Disserta??o de Mestrado - Tha?s Gama.pdf - DSpace ...

amido, assim como interações ocorridas com outros constituintes do alimento
(GRANFELDT, DREWS e BJÖRCK, 1993; LOBO e SILVA, 2003).
O conceito de carboidratos complexos tem sido modificado pelas recentes
descobertas relacionadas aos seus efeitos fisiológicos e nutricionais. Neste grupo de
nutrientes incluem-se o amido e os polissacarídeos não-amido, os quais possuem
diferenças em suas estruturas químicas e em seus efeitos fisiológicos (LOBO e SILVA,
2003).
A composição e propriedades do amido também variam de acordo com o processo
térmico ao qual são submetidos e a estocagem do produto. A organização do grânulo de
amido vai depender da forma de disposição da amilose e da amilopectina associadas.
Quando as ligações entre elas são numerosas e regulares, as cadeias se associam
formando zonas cristalinas. Mas, se as ligações são pouco numerosas e irregulares, as
cadeias se associam formando as zonas amorfas (FREITAS, 2002). Entre as zonas
totalmente cristalinas e as zonas amorfas existem densidades variáveis que se
caracterizam por oferecerem algum tipo de resistência à hidrólise.
Por exemplo, camadas amorfas são rapidamente hidrolisadas no organismo,
camadas semi-cristalinas apresentam hidrólise mais lenta e as cristalinas oferecem
resistência à hidrólise ácida e enzimática. O grânulo de amido geralmente apresenta 40%
de camadas amorfas, 30% de semi-cristalinas e 20% de cristalinas (GALLANT,
BOUCHET e BALDWIN, 1997).
2.2 FIBRA ALIMENTAR
As fibras são classificadas como polissacarídeos (carboidratos) diferentes do
amido, dos quais a celulose é o substrato encontrado em maior quantidade (TEIXEIRA
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