Disserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdf - DSpace ...
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amido, assim como interações ocorridas com outros constituintes do alimento<br />
(GRANFELDT, DREWS e BJÖRCK, 1993; LOBO e SILVA, 2003).<br />
O conceito <strong>de</strong> carboidratos complexos tem sido modificado pelas recentes<br />
<strong>de</strong>scobertas relacionadas aos seus efeitos fisiológicos e nutricionais. Neste grupo <strong>de</strong><br />
nutrientes incluem-se o amido e os polissacarí<strong>de</strong>os não-amido, os quais possuem<br />
diferenças em suas estruturas químicas e em seus efeitos fisiológicos (LOBO e SILVA,<br />
2003).<br />
A composição e proprieda<strong>de</strong>s do amido também variam <strong>de</strong> acordo com o processo<br />
térmico ao qual são submetidos e a estocagem do produto. A organização do grânulo <strong>de</strong><br />
amido vai <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r da forma <strong>de</strong> disposição da amilose e da amilopectina associadas.<br />
Quando as ligações entre elas são numerosas e regulares, as ca<strong>de</strong>ias se associam<br />
formando zonas cristalinas. Mas, se as ligações são pouco numerosas e irregulares, as<br />
ca<strong>de</strong>ias se associam formando as zonas amorfas (FREITAS, 2002). Entre as zonas<br />
totalmente cristalinas e as zonas amorfas existem <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong>s variáveis que se<br />
caracterizam por oferecerem algum tipo <strong>de</strong> resistência à hidrólise.<br />
Por exemplo, camadas amorfas são rapidamente hidrolisadas no organismo,<br />
camadas semi-cristalinas apresentam hidrólise mais lenta e as cristalinas oferecem<br />
resistência à hidrólise ácida e enzimática. O grânulo <strong>de</strong> amido geralmente apresenta 40%<br />
<strong>de</strong> camadas amorfas, 30% <strong>de</strong> semi-cristalinas e 20% <strong>de</strong> cristalinas (GALLANT,<br />
BOUCHET e BALDWIN, 1997).<br />
2.2 FIBRA ALIMENTAR<br />
As fibras são classificadas como polissacarí<strong>de</strong>os (carboidratos) diferentes do<br />
amido, dos quais a celulose é o substrato encontrado em maior quantida<strong>de</strong> (TEIXEIRA<br />
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