na terceira pessoa do singular. Originais identificados com
incorreções e/ou inadequações morfológicas ou sintáticas serão devolvidos antes mesmo de
serem submetidos à avaliação quanto ao mérito do trabalho e à conveniência de sua
publicação.
Referências
Devem ser dispostas em ordem alfabética pelo sobrenome do primeiro autor e numeradas
consecutivamente; seguir a NBR 6023 (agosto 2002) da ABNT. Os autores são responsáveis
pela exatidão das referências .
Livros e outras monografias (até 3 autores colocar todos os nomes separados por “;”,
quando tiver mais que 3 colocar o nome do 1º e usar et al.)
CERVO, A. L.; BERVIAN, P. A.; SILVA, A. S. Metodologia científica: para uso dos
estudantes universitários. 2.ed. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1978. 144p.

Capítulos de livros
BENAVIDES, H. et al. An exceptional bloom of Alexandrium catenella in the Beagle
Channel, Argentina. In: LASSUS, P. et al. (Ed.) Harmful marine algal blooms. 2nd ed.
Paris: Lavoisier Intercept, 1995. p.113-119.
Entidades
ASSOCIATION OF ANALYTICAL COMMUNITIES. Official methods of analysis:
method 959.08 paralytic shellfish poison – biological method. Washington, DC, 2000. cap.
49, p.49-51.
Meio eletrônico
CERVO, A. L.; BERVIAN, P. A.; SILVA, A. S. Metodologia científica: para uso dos
estudantes universitários. 2.ed. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1978. Disponível em:
http://www.cerbrasil.com.br. Acesso em: 22 ago. 2007.
Dissertações e teses
VEIGA NETO, E. R. Aspectos anatômicos da glândula lacrimal e de sua inervação no
macaco-prego (Cebus apella), (Linnaeus, 1758). 1988. 63f. Dissertação (Mestrado em
Ciências Biológicas) – Instituto de Biociências, Universidade Estadual Paulista, Botucatu,
1988.
Artigos de periódicos
Abreviaturas.
Os títulos de periódicos deverão ser abreviados conforme o Biological Abstracts, Chemical
Abstracts, Index Medicus, Current Contents:
DELGADO, M.C. Potassium in hypertension. Curr. Hypertens. Rep., v.6, p.31-35, 2004.
Trabalho de congresso ou similar (publicado)
TRAINA JÚNIOR, C. GEO: um sistema de gerenciamento de base de dados orientado a
objeto: estado atual de desenvolvimento e implementação. In: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE
BANCOS DE DADOS, 6, 1991, Manaus. Anais... Manaus: Imprensa Universitária da FUA,
1991. p.193-207.
Legislação
BRASIL. Medida provisória nº 1.569-9, de 11 de dezembro de 1997. Estabelece multa em
operações de importação, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 14 dez. 1997. Secção 1, p. 29514.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução. RDC n.
216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16
set. 2004. p. 1-10.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n°368, de 04/09/1997.
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração
para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da]
Republica Federativa do Brasil, Brasília, 1997. p.60.
Citação no texto
Utilizar sistema numérico. A citação de um autor no texto (quando necessária) deverá ser pelo
sobrenome e o número da referência sobrescrito. Ex: ...entendido por Silva. 3 No caso de dois
121

122
autores, os sobrenomes devem ser separados por &. Ex: ... entendido por Silva & Rocha. 3
Mais de dois autores, indicar apenas o sobrenome do primeiro seguido de et al. Ex:
...entendido por Silva et al., 3 ou ainda, apenas pelo número de referência sobrescrito. Ex:
...entendido pelos autores. 2,3,4
Notas
Devem ser reduzidas ao mínimo e colocadas no pé de página. As remissões para o rodapé
devem ser feitas por asteriscos, na entrelinha superior.
Anexos e/ou Apêndices
Serão incluídos somente quando imprescindíveis à compreensão do texto.
Ilustrações
Figuras: Fotografias, gráficos, mapas ou ilustrações com as respectivas legendas, devem ser
apresentadas em arquivos separados, numeradas consecutivamente em algarismos arábicos
segundo a ordem que aparecem no texto. Os locais aproximados das figuras deverão ser
indicados no texto. A elaboração dos gráficos, mapas e ilustrações deverá ser feita em preto e
branco ou em tons de cinza. As fotografias deverão ser encaminhadas em preto e branco, em
cópia digitalizada em formato .tif ou .jpg com no mínimo 300dpi.
Tabelas: Devem complementar e não duplicar o texto. Elas devem ser numeradas em
algarismos arábicos. Um título breve e descritivo deve constar no alto de cada tabela. Se
necessário, utilizar notas de rodapé identificadas.
Unidades de medida e símbolos
Devem restringir-se apenas àqueles usados convencionalmente ou sancionados pelo uso.
Unidades não-usuais devem ser claramente definidas no texto. Nomes comerciais de drogas
citados entre parênteses, utilizando-se no texto o nome genérico das mesmas. Fórmulas e
equações escritas em linha, por exemplo, escreva a/b, escreva ex/2
Ética: Os pesquisadores que utilizam em seus trabalhos experimentos com seres humanos, ou
material biológico humano, devem observar as normas vigentes editadas pelos órgãos oficiais.
Os trabalhos que envolvem experimentos que necessitam de avaliação do Comitê de Ética
deverão ser acompanhados de cópia do parecer favorável.
Os manuscritos que não estiverem de acordo com as Instruções aos autores não serão
analisados. Envio dos artigos: Os manuscritos devem ser submetidos online: http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/
Itens de Verificação para Submissão
Como parte do processo de submissão, os autores são obrigados a verificar a conformidade da
submissão em relação a todos os itens listados a seguir. As submissões que não estiverem de
acordo com as normas serão devolvidas aos autores.
1. A contribuição é original e inédita, e não está sendo avaliada para publicação por outra
revista; caso contrário, justificar em "Comentários ao Editor". / The contribution is original
and unpublished, and not being evaluated for publication by another journal, otherwise
explain in "Comments to the Editor."
2. Os arquivos para submissão estão em formato Microsoft Word, (não ultrapassar os 2MB).
A identificação de autoria deste trabalho foi removida do arquivo, da opção Propriedades no
Word e notas de rodapé do trabalho garantindo desta forma o critério de sigilo da revista,
quando submetido para avaliação por pares (ex.: artigos). / The submission file is in Microsoft

Word format (do not exceed 2MB). The identification of authorship of this work was removed
from the file, the Properties option in Word footnotes and the work thus ensuring the
confidentiality of the revised criteria, when subjected to peer review (eg articles).
3. O texto está em espaço duplo; usa uma fonte de 12-pontos; emprega itálico ou negrito ao
invés de sublinhar (exceto em endereços URL); com a página de identificação, figuras e
tabelas em arquivos complementares. / The text is double spaced; uses a 12-point font;
employs italics or bold rather than underlining (except with URL addresses), with the
identification page of figures and tables in supplemental files.
4. O texto segue os padrões de estilo e requisitos bibliográficos descritos em Diretrizes para
Autores, na seção Sobre no site da Revista. Os dados e conceitos emitidos nos trabalhos, bem
como a exatidão das referências são de inteira responsabilidades dos autores. Os trabalhos que
não se enquadrarem nas normas da revista serão devolvidos aos autores para adaptações. / The
text adheres to the stylistic and bibliographic requirements outlined in For Authors under
About on the website of the Journal. The data and concepts presented in the work and the
accuracy of the references are the sole responsibility of the authors. Papers that do not meet
the standards of the magazine will be returned to authors for changes.
Declaração de Direito Autoral
Os manuscritos aceitos e publicados são de propriedade da revista Alimentos e Nutrição. Os
originais deverão ser acompanhados de documentos de transferência de direitos autorais
contendo assinatura dos autores. É vedada a submissão integral ou parcial do manuscrito a
qualquer outro periódico. A responsabilidade do conteúdo dos artigos é exclusiva dos autores.
É vedada a tradução para outro idioma sem a autorização escrita do Editor ouvida a Comissão
Editorial.
ENGLISH
Manuscripts accepted and published are the property of the journal Food and Nutrition. The
originals must be accompanied by documentation of copyright transfer containing the
signature of the authors. You may not submit full or partial manuscript to another journal. The
responsibility of the article's content is exclusive of the authors. You may not translating into
another language without the written permission of the Editor after consultation with the
Editorial Board.
123

124
ANEXO B – Manual para publicação na Revista Journal of Agricultural and Food
Chemestry.
IMPORTANT MANUSCRIPT SUBMISSION REQUIREMENTS
Manuscripts and revised manuscripts must be submitted via the ACS Paragon Plus Web site
(http://paragonplus.acs.org/login). E-mailed submissions and hardcopy submissions will not
be processed. An overview of and complete instructions for the Web submission process are
available at the ACS Paragon Plus Web site.
The Paragon Plus Web site employs state-of-the-art security mechanisms to ensure that all
electronically submitted papers are secure. These same security mechanisms are also utilized
throughout the peer-review process, permitting access only to editors and reviewers who are
assigned to a particular paper.
When submitting, please be aware of the following requirements.
• All manuscripts must be accompanied by a cover letter that includes an explanation of the
manuscript’s significance, including its originality, its contribution to new knowledge in the
field, and its relevance to research in agricultural and food chemistry.
• The system requires authors to supply the names, e-mail addresses and affiliations of at least
four recommended reviewers. The recommended reviewers should not be anyone who is or,
in the previous two years, has been a former adviser/advisee, colleague in the same institution,
research collaborator, and/or coauthor of papers and patents or in any other way has a conflict
of interest.
• The author’s preference for manuscript category is indicated during the submission process.
However, the final decision on the category under which the manuscript will be listed lies
with the Editor.
• The manuscript abstract and text must appear in a single, double-spaced column; lines in the
abstract and text must be numbered consecutively from beginning to end in a separate column
at the left.
• All coauthors listed on the title page of the manuscript must be entered into the Paragon Plus
System at step 2 in the manuscript submission process. Only one corresponding author is
allowed for each manuscript in Paragon Plus. Additional corresponding authors may be
designated on the manuscript title page.
• Authors selecting the Just Accepted manuscript option when submitting should be sure that
the form of author and coauthor names as entered into the Paragon Plus System matches the
form on the manuscript title page.
• References must be numbered in the order in which they appear in the text.
• All of the text (including the title page, abstract, all sections of the body of the paper, figure
captions, scheme or chart titles and footnotes, and references) and tabular material should be
in one file, with the complete text first followed by the tabular material.
• A separate conclusion section is not to be used. Conclusions should be incorporated into the
results and discussion section.
Complete instructions for manuscript preparation and a Journal Publishing Agreement form
are available at the Journal’s Web site. Please conform to these instructions when submitting
manuscripts.
Authors whose manuscripts are published in the Journal will be expected to review
manuscripts submitted by other researchers from time to time.
JOURNAL SCOPE
The Journal of Agricultural and Food Chemistry publishes high-quality, cutting edge
original research representing complete studies and research advances dealing with the

chemistry and biochemistry of agriculture and food. The Journal also encourages papers with
chemistry and/or biochemistry as a major component combined with
biological/sensory/nutritional/toxicological evaluation related to agriculture and/or food. As a
general rule, manuscripts dealing with herbal remedies or those testing specific compounds in
cell-based assays related to disease states (e.g., “anticancer” activity) will no longer be
considered within the scope of the Journal and should be submitted elsewhere. Manuscripts
describing properties of extracts, without detailing the chemical composition of the extracts
responsible for the described properties, will generally not be accepted for review.
The Journal is organized into the following sections:
Analytical Methods
Bioactive Constituents
Biofuels and Bioproducts Chemistry
Chemical Aspects of Biotechnology/Molecular Biology
Chemical Aspects of Food Safety
Chemical Changes Induced by Processing/Storage
Chemical Composition of Foods/Feeds
Crop and Animal Protection Chemistry
Environmental Chemistry
Flavors and Aromas/Chemosensory Perception
Food Chemistry/Biochemistry
Molecular Nutrition
Toxicology in Agriculture and Food
MANUSCRIPT TYPES
Research articles must report original research that is expected to have a definable
impact on the advancement of science and technology, incorporating a significant component
of innovative chemistry. Originality will be documented by novel experimental results,
theoretical treatments, interpretations of data, and absence of prior publications on the
same/similar topics. Fragmentation of work into an incremental series of manuscripts is not
acceptable.
Expedited Handling. There is no separate Rapid Communications, Notes, or Letters
section. However, manuscripts describing results deemed to be highly important and urgent in
a field of research will be considered for expedited processing and review. Only manuscripts
reporting complete research, as opposed to preliminary results, will be considered. A request
for expedited handling, along with justification for the request, must be included in the cover
letter accompanying the manuscript.
Review articles will be considered that summarize information in a field in which the
literature is scattered and/or treat published data or other information so as to provide a new
approach or stimulate further research. Authors considering the preparation of a review should
submit a synopsis to the Editor before submission to establish whether the manuscript will
meet these guidelines.
Perspectives, which explore needs and opportunities in agricultural and food chemistry
in a less technical format than a review article, will be considered. Authors should contact the
Editor to outline the area to be covered before submitting a Perspectives manuscript. For an
example, see J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 7587–7592.
Comments related to published papers will be considered from readers if the
correspondence is received within six months of the date of publication of the original paper;
the authors of the original paper will be given the opportunity to reply to such comments
within two months, if they so desire. Both comments and replies should not exceed 1000
words each, including citations, and will be published consecutively in the same issue of the
125

126
Journal after peer review. For examples, see J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 7213–7214 and
J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 7215–7216.
Symposia or Topical Collections. The Editor will consider publication of a series of
manuscripts reporting or synthesizing original research that are presented in a symposium or
otherwise clustered around a single topic. Prospective organizers should contact the Editor
well in advance to determine whether the subject matter conforms to the Journal’s goals,
criteria, and available space and to obtain specific instructions for submission of the
manuscripts. For an example, see J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 5983–6184. Each
manuscript will be subject to the normal peer-review process.
Additions/Corrections. Corresponding authors wishing to submit a correction to a
paper already published in print should submit the item via the Paragon Plus Web site. In your
cover letter, include the manuscript number of the paper to be corrected. In the correction
document, include the full title of the original publication, all author names, the volume and
page numbers of the print publication, the original manuscript number, and a brief description
of the correction(s) needed. If a figure is to be corrected, please include the figure in the
correction document. Please note that the Editor has final approval as to whether an
addition/correction will be published.
ETHICS, CONFLICT OF INTEREST
Authors and coauthors are responsible for the integrity of their manuscripts. The
Editor may impose a two year submission moratorium on authors and coauthors that are
found to be in violation of the ethical guidelines.
Authors and coauthors should familiarize themselves by reading the entire Ethical
Guidelines to Publication of Chemical Research, which is available at the Journal’s Web site.
A statement describing any financial conflicts of interest or lack thereof is published
with each manuscript. During the submission process, the corresponding author must provide
this statement on behalf of all authors of the manuscript. The statement should describe all
potential sources of bias, including affiliations, funding sources, and financial or management
relationships, that may constitute conflicts of interest (please see http://pubs.acs.org/ethics,
ACS Ethical Guidelines). The statement will be published in the final paper. If no conflict of
interest is declared, the following statement will be published in the paper: “The authors
declare no competing financial interest.”
EDITORIAL PEER REVIEW PROCESS
Peer review is used to help ensure the highest possible quality in published
manuscripts. For a discussion of this, see “The Importance of Peer Review” by H. L. Wheeler
and W. B. Wheeler, J. Agric. Food Chem. (Editorial) 2006, 54, 8983–8983. Scientists with
expertise in the subject matter being treated will evaluate the manuscript for validity of the
experimental design and results, originality, significance, and appropriateness to the Journal.
The Editors may exercise their prerogative to decline a manuscript without peer review if that
paper is judged to be outside the scope of the Journal (lacks significant
chemistry/biochemistry), poorly written or formatted, fragmentary and marginally
incremental, or lacking in significance. Manuscripts describing properties of extracts, without
detailing the chemical composition of the extracts responsible for the described properties,
will generally not be accepted for review.
All manuscripts submitted are reviewed and handled by the Editor-in-Chief or
assigned to one of the Associate Editors. The Associate Editor and Editorial Assistant are then
responsible for the assigned manuscripts, including evaluating the content and format of the
paper, selecting reviewers, monitoring the progress of the review process, evaluating the
comments of reviewers and forwarding them to the authors for their response, communicating

ultimate acceptance or rejection to the corresponding author, and carrying out a final check of
accepted manuscripts for appropriate format and style.
Typically, three reviewers are selected per paper on the basis of the subject matter,
available expertise, and the Editor’s knowledge of the field. Potential reviewers for each paper
are identified by various means, including a computerized search of the subject area. Authors
must submit the names and addresses (including e-mail addresses) of at least four potential
reviewers who do not have conflicts of interest with the authors or manuscript content;
however, the Editors are under no obligation to use specific individuals. Reviewers are
normally asked to
provide their assessments within two to three weeks. Anonymous copies of the
reviews and the Editor’s decision regarding the acceptability of the manuscript are sent to the
corresponding author. If the reviewers’ evaluations of the manuscript disagree, or if
reviewer’s and Editor’s comments are not satisfactorily addressed by the authors, the Editor
may reject the manuscript or select additional reviewers. These additional reviews are used by
the Editor to assist in reaching the final decision regarding disposition of the manuscript.
The obligations of the Editors and Reviewers are outlined in the Ethical Guidelines.
Aids for reviewers titled “A Guide to a Review” and “Components of a Manuscript to be
Considered in a Review” are available at the Reviewer Information Web site
(http://pubs.acs.org/4authors).
Just Accepted Manuscripts. Just Accepted manuscripts are peer-reviewed, accepted
manuscripts that are published on the ACS Publications Web site prior to technical editing,
formatting for publication, and author proofing—usually within 30 minutes to 24 hours of
acceptance by the editorial office. During the manuscript submission process, authors can
choose to have their manuscript published online as a Just Accepted manuscript. Authors
choosing this option must ensure that all intellectual property/patent issues are resolved. To
ensure rapid delivery of the accepted manuscript to the Web, authors must adhere carefully to
all requirements in the journal’s Scope, Policy, and Instructions for authors. For further
information, please refer to the Just Accepted FAQ, at http://services.acs.org/pubshelp/
passthru.cgi?action=kb&item=244.
Note that publishing a manuscript as Just Accepted is not a means by which to comply
with the NIH Public Access Mandate.
ASAP Publication. Accepted manuscripts will be published on the “Articles ASAP”
page on the Journal’s Web site as soon as page proofs are corrected and all author concerns
are resolved. Publication on the Web usually occurs within 4 working days of receipt of page
proof corrections, and this can be anywhere from 2 to 6 weeks in advance of the cover date of
the issue. Manuscripts assigned to a special issue often remain published ASAP for several
months. Authors should take this schedule into account when planning intellectual and patent
activities related to a manuscript. The date on which an accepted paper is published on the
Web is recorded on the Web version of the manuscript and on the first page of the PDF
version.
MANUSCRIPT PREPARATION
Manuscript Format. Manuscripts must be prepared using accepted word-processing
software, and all parts must be double-spaced. All pages must be numbered consecutively
starting with the title page and including tables and figures. Lines in the abstract and text
should be numbered consecutively from beginning to end in a separate column at the left. Do
not put line numbers on pages with tables or figures. A standard font, in a size of 12 points or
greater, must be used. The Journal requires authors to stay within a 20 typed page limit, not
including references, tables, and figures.
127

128
Standard American English usage is required. Authors who are not familiar with
standard American English are urged to seek assistance; deficiencies in grammar may be a
serious hindrance during the review process.
The ACS Style Guide (3rd ed., 2006; ISBN 0-8412-3999-1), available from Oxford
University Press, Order Department, 201 Evans Road, Cary, NC 27513, provides a detailed
treatment of the fundamentals of manuscript preparation. Refer to a current issue of the
Journal for general style.
The various sections of the manuscript should be assembled in the following sequence:
Title and authorship (single page)
Abstract and keywords (single page)
Introduction
Materials and Methods
Results /Discussion
Abbreviations Used
Safety
Acknowledgment
Supporting Information description
Literature Cited
Figure captions
Tables
Figures
Graphic for table of contents
TITLE AND AUTHORSHIP
The title, authorship, and institutional affiliations should be included on a single page.
Title. The title should be specific, informative, and concise. Keywords in the title
assist in effective literature retrieval. If a plant is referred to in the title or elsewhere in the text
by its common or trivial name, it should be identified by its scientific name in parentheses
immediately following its first occurrence. This term should also be provided as one of the
keywords. If trade names are mentioned, give generic names in parentheses.
Authorship. Be consistent in authorship designation on the manuscript and on all
correspondence. First name, middle initial, and last name are generally adequate for correct
identification, but omit titles. Give the complete mailing address of all institutions where
work was conducted and identify the affiliation of each author. If the current address of an
author is different, include it in a footnote on the title page. The name of the author to whom
inquiries about the paper should be addressed must be marked with an asterisk; provide the
telephone and fax numbers and e-mail address of this correspondent.
ABSTRACT AND KEYWORDS
Abstract. Authors’ abstracts are used directly for Chemical Abstracts. The abstract
should be a clear, concise (100–150 words), one-paragraph summary, informative rather than
descriptive, giving scope and purpose, experimental approach, significant results, and major
conclusions. Write for literature searchers as well as journal readers.
Keywords. Provide significant keywords to aid the reader in literature retrieval. The
keywords are published immediately before the text, following the abstract.
INTRODUCTION
Discuss relationships of the study to previously published work, but do not reiterate or
attempt to provide a complete literature survey. Use of Chemical Abstracts/Scifinder and
other appropriate databases is encouraged to ensure that important prior publications or

patents are cited and that the manuscript does not duplicate previously published work. The
purpose or reason for the research being reported, and its significance, originality, or
contribution to new knowledge in the field, should be clearly and concisely stated.
Do not include or summarize current findings in this section.
MATERIALS AND METHODS
Apparatus, reagents, and biological materials used in the study should be incorporated
into a general section. List devices of a specialized nature or instruments that may vary in
performance,
such that the model used may affect the quality of the data obtained (e.g.,
spectroscopic resolution).
List and describe preparation of special reagents only. Reagents normally found in the
laboratory and preparations described in standard handbooks or texts should not be listed.
Specify the source, vendor [city and state (or city and country if non-U.S.)], and
availability of special equipment, reagents, kits, etc. Do not include catalog numbers.
Biological materials should be identified by scientific name (genus, species, authority,
and family) and cultivar, if appropriate, together with the site from which the samples were
obtained. Specimens obtained from a natural habitat should be preserved by deposit of
samples in an herbarium for plants or in a culture collection for microorganisms, with a
corresponding collection or strain number listed.
Manuscripts describing studies in which live animals or human subjects are used must
include a statement that such experiments were performed in compliance with the appropriate
laws and institutional guidelines and also name the institutional committee that approved the
experiments. Authors are encouraged to note the approval code or number or give the name of
the approving office or official. (See Reporting Specific Data: Animal or Human Studies.)
Manuscripts reporting data from inhumane treatment of experimental animals will be rejected.
Specific experimental methods should be sufficiently detailed for others to repeat the
experiments unequivocally. Omit details of procedures that are common knowledge to those
in the field. Brief highlights of published procedures may be included, but details must be left
to the Literature Cited, and verbatim repeat of previously published methods, even if done by
the authors, will not be permitted unless a quotation from a published work is included, and
placed in quotation marks, with the reference to the source included at the end of the
quotation. Describe pertinent and critical factors involved in reactions so the method can be
reproduced, but avoid excessive description. For information on the reporting of certain types
of data see Reporting Specific Data.
Describe statistical design and methods in this section.
RESULTS/DISCUSSION
Results and discussion may be presented in separate sections or combined into a single
section, whichever format conveys the results in the most lucid fashion without redundancy.
Be complete but concise in discussing findings, comparing results with previous work and
proposing explanations for the results observed.
All data must be accompanied by appropriate statistical analyses, including complete
information on sampling, replication, and how the statistical method employed was chosen.
Avoid comparisons or contrasts that are not pertinent, and avoid speculation
unsupported by the data obtained.
A separate summary or conclusion section is not to be used; any concluding
statements are to be incorporated under Results and Discussion.
ABBREVIATIONS AND NOMENCLATURE
129

130
Standard abbreviations, without periods, should be used throughout the manuscript.
Refer to The ACS Style Guide for the preferred forms of commonly used
abbreviations. Specialized abbreviations may be used provided they are placed in parentheses
after the word(s) for which they are to substitute at first point of use and are again defined in
this section. Avoid trivial names and “code” abbreviations (e.g., NAR for naringenin) unless
such codes are in common usage (e.g., MTBE for methyl tert-butyl ether).
If trade names are used, define at point of first use. If nomenclature is specialized,
include a “Nomenclature” section at the end of the paper, giving definitions and dimensions
for all terms. Use SI units insofar as possible. Refer to The ACS Style Guide for lists of SI
units and a discussion of their use.
Write all equations and formulas clearly and number equations consecutively. Place
superscripts and subscripts accurately; avoid superscripts that may be confused with
exponents. Identify typed letters and numbers that might be misinterpreted, such as “oh” for
zero or “ell” for one. Chemistry numbering requiring primes should be identified as such (i.e.,
3,3´-dihydroxy-), not by an apostrophe (e.g., 3,3’-dihydroxy- ).
It is the authors’ responsibility to provide correct nomenclature. Structures should be
included for uncommon chemicals, particularly when the systematic or common name is too
complex or unclear to readily denote the structure. Such structures should be included as a
figure or table. All nomenclature must be consistent and unambiguous and should conform
with current American usage. Insofar as possible, authors should use systematic names similar
to those used by Chemical Abstracts Service, the International Union of Pure and Applied
Chemistry, and the International Union of Biochemistry and Molecular Biology. Chemical
Abstracts (CA) nomenclature rules are described in Appendix IV of the Chemical Abstracts
Index Guide. For CA nomenclature advice, consult the Manager of Nomenclature Services,
Chemical Abstracts Service, P.O. Box 3012, Columbus, OH 43210-0012. A name generation
service is available for a fee through CAS Client Services,
2540 Olentangy River Road, P.O. Box 3343, Columbus, OH 43210-0334 [telephone
(614) 447-3870; fax (614) 447-3747; e-mail answers@cas.org]. In addition, the ACS Web site
has links to nomenclature recommendations at http://chemistry.org.
SAFETY
Authors are required to call special attention in their manuscripts to safety
considerations such as explosive tendencies, special precautionary handling procedures, and
toxicity.
ACKNOWLEDGMENT
Include essential credits but hold to an absolute minimum. Omit academic and social
titles. Meeting presentation data and acknowledgment of financial support of the work should
not be included here; give these instead in a note following the Literature Cited. It is the
responsibility of the corresponding author to notify individuals named in the
Acknowledgment.
LITERATURE CITED
Consult The ACS Style Guide and current issues of the Journal for examples of
reference format.
Authors should cite all prior published work directly pertinent to the manuscript.
However, extensive bibliographies that go beyond a direct connection with the manuscript are
discouraged. Prior work can often be covered by citation of a few leading references or of
review articles. As a general guideline, authors should attempt to limit the literature cited to
approximately 50 or fewer citations.

Authors are responsible for the accuracy of their references. References taken from a
review or other secondary source should be checked for accuracy with the primary source.
References should be listed on a separate page and numbered in the order in which
they are cited in the text.
References should be cited in the text by superscript numbers, for example, 1,2–5, etc.
Give complete information, using the last name and initials of the author, patentee, or
equivalent; do not use “Anonymous”.
Follow Chemical Abstracts Service Source Index for abbreviations of journal titles.
Because subscribers to the Web edition of the Journal are now able to click on the
“Chemport” or other tag following each reference to retrieve the corresponding abstract from
various Web resources, reference accuracy is critical.
Typical references follow the styles given below.
For journals:
1. Brown, J.; Jones, M.; Green, D. Article title. J. Agric. Food Chem. 1980, 28, 1–4.
(Use issue number only if each issue of the periodical begins with page 1.)
For books:
2. Smith, L; Caldwell, A. Chapter title. In Book Title, edition no.; Keys, F., Park, G.,
Eds.; Publisher: City, State (or Country if non-U.S.), Year; Vol. no., pp.
For Web pages:
3. Black, A.; White, B. Page title. URL (http://etc.) (most recent access date).
Papers should not depend for their usefulness on unpublished material, and excessive
reference to material “in press” is discouraged. Reference to the authors’ own unpublished
work is permitted if the subject is of secondary importance to the manuscript in question, but
any unpublished results of central importance must be described in sufficient detail within the
manuscript. If pertinent references are “in press” or unpublished for any reason, furnish copies
to enable reviewers to evaluate the manuscript. An electronic copy of these materials should
be uploaded according to the directions for review-only Supporting Information. “In press”
references should include the Digital Object Identifier (DOI) assigned by the potential
publisher.
TABLES AND ARTWORK
The tables and graphics (illustrations) should be inserted in the manuscript file after
the Literature Cited section. Do not upload tables and graphics which are to be published in
the manuscript as Supporting Information files.
Tables and figures should be carefully designed to maximize presentation and
comprehension of the experimental data with superfluous information excluded. Useful
information not directly relevant to the discussion may be included under Supporting
Information.
Tables. Tables may be created using a word processor’s text mode or table format
feature. The table format feature is preferred. Ensure each data entry is in its own table cell. If
the text mode is used, separate columns with a single tab and use a line feed (enter) at the end
of each row.
Tables should be numbered consecutively with Arabic numerals and should be
grouped after the Literature Cited section. Footnotes in tables should be given letter
designations and be cited in the table by italic superscript letters. The sequence of letters
should proceed by row rather than by column. Each table should be provided with a
descriptive heading, which, together with the individual column headings, should make the
table, as nearly as possible, self-explanatory. In setting up tabulations, authors are requested to
131

132
keep in mind the type area of the journal page (17.8 × 25.4 cm), and the column width (8.5
cm), and to make tables conform to the limitations of these dimensions. Arrangements that
leave many columns partially filled or that contain much blank space should be avoided.
Conversely, arrangements that include >20 columns should be broken into two tables if
possible. If significance of values is to be indicated, use a lower case letter, on line, one space
after the value.
Figures and Artwork. Insert the illustrations into the word-processing file following
the Literature Cited. Artwork should be sequentially numbered using Arabic numbers.
Schemes and charts may have titles and footnotes; figures should have captions.
For bar charts, bars with hatching patterns generally reproduce well. Bars that range in
shading from light to dark gray to black can usually be reproduced successfully, although we
do not recommend any more that two shades of gray. A legend needs to be included within
the figure itself rather than the patterns or shades included in the caption.
For manuscripts containing gel patterns, use of a high-resolution digital scanner is
recommended. Only high-quality digital reproductions will allow reviewers to correctly verify
the experimental results. For an example of gel patterns see J. Agric. Food Chem. 2004, 52,
5717–5723, Figures 2 and 3.
Only readable and accurately represented images are acceptable; the Editors reserve
the option to reject images that do not satisfactorily support points made in the manuscript or
that are not of satisfactory quality for publication.
The quality of the illustrations published in the Journal largely depends on the quality
of the originals provided. Figures cannot be modified or enhanced by the journal production
staff. Contrast is important. Each figure or photograph should be properly labeled.
Illustrations must fit a one- or two-column format on the journal page. For efficient
use of journal space, single-column illustrations are preferred.
For best results, submit illustrations in the actual size at which they should appear in
the journal. Illustrations that do not need to be reduced to fit a single or double column will
yield the best quality. Lettering should be no smaller than 4.5 points. (Helvetica or Arial type
works well for lettering.) Lines should be no thinner than 0.5 point. Lettering and lines should
be of uniform density. Avoid the use of very large and very small lettering within the same
figure.
If artwork that must be reduced will be submitted, use larger lettering and thicker lines
so that, when reduced, the artwork meets the above-mentioned parameters.
Avoid using complex textures and shading to achieve a three-dimensional effect. To
show a pattern, choose a simple crosshatch design.
Color illustrations should be submitted only if they are essential for clarity of
communication. Reproduction of color illustrations will be provided at no cost to the author.
Do not submit color prints to be printed in black and white.
Structural Formulas. Structural formulas should be included for all new chemicals and
for existing chemicals for which chemical nomenclature and/or trivial names do not convey
the structure adequately. Structural formulas are valuable in expressing concisely the precise
nature of the compounds under discussion and revealing the essence of the subject to readers
unfamiliar with the topic, without their necessary recourse to reference materials. The use of

chemical names without accompanying structures may cause readers to overlook the
significance of the paper.
Structures should be produced with the use of a drawing program such as ChemDraw.
Structure drawing preferences (preset in the ACS Stylesheet in ChemDraw) are as follows:
Using the ChemDraw ruler or appropriate margin settings, create structure blocks,
schemes, and equations having maximum widths of 11.3 cm (one-column format) or 23.6 cm
(two-column format). Note: if the foregoing preferences are selected as cm values, the
ChemDraw ruler is calibrated in cm. Also note that a standard sheet of paper is only 21.6 cm
wide, so all graphics submitted in two-column format must be prepared and printed in
landscape mode.
Use boldface type for compound numbers but not for atom labels or captions.
Authors using other drawing packages should, as far as possible, modify their
program’s parameters to reflect the above guidelines.
TABLE OF CONTENTS GRAPHICS
Authors of research articles, perspectives, and reviews are required to include a
suitable graphic for publication in the table of contents (TOC) in the Web edition of the
Journal. Submission of this graphic is mandatory. This graphic should capture the reader’s
attention and, in conjunction with the manuscript’s title, give the reader a quick visual
impression of the type of chemistry described. Structures should be constructed as specified
under Structural Formulas above. The TOC graphic may be up to 4.7 in. (12.0 cm) wide and
1.8 in. (4.6 cm) tall. (See detailed instructions at the Paragon Plus Web site.) Text should be
limited to labels for compounds, reaction arrows, and figures. The use of color to enhance the
scientific value is encouraged. The TOC graphic should be inserted on a separate page at the
end of the manuscript file.
SUPPORTING INFORMATION
Extensive tables, graphs, spectra, calculations, and other material beyond a modest
content in the published paper may be included in the Web edition of the Journal. These will
not be part of the published article but can be accessed separately on the Web by readers.
Supporting Information must be submitted at the same time as the manuscript and
uploaded separately to the ACS Paragon Plus environment. A list of acceptable file types is
available on the Web. All Supporting Information files of the same type should be prepared as
a single file (rather than submitting a series of files containing individual images or
133

134
structures). For example, all Supporting Information available as PDF files should be
contained in one PDF file.
The material should be described in a paragraph inserted between the
Acknowledgment and the Literature Cited sections, using the following format: “Supporting
Information Available: Description. This material is available free of charge via the Internet at
http://pubs.acs.org.”
Components of the Supporting Information should be clearly labeled.
DO NOT UPLOAD FIGURES AND TABLES THAT ARE TO BE PUBLISHED IN
THE ARTICLE INTO THE SUPPORTING INFORMATION FILE. Figures and tables that
will appear in the published article are to be inserted in the manuscript directly after the
Literature Cited section.
CURRENTLY ACCEPTABLE WORD-PROCESSING PACKAGES
Refer to the Paragon Plus environment Web site for acceptable software packages.
LaTeX users should follow the guidelines given on the Web.
REVISIONS AND RESUBMISSIONS
For all revisions:
• Clearly identify the manuscript as a revision; reference the manuscript number.
• Include an itemized list of changes, with a response to each comment made by the
Editor and by each reviewer.
• Be aware that the manuscript may be sent for additional review, to the same or
additional reviewers, at the discretion of the Editor.
• Please upload the signed Journal Publishing Agreement or fax it to the assigned
Editor.
For all resubmissions:
• Clearly identify all resubmissions; reference the previous manuscript number.
• Include an itemized list of changes, including a response to each comment made by
the Editor and by each reviewer.
• Please upload the signed Journal Publishing Agreement or fax it to the assigned
Editor.
JOURNAL PUBLISHING AGREEMENT
A properly completed and signed Journal Publishing Agreement (JPA) must be
submitted for each manuscript. ACS Paragon Plus provides an electronic version of the JPA
that will be available on the My Authoring Activity tab of the Corresponding Author's Home
page once the manuscript has been assigned to an Editor. A PDF version of the Agreement is
also available, but authors are strongly encouraged to use the electronic JPA. If the PDF
version is used, all pages of the signed PDF JPA must be submitted. If the corresponding
author cannot or should not complete either the electronic or PDF version for any reason,
another author should complete and sign the PDF version of the form. Forms and complete
instructions are available at http://pubs.acs.org/page/copyright/journals/index.html. For
questions about the form or about signing the form, contact the ACS Copyright Office at
(202) 872-4368 or -4367.
Note: Authors who are not U.S. Government employees or bona fide agents should
sign Part A of the form only. If ALL of the authors were employees or bona fide agents of the
U.S. Government when the paper was prepared, the work is a work of the U.S. Government
and only Part B, “U.S. Government Employees”, should be signed if BOTH of the following
circumstances apply:

• ALL authors are or were bona fide officers or employees of the U.S. Government
when the paper was prepared.
• The work is a work of the U.S. Government, prepared by an officer/employee of the
U.S. Government as part of official duties.
If the work was prepared under a U.S. Government contract or is coauthored by a non-
U.S. Government employee, the work is not a work of the U.S. Government; DO NOT SIGN
PART B. Sign only Part A of the form. Call the ACS Copyright Office at the above telephone
number for assistance.
PROOFS AND REPRINTS
Proofs. The corresponding author of an accepted manuscript will receive e-mail
notification and complete instructions when page proofs are available for review via a secure
Web site. It is the responsibility of the corresponding author to ascertain that all coauthors
agree with the corrections before the corrections are returned. Corrections should be
designated by galley proof line number. Galley proof corrections should be returned within 48
h of receipt to ensure timely publication of the manuscript. Routine rephrasing of sentences or
additions are not permitted at the page proof stage. Alterations should be restricted to serious
changes in interpretation or corrections of data. Extensive or important changes on page
proofs, including changes to the title or list of authors, are subject to Editorial review.
ACS Policies for E-prints and Reprints. Under the ACS Articles on Request policy,
the Society will provide (free of charge) to all contributing authors a unique URL within the
ACS Web site that they may e-mail to colleagues or post on external Web sites. These authordirected
links are designed to facilitate distribution of an author’s published work to interested
colleagues in lieu of direct distribution of the PDF file by the author. The ACS Articles on
Request policy allows 50 downloads within the first year after Web publication and unlimited
access via the same author-directed links 12 months after Web publication.
The ACS AuthorChoice option establishes a fee-based mechanism for authors or their
research funding agencies to sponsor the open availability of their articles on the Web at the
time of online publication. Under this policy, the ACS as copyright holder will enable
unrestricted Web access to a contributing author’s publication from the Society’s Web site in
exchange for a fixed payment from the sponsoring author. ACS AuthorChoice will also
enable participating authors to post electronic copies of published articles on their own
personal Web sites and institutional repositories for noncommercial scholarly purposes and
allow immediate open access to an article as soon as it is published on the ACS Web site.
When authors are sent the proof of their paper, they will receive a link to a Web site
where they may order author reprints. They may also call Cierant Corporation, (866) 305-
0111, from 9 a.m. to 5 p.m. EST. Reprints will be shipped within two weeks after the issue
publication date. Neither the Editors nor the Washington ACS Office keeps a supply of
reprints; requests for single copies of papers should be addressed to the corresponding author
of the paper concerned.
REPORTING SPECIFIC DATA
Bioactivity. Manuscripts reporting on bioactivity of plant-derived or other extracts
must also include identification and characterization of individual chemicals responsible for
the observed bioactivity.
Gas Chromatographic Methods. For manuscripts in which gas chromatographic
methods are used, see “Reporting of Gas Chromatographic Methods”, by Morton Beroza and
Irwin Hornstein [J. Agric. Food Chem. 1973, 21, 7A (located at the back of the January 1973
135

136
issue or as a link from the Journal’s Author Information page)]. Consult recent issues for
examples of GC, LC, and other instrument parameter descriptions.
Spectroscopic Data. This is a guide only; in certain cases different methods of data
presentation may be more suitable. Authors are encouraged to consult examples of data
presentation published in recent issues of the Journal for appropriate style and format.
Complete infrared, NMR, mass, or other spectra will be published only if novel or necessary
to substantiate points made under the Results or Discussion sections. Such presentations take
up valuable space, and essentially the same information can frequently be put into a much
more compact form by simply listing the position and intensity of the maxima. It is usually
not necessary to list all of the maxima in the spectra to provide an adequate description.
Report the type of instrument used (e.g., in mass spectrometry, whether magnetic, quadrupole,
etc.) and also the type of cell, the solvent (if any), and the state of the sample (whether liquid,
gas, solution, etc.).
Mass Spectra. List the molecular ion and about 10 of the major ions with their
intensities in parentheses, or more preferably use the method outlined by H. S. Hertz, R. A.
Hites, and K. Biemann (Anal. Chem. 1971, 43, 681–691). This method involves dividing the
spectrum into consecutive regions of 14 mass units starting at m/z 6 (i.e., 6–19, 20–33, 34–47,
48–61, etc.). The two most intense ions in each region are then listed. Intensities, relative to
the most intense ion, the intensity of which is taken as 100, are shown in parentheses
immediately following the m/z value; for example: hexanal, mass spectrum found (70 eV, two
most intense ions each 14 mass units above m/z 34): 43 (86), 44 (100), 56 (86), 57 (65), 71
(28), 72 (33), 82 (18), 85 (5), 97 (2), 100 (2). If the molecular ion does not appear in this
presentation, the author should indicate it separately.
Nuclear Magnetic Resonance (1H NMR or 13C NMR) Spectra. The frequency used,
the solvent, and also temperature (if other than ambient) are first specified. The type of unit
used (δ or τ) is then stated, followed by the position of the center of gravity of the sharp line,
broad line, or spin–spin multiplet in these units. This is then followed by information in
parentheses which (1) describes the type of splitting, that is, singlet as s, doublet as d, triplet
as t, quadruplet as qd, multiplet as m; (2) gives the value of the number of protons the area
represents; (3) gives the coupling constant J; and (4) gives the part of the molecule connected
with the particular absorption with the protons involved underlined.
An example would be 1H NMR for ethanol (60 MHz, CCl4): δ 1.22 (t, 3, J = 7 Hz,
CH2CH3), 2.58 (s, 1, OH), 3.70 (qd, 2, J = 7 Hz, OCH2CH3).
Other Spectra. In general, list position and intensity of the maxima. In some cases it
may be desirable to list points of inflection.
A brief explanation should be given for any abbreviations not in common use.
Examples:
• Reporting liquid chromatography (HPLC) and HPLC/MS: “Analysis of Polyphenolic
Antioxidants from the Fruits of Three Pouteria Species by Selected Ion Monitoring Liquid
Chromatography–Mass Spectrometry”, by Jun Ma et al. J. Agric. Food Chem. 2004, 52,
5873–5878.
• Reporting data in detail, including UV shifts and IR spectra: “Characterization of
Vegetable Oils: Detailed Compositional Fingerprints Derived from Electrospray Ionization
Fourier Transform Ion Cyclotron Resonance Mass Spectrometry”, by Zhigang Wu et al. J.
Agric. Food Chem. 2004, 52, 5322–5328.
Novel Compound Characterization. For a discussion of the Journal’s expectations for
compound characterization, please read “Compound Identification: A Journal of Agricultural
and Food Chemistry Perspective” by R. J. Molyneux and P. Schieberle. J. Agric. Food Chem.
2007, 55, 4625–4629 (DOI: 10.1021/jf070242j). It is essential that novel compounds, either

synthetic or isolated from natural sources, be characterized rigorously and unequivocally.
Supporting data normally include physical form, melting point (if solid), UV/IR spectra if
appropriate, 1H and 13C NMR, mass spectrometric data, and optical rotation (when
compounds have chiral centers).
Examples:
• Reporting X-ray data: “Racemic and Enantiopure Synthesis and Physicochemical
Characterization of the Novel Taste Enhancer N-(1-Carboxyethyl)-6-
(hydroxymethyl)pyridinium-3-ol Inner Salt”, by Renaud Villard et al. J. Agric. Food Chem.
2004, 51, 4040–4045.
• Reporting data in detail, including UV shifts: “Novel Flavonol Glycoside, 7-O-Methyl
Mearnsitrin, from Sageretia theezans and Its Antioxidant Effect”, by Shin-Kyo Chung et al. J.
Agric. Food Chem. 2004, 52, 4664–4668.
• Reporting data for previously known compounds: “Phenolic Constituents and
Antioxidant Activity of Wendita calysina Leaves (Burrito), a Folk Paraguayan Tea”, by Anna
Lisa Piccinelli et al. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 5863–5868.
Flavor Constituents. Manuscripts reporting on flavor constituents should conform to
the recommendations made by the International Organization of the Flavor Industry [for
details, see the Editorial in the October 1996 issue of J. Agric. Food Chem. (44, 2941–2941)].
In brief, any identification of a flavoring substance must pass scrutiny of the latest forms of
available analytical techniques. In practice, this means that any particular substance must have
its identity confirmed by at least two methods, for example, comparison of chromatographic
and spectrometric data (which may include GC, MS, IR, and NMR) with those of an authentic
sample. If only one method has been applied (MS data alone or retention index or Kovats
index alone), the identification shall be labeled “tentative”. In addition, authors are
encouraged to include at least semiquantitative data on the concentration of an identified
component in the original source, for example, foodstuff or plant part. Ranges such as

138
or similarities in data sets. Refer to a standard statistics reference such as Statistical Methods,
8th ed.; Snedecor, G. W., Cochran, W. G., Eds.; University Press: Ames, IA, 1989.
Animal or Human Studies. Manuscripts describing studies in which the use of live
animals or human subjects is involved must include under Materials and Methods a statement
that such experiments were performed in compliance with the appropriate laws and
institutional guidelines, and also name the institutional committee that approved the
experiments. For experiments with human subjects, a statement that informed consent was
obtained from each individual must be included and the consent forms made available to the
Journal on request. Reviewers of manuscripts involving animal or human experiments will be
asked to comment specifically on the appropriateness and conformity to regulations of such
experiments. Authors are encouraged to note the approval code or number or give the name of
the approving office of official.
Animal Subjects. The use of animals in a study should be employed only when there
are no alternative methods for investigating the fundamental questions of the study. In such
cases, it is the ethical responsibility of all authors to ensure that the care of animals is of the
highest possible order, that pain and/or distress is minimized, and that the numbers involved
are strictly limited to those essential to fulfill the experimental design. In the United States the
care and use of laboratory animals is regulated by the U.S. Department of Agriculture
(USDA) under the Animal Welfare Act. Links to the regulations and other information are
available at http://www.aphis.usda.gov/animal_welfare/links.shtml. It is recognized that
researchers in other countries may be governed by different laws and regulations. In such
cases, experiments should be designed to conform either to the above USDA regulations or to
the International Guiding
Principles for Biomedical Research Involving Animals (1985), available at
http://www.cioms. ch/publications/guidelines/1985_texts_of_guidelines.htm.
Human Subjects. The use of human subjects in experimental studies requires informed
consent. Such consent requires that the subjects be informed completely not only about the
procedures involved but also about the aims, design, and expected outcomes of the study.
Consent must be obtained not only when subjects are involved directly in the study but also
when samples (tissue, blood, plasma, etc.) are required for in vitro experiments. In the United
States the protection of human research subjects is regulated by the U.S. Department of
Health and Human Services (HHS). Regulations are available at http://www.hhs.gov/ohrp/ .
Laws and regulations governing researchers in other countries must be observed, but
experiments should be designed to conform to the intent of the HHS regulations as far as
possible.
In relation to the subject matter of the Journal, experiments involving taste and food
quality evaluation and consumer acceptance are exempt from the above regulations [CFR
46.101 (b) (6)]. However, it should be noted that this would not exempt studies in which
extracts, isolates, pure compounds, etc., obtained from conventional food sources are
subjected to such evaluation.
The Journal will reject any manuscript for which there is reason to believe that animals
have been subjected to unnecessary pain or distress or when informed consent of human
subjects is absent or incomplete.
Editor Contact Information:
James N. Seiber, Editor
Journal of Agricultural and Food Chemistry
Department of Environmental Toxicology
University of California – U.S.A.
One Shields Avenue; Davis, California 95616
Telephone (530) 754-7005 E-mail jafc@jafc.acs.org

ANEXO C - Manual para publicação na Revista Instituto Adolfo Lutz
INSTRUÇÕES AOS AUTORES
A Revista do Instituto Adolfo Lutz (RIAL), iniciada em 1941, é uma publicação trimestral
com a missão de divulgar resultados de investigações científicas relacionadas às ações de
promoção à saúde, prevenção e controle de agravos e doenças de interesse em saúde pública,
além de incentivar a produção de artigos científicos nas áreas de vigilância epidemiológica e
sanitária e de proporcionar a atualização e aprimoramento de profissionais da área em âmbito
nacional e internacional.
A RIAL é inter e multidisciplinar, arbitrada, aberta a contribuições de autores nacionais e
estrangeiros. Publica prioritariamente pesquisas originais com contribuições relevantes na
área laboratorial em saúde pública, realizadas com rigor científico e que possam ser replicadas
e generalizadas.
Política Editorial
Editada nos formatos impresso e eletrônico, a RIAL tem interesse por trabalhos originais em
todas as áreas laboratoriais em saúde púbica. São também publicadas outras contribuições
inéditas, desde que sobre temas atuais e importantes – revisões de literatura, comunicações
breves e notas científicas – além de resumos de teses e dissertações.
Os manuscritos devem destinar-se exclusivamente à RIAL, não sendo permitida sua
apresentação simultânea a outro periódico. As contribuições podem ser apresentadas em
português ou inglês.
Os manuscritos submetidos são analisados inicialmente pelos editores quanto ao atendimento
aos padrões da RIAL e às normas para o envio dos originais. Aqueles manuscritos
selecionados são encaminhados para avaliação por pares externos de área pertinente, sempre
de instituições distintas àquela da origem do manuscrito, sendo garantido o anonimato e a
confidencialidade durante todo o processo de avaliação. Após receber os pareceres, o Corpo
Editorial, que detém a decisão final sobre a publicação ou não do texto, avalia a aceitação do
texto sem modificações, a recusa ou a devolução ao autor com as sugestões apontadas pelos
relatores.
Os manuscritos submetidos devem atender à política editorial da RIAL e às Instruções aos
Autores, que seguem os Uniform Requirements for Manuscripts Submitted to Biomedical
Journals: Writing and Editing for Biomedical Publication (http://www.icmje.org).
139

140
Os critérios éticos da pesquisa devem ser respeitados. Os autores devem explicitar em
MÉTODOS que a pesquisa foi conduzida dentro dos padrões exigidos pela Declaração de
Helsink e aprovada por comissão de ética (CEP) reconhecida pela Comissão Nacional de
Ética em Pesquisa (CONEP) – vinculada ao Conselho Nacional de Saúde (CNS) – bem como
registro dos estudos de ensaios clínicos em base de dados, conforme recomendação aos
editores da Lilacs e Scielo, disponível em: http://bvsmodelo.bvsalud.org/site/lilacs/
homepage.htm.
O nome da base de dados, sigla e/ou número do ensaio clínico, assim como o número do
processo e o nome da comissão de ética que aprovou o projeto, deverão ser colocados ao final
do RESUMO. Nos casos de ensaios envolvendo animais, estes deverão atender a Lei Federal
9605 contra crimes ambientais, a Lei Federal 6638/76 e a Lei 11.794/08, que normatiza a
utilização de animais em pesquisa científica. Os autores deverão ter em seu poder todos os
documentos referentes a este procedimento, que poderão ser solicitados em qualquer
momento pelos editores.
Os autores serão responsáveis por reconhecer e revelar conflitos financeiros, de interesse
comercial e/ou associativo, relacionados ao material de trabalho ou outros que possam
influenciá-los, apresentando uma declaração sobre a existência ou não de tais conflitos. Os
relatores também devem revelar aos editores qualquer conflito que possa influir ou impedir as
suas avaliações.
Os manuscritos publicados são de propriedade da RIAL. A transferência de direitos autorais
será solicitada após a aprovação do manuscrito para publicação.
Informações Gerais
Os manuscritos submetidos à publicação na RIAL devem ser apresentados de acordo com as
Instruções aos Autores.
São aceitos manuscritos nos idiomas: português e inglês.
O manuscrito deve ser encaminhado em formato eletrônico (e-mail) ou impresso, aos
cuidados do editor-chefe da RIAL, no seguinte endereço:
Revista do Instituto Adolfo Lutz (RIAL)
Núcleo de Acervo
Av. Dr. Arnaldo, 355 - Cerqueira César - São Paulo - SP - Brasil - CEP: 01246-902
Ou por meio eletrônico em rial@saude.sp.gov.br
Pormenores sobre os itens exigidos para apresentação do manuscrito estão descritos a seguir.
1. Categoria de artigos

1.1 Artigos Originais: Incluem estudos relacionados à prevenção e controle de agravos e à
promoção à saúde. Devem ser baseados em novos dados ou perspectivas relevantes para
saúde pública. Cada artigo deve conter objetivos e hipóteses claras, desenho e métodos
utilizados, resultados, discussão e conclusões.
Informações complementares:
■ Devem ter até 20 laudas impressas, excluindo resumos, tabelas, figuras e referências.
■ As tabelas, figuras, gráficos e fotos, limitadas a 05 no conjunto, devem incluir apenas os
dados imprescindíveis. As figuras não devem repetir dados já descritos em tabelas.
■ As referências bibliográficas, limitadas a 40, devem incluir apenas aquelas estritamente
pertinentes e relevantes à problemática abordada. Deve-se evitar a inclusão de número
excessivo de referências numa mesma citação. Citações de documentos não publicados e não
indexados na literatura científica (teses, relatórios e outros) devem ser evitadas.
■ Os resumos em português e em inglês (abstract) devem ter até 200 palavras, com a
indicação de 3 a 6 palavras-chave (key words).
A estrutura dos artigos originais de pesquisa é a convencional: Introdução, Material e
Métodos, Resultados, Discussão e Conclusão, embora outros formatos possam ser aceitos,
mas respeitando a lógica da estrutura de artigos científicos.
2. Apresentação do manuscrito: Os textos devem ser redigidos em processador de texto
Word for Windows 2003 ou compatível, no formato A4, espaço duplo, fonte Times New
Roman, tamanho 12. Devem ser evitados arquivos compactados. A estrutura do manuscrito
deve estar em conformidade com as normas do Sistema Vancouver – Título; Autores e
Instituições; Resumo e Abstract; Introdução; Material e Métodos; Resultados; Discussão;
Conclusão; Agradecimentos; Referências; Tabelas; Figuras e Fotografias.
2.1 Página de Identificação: Deve constar: Título em português e em inglês: O título deve
ser conciso, completo e conter informações. Se o manuscrito for submetido em inglês, deve
ser fornecido um título em português.
Autores: De acordo com o International Committee of Medical Journal Editors (ICMJE), são
considerados autores aqueles que contribuíram substancialmente para a concepção e
planejamento, ou análise e interpretação dos dados; contribuíram significativamente na
elaboração do rascunho ou na revisão crítica do conteúdo e participaram da aprovação da
versão final do mesmo. Somente a aquisição de financiamento, a coleta de dados ou
supervisão geral de grupos de pesquisa não justificam autoria – maiores esclarecimentos sobre
autoria podem ser encontrados na página do ICMJE (http://www.icjme.org). Deve constar o
nome completo, sem abreviações e com último sobrenome em caixa alta (exemplo: Ana
Maria Camargo da SILVA) e o e-mail de todos os autores. O autor responsável para troca de
correspondência deve estar assinalado com asterisco (*) e apresentar também o endereço
completo.
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Afiliação: Deve ser indicada a instituição à qual cada autor está afiliado, na seguinte
ordem de hierarquias institucionais de afiliação: laboratório, setor, seção, serviço,
divisão, departamento, instituto, faculdade e universidade.
Financiamento da pesquisa: Se a pesquisa foi subvencionada, indicar o tipo de auxílio, o
nome da agência financiadora e o respectivo número do processo.
Apresentação prévia: Quando baseado em tese ou dissertação, indicar o nome do autor,
título, ano, nome do programa de pós-graduação e instituição onde foi apresentada.
Quando apresentado em evento científico, indicar o nome do evento, local e ano da
realização.
2.2 Preparo do manuscrito:
Resumo/Abstract: Todos os textos deverão ter resumos em português e inglês,
dimensionados para ter até 200 palavras. Como regra geral, o resumo deve incluir
objetivos do estudo, principais procedimentos metodológicos, principais resultados e
conclusões.
Palavras-chave/key words: Devem ser indicados entre 3 a 6 descritores do conteúdo,
extraídos do vocabulário Descritores em Ciências da Saúde (DeCS) da Bireme (disponível em
http://www.bireme.br) nos idiomas português e inglês. Em inglês, com base no Medical
Subject Headings (MeSH).
Caso não sejam encontrados descritores adequados para a temática do manuscrito, poderão ser
indicados termos não existentes nos conjuntos citados.
Estrutura do texto:
A) Introdução: Deve ser breve, relatando o contexto e a justificativa do estudo, apoiados em
referências pertinentes ao objetivo do manuscrito, sintetizando a importância e destacando as
lacunas do conhecimento abordadas. Não deve incluir dados ou conclusões do estudo em
referência
B) Material e Métodos: Os procedimentos adotados devem ser descritos claramente, bem
como as variáveis analisadas, com a respectiva definição, quando necessária, e a hipótese a
ser testada. Devem ser descritas a população e a amostra, instrumentos de medida, com a
apresentação, se possível, de medidas de validade e conter informações sobre a coleta e
processamento de dados. Deve ser incluída a devida referência para os métodos e técnicas
empregados, inclusive os métodos estatísticos; métodos novos ou substancialmente
modificados devem ser descritos, justificando as razões para seu uso e mencionando suas
limitações. Os critérios éticos da pesquisa devem ser respeitados; os autores devem explicitar
que a pesquisa foi conduzida dentro de padrões éticos e foi aprovada por comitê de ética,
indicando o nome do comitê de ética, número e data do registro.
C) Resultados: Devem ser apresentados em uma sequência lógica, iniciando-se com a
descrição dos dados mais importantes. Tabelas e figuras devem ser restritas àquelas
necessárias para argumentação e a descrição dos dados no texto deve ser restrita aos mais
importantes. Os gráficos devem ser utilizados para destacar os resultados mais relevantes e
resumir relações complexas. Dados em gráficos e tabelas não devem ser duplicados nem
repetidos no texto. Os resultados numéricos devem especificar os métodos estatísticos
utilizados na análise.
D) Discussão: A partir dos dados obtidos e resultados alcançados, os novos e importantes
aspectos observados devem ser interpretados à luz da literatura científica e das teorias

existentes no campo. Argumentos e provas baseadas em comunicação de caráter pessoal ou
divulgadas em documentos restritos não podem servir de apoio às argumentações do autor.
Tanto as limitações do trabalho quanto suas implicações para futuras pesquisas devem ser
esclarecidas. Incluir somente hipóteses e generalizações baseadas nos dados do trabalho. As
conclusões podem finalizar esta parte, retomando o objetivo do trabalho ou serem
apresentadas em item separado.
E) Agradecimentos: Este item é opcional e pode ser utilizado para mencionar os nomes de
pessoas que, embora não preencham os requisitos de autoria, prestaram colaboração ao
trabalho. Será preciso explicitar o motivo do agradecimento, por exemplo, consultoria
científica, revisão crítica do manuscrito, coleta de dados, etc. Deve haver permissão expressa
dos nomeados e o autor responsável deve anexar a Declaração de Responsabilidade pelos
Agradecimentos. Também pode constar desta parte apoio logístico de instituições.
2.3 Citação no texto: A exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.
Devem ser indicadas pelo seu número na listagem, na forma de expoente, sem uso de
parênteses, colchetes e similares. Nos casos em que há citação do nome do autor, o
número da referência deve ser colocado a seguir do nome do autor. Trabalhos com dois
autores devem fazer referência aos dois autores ligados por "e". Nos outros casos
apresentar apenas o primeiro autor (seguido de et al, em caso de autoria múltipla).
Exemplos: Nos Estados Unidos e Canadá, a obrigatoriedade da declaração dos nutrientes no
rótulo do alimento é mais antiga e foram desenvolvidos métodos hidrolíticos, como o AOAC
996.061, de extração e determinação da GT por cálculo a partir dos AG obtidos por
cromatografia gasosa com detector de ionização em chama (GC/DIC)2,3.
Segundo Chang et al31 , o aumento do tamanho das partículas resulta numa redução da área
de superfície conferindo uma melhora na retenção e estabilidade das mesmas.
2.4 Referências: Listadas ao final do texto, devem respeitar a quantidade definida para cada
categoria de artigos aceitos pela RIAL. As referências devem ser normalizadas de acordo com
o estilo Uniform Requirements for Manuscripts Submitted to Biomedical Journals: Writing
and Editing for Biomedical Publication, numeradas consecutivamente na ordem em que
foram mencionadas a primeira vez no texto.
Os títulos de periódicos devem ser referidos de forma abreviada, de acordo com o Medline,
disponível no endereço http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=journals. Para consultar
periódicos nacionais e latino-americanos: http://portal.revistas.bvs.br/
main.php?home=true&lang=pt.
No caso de publicações com até seis autores, citam-se todos; acima de seis, citam-se os seis
primeiros, seguidos da expressão latina "et al". Referências de um mesmo autor devem ser
organizadas em ordem cronológica crescente.
Exemplos:
Artigos de periódicos:
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional do
rótulo dos alimentos embalados: aspectos sobre legislação e quantificação. Rev Inst Adolfo
Lutz. 2009;68(2):121-6.
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Weihrauch JL, Posati LP, Anderson BA, Exler J. Lipid conversion factors for calculating fatty
acids contents of foods. J Am Oil Chem Soc. 1977;54:36-40.
Hennington EA. Acolhimento como prática interdisciplinar num programa de extensão. Cad
Saude Coletiva [Internet]. 2005;21(1):256-65. Disponível em:
[http://www.scielo.br/pdf/csp/v21n1/28.pdf].
Livros:
Ringsven MK, Bond D. Gerontology and leadership skills for nurses. 2ª ed. Albany
(NY):Delmar Publishers;1996.
Lopez D, organizador. Estudos epidemiológicos qualitativos. São Paulo: James Martim; 2009.
Institute of Medicine (US). Looking at the future of the Medicaid program. Washington (DC):
The Institute; 1992.
Foley KM, Gelband H, editors. Improving palliative care for cancer. Washington: National
Academy Press 2001[acesso 2003 Jul 13]. Disponível em:
[http://www.nap.edu/catalog.php?record_id=10149].
Capítulos de livro:
Wirdh L. História da Epidemiologia. In: Lopez D, organizador. Estudos epidemiológicos
qualitativos. São Paulo: James Martim; 2009.p.64-76.
Dissertações, teses e monografias:
Santos EP. Estabilidade química da manteiga da terra [dissertação de mestrado]. Bananeiras
(PB): Universidade Federal da Paraíba;1995.
Moreschi ECP. Desenvolvimento e validação de métodos cromatográficos e avaliação da
estabilidade de vitaminas hidrossolúveis em alimentos [tese de doutorado]. São Paulo (SP):
Universidade de São Paulo; 2006.
Trabalhos de congressos, simpósios, encontros, seminários e outros:
Barboza et al. Descentralização das políticas públicas em DST/Aids no Estado de São Paulo.
III Encontro do Programa de Pós-Graduação em Infecções e Saúde Pública; agosto de 2004;
São Paulo: Rev Inst Adolfo Lutz. p. 34 [resumo 32-SC].
Dados eletrônicos:
Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo – SABESP. O que
fazemos/Qualidade da água. [acesso 2008 Set 17]. Disponível em:
[http://www.sabesp.com.br/CalandraWeb/CalandraRedirect/?temp=4&proj=sabesp&pub=T&
db=&doci].
Legislação:

Brasil. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da]
Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº7-E. p.45-53.
Autoria institucional:
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo - Brasil). Métodos físico-químicos para análise de alimentos:
normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª ed. Brasília (DF): ANVISA; 2005.
Organización Mundial de la Salud – OMS. Como investigar el uso de medicamentos em los
servicios de salud. Indicadores seleccionados del uso de medicamentos. Ginebra; 1993. (DAP.
93.1).
Patente:
Larsen CE, Trip R, Johnson CR, inventors: Novoste Corporation, assignee. Methods for
procedures related to eletrophysiology of the heart. US patent 5,529,067. 1995 Jun 25.
Casos não contemplados nesta instrução devem ser citados conforme indicação do Committee
of Medical Journals Editors (Grupo Vancouver), disponível em: http://www.cmje.org.
Referências a documentos não indexados na literatura científica mundial, em geral de
divulgação circunscrita a uma instituição ou a um evento (teses, relatórios de pesquisa,
comunicações em eventos, dentre outros) e informações extraídas de documentos eletrônicos,
não mantidas permanentemente em sites, se relevantes, devem figurar no rodapé das páginas
do texto onde foram citadas.
2.5 Números de figuras e tabelas: A quantidade de figuras e tabelas de cada manuscrito
deve respeitar a quantidade definida para cada categoria de artigos aceitos pela RIAL. Todos
os elementos gráficos ou tabulares apresentados serão identificados como figura ou tabela, e
numerados seqüencialmente a partir de um, e não como quadros, gráficos, etc.
A) Tabelas: Devem ser apresentadas em arquivos separados, numeradas consecutivamente
com algarismos arábicos, na ordem em que foram citadas no texto. A cada uma deve-se
atribuir um título breve, não se utilizando traços internos horizontais ou verticais. As notas
explicativas devem ser limitadas ao menor número possível e colocadas no rodapé das tabelas
e não no cabeçalho ou título. Se houver tabela extraída de outro trabalho, previamente
publicado, os autores devem solicitar formalmente autorização da revista que a publicou, para
sua reprodução.
B) Figuras: As ilustrações (fotografias, desenhos, gráficos, etc.) devem ser citadas como
Figuras apresentadas em arquivos separados e numeradas consecutivamente com algarismos
arábicos, na ordem em que foram citadas no texto. Devem conter título e legenda
apresentados na parte inferior da figura. Só serão admitidas para publicação figuras
suficientemente claras e com qualidade digital que permitam sua impressão, preferentemente
no formato vetorial. No formato JPEG, a resolução mínima deve ser de 300 dpi. Figuras em
cores serão publicadas quando for necessária à clareza da informação e os custos deverão ser
cobertos pelos autores. Se houver figura extraída de outro trabalho, previamente publicado, os
autores devem solicitar autorização, por escrito, para sua reprodução.
3. Declarações e documentos solicitados: Em conformidade com as diretrizes do
International Committee of Medical Journal Editors, são solicitados alguns documentos e
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declarações do(s) autor(es) para a avaliação de seu manuscrito. Observe a relação dos
documentos abaixo e, nos casos em que se aplique, anexe o documento ao processo. O
momento em que tais documentos serão solicitados é variável:
Documento/declaração
Quem assina Quando anexar
Carta de Apresentação Todos Submissão
Responsabilidade pelos
Agradecimentos
Transferência de Direitos
Autorais
Autor responsável Aprovação
Todos Aprovação
A carta de Apresentação do manuscrito, assinada por todos os autores, deve conter:
■ Um parágrafo declarando a responsabilidade de cada autor: ter contribuído
substancialmente para a concepção e planejamento ou análise e interpretação dos dados; ter
contribuído significativamente na elaboração do rascunho ou na revisão crítica do conteúdo; e
ter participado da aprovação da versão final do manuscrito. Para maiores informações sobre
critérios de autoria, consulte a página do ICMJE (http://www.icjme.org).
■ Um parágrafo contendo a declaração de potenciais conflitos de interesses dos autores.
■ Um parágrafo contendo a declaração que o trabalho não foi publicado, parcial ou
integralmente, em outro periódico. Todos os autores devem ler, assinar e enviar documento
transferindo os direitos autorais. O artigo só será liberado para publicação quando esse
documento estiver de posse da RIAL .
4. Verificação dos itens exigidos na submissão:
1. Nome e instituição de afiliação de cada autor, incluindo e-mail e telefone.
2. Título do manuscrito, em português e inglês.
3. Texto apresentado em letras Times New Roman, corpo 12, em formato Word ou similar
(doc, txt, rtf).
4. Resumos em dois idiomas, um deles obrigatoriamente em inglês.
5. Carta de Apresentação assinada por todos os autores.
6. Nome da agência financiadora e número(s) do processo(s).
7. No caso de artigo baseado em tese/dissertação, indicar o nome da instituição/Programa,
grau e o ano de defesa.
8. Referências normalizadas segundo estilo Vancouver, ordenadas pela citação no texto e
numeradas, e se todas estão citadas no texto.
9. Tabelas numeradas sequencialmente, com título e notas, e no máximo com 12 colunas.
10. Figura no formato vetorial ou em pdf, ou tif, ou jpeg ou bmp, com resolução mínima 300
dpi.
5. Revisão da redação científica: Para ser publicado, o manuscrito aprovado é submetido à
revisão da redação científica, gramatical e de estilo. A RIAL se reserva o direito de introduzir
alterações nos originais, visando a manutenção da homogeneidade e qualidade da publicação,
respeitando, porém, o estilo e as opiniões dos autores. Inclusive a versão em inglês do artigo
terá esta etapa de revisão.
6. Provas: Após sua aprovação pelos editores, o manuscrito será revisado quanto à redação
científica. O autor responsável pela correspondência receberá as provas gráficas para revisão
por correio eletrônico em formato pdf (portable document format). O prazo máximo para a

evisão da prova é de dois dias. É importante cumprir os prazos de revisão para garantir a
publicação no fascículo programado. Atrasos nesta fase poderão resultar em remanejamento
do artigo para fascículos subsequentes.
7. Publicação e distribuição: Os artigos serão publicados em ordem cronológica de
aprovação. As datas de recebimento e de aprovação do artigo constarão obrigatoriamente no
mesmo.
É permitida a reprodução, no todo ou em parte, de artigos publicados na RIAL, desde que
sejam indicados a origem e o nome do autor, de conformidade com a legislação sobre os
direitos autorais. A Revista do Instituto Adolfo Lutz é distribuída gratuitamente a entidades
governamentais, culturais ou em permuta de periódicos nacionais ou estrangeiros.
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APÊNDICES
APÊNDICE A – Ficha de avaliação sensorial de aceitação por escala hedônica.
Avaliação de Aceitação
Nome: Amostra:
Data:
Você está recebendo uma amostra codificada. Deguste e marque a resposta que melhor reflita seu julgamento sobre
cada característica do produto.
Obs: A aceitação global corresponde a quanto você gostou os desgostou da amostra de um modo geral.
Característica Desgostei
muitíssimo
Desgostei
muito
Desgostei
moderadamente
Indiferente Gostei
moderadamente
Gostei
muito
Gostei
muitíssimo
Cor ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Aroma ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Sabor ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Textura ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Aceitação
Global
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

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APÊNDICE B ‒ Ficha de avaliação sensorial de ordenação.
Nome: Data:
Você está recebendo 3 amostras codificadas de barra de cereal. Por favor,
avalie as amostras e coloque-as em ordem crescente de preferência.
_________ __________ __________
- preferida + preferida
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