Disserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdf - DSpace ...

Esta classificação pode ser apresentada a partir do conhecimento da estrutura do
AR que, por sua vez, é constituído de três tipos de amido:
a) Tipo 1
representa o grânulo de amido fisicamente inacessível na matriz do
alimento, fundamentalmente por causa das paredes celulares e proteínas,
pertencendo a este grupo grãos inteiros ou parcialmente moídos de cereais,
leguminosas e outros materiais contendo amido no qual o tamanho ou a sua
composição impede ou retarda a ação das enzimas digestivas;
b) Tipo 2
refere-se aos grânulos de amido nativo, encontrado no interior da
célula vegetal, apresentando lenta digestibilidade devido às características
intrínsecas da estrutura cristalina dos seus grânulos;
c) Tipo 3
consiste em polímeros de amido retrogradado (principalmente de
amilose), produzidos quando o amido é resfriado após a gelatinização
(ENGLYST et al., 1992; COLONNA et al., 1992).
Dentro deste contexto, a fração que resiste à hidrólise ácida e enzimática é
denominada Amido Resistente (AR), que é definido como a soma do amido e produtos de
sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis
(ASP et al., 1994). O AR resiste à degradação enzimática catalizada pela ação da amilase
pancreática in vitro, sendo que os compostos amiláceos podem conter um ou mais tipos
de AR, podendo ser encontrados isoladamente ou coexistirem num mesmo alimento
(FREITAS, 2002).
Conforme NOAH, GUILLON, BOUCHET et al. (1998) e CHAMP,
KOZLOWSKI e LECANNU (2001), o reaquecimento reduz o conteúdo deste tipo de
amido (Tipo 3) em batatas, demonstrando que a retrogradação
ou o aquecimento
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