CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E ...

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL
DA GELÉIA ELABORADA COM ARAÇÁ-BOI(Eugenia stipitata Mc Vagh).
CHISTÉ, R.C 1 ; CARDOSO, R.C.D 1 ; MOREIRA, D.K.T 1 ; MOURA, J.A.A 1 ; BRAGA, F.E.B¹
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química,
microbiológica e sensorial da geléia elaborada com araçá-boi. De acordo
com os resultados da avaliação físico-química, observa-se que o teor de
sólidos solúveis totais= 68,0 0 Brix, pH = 3,1 e acidez total = 0,49 contribuíram
para a formação da consistência adequada das geléias. Em relação às
características microbiológicas, observou-se que as geléias elaboradas estão
dentro dos padrões recomendados pela ANVISA .Quanto à avaliação
sensorial, as geléias obtidas apresentaram índice de aceitabilidade
satisfatório igual a 84,07%.
Palavras-chaves: Araçá-boi, Geléia, Elaboração
ABSTRACT
PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL
CHARACTERIZATION OF JELLY OBTAINED FROM ARAÇA-BOI
(Eugenia stipitata Mc Vagh).
The aim of this work was to realize physical-chemical, microbiological and
sensorial characterization of jelly obtained from araçá-boi. The jellies
obtained from araçá-boi showed physical-chemical characteristics suitable to
formation of desirable consistency, appearance and sensorial aspects; with
the content of total soluble solid equal to 68 0 Brix, pH = 3,10, and acidity =
0,49%. All gellies obtained were according with the microbiological standards
foreseen by National Agency of Sanity Vigilance. The jelly obtained from
araçá-boi showed acceptability index satisfactory (84,07%).
INTRODUÇÃO
O araçá-boi é uma fruta pouco conhecida fora da Amazônia e só
recentemente começou a despertar atenção dos centros de pesquisa
responsáveis pelo desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Trata-se
de uma espécie com excelente potencial econômico, dadas suas qualidades
positivas: cresce facilmente em qualquer tipo de solo de terra firme; com 2
anos de idade começa a produzir frutos volumosos, os quais apresentam

elevada percentagem de polpa, as quais podem ser utilizadas na fabricação
de sucos concentrados, sorvetes e doces(Cavalcante,1996). Este trabalho
teve como objetivo a caracterização físico-química, microbiológica e
sensorial da geléia elaborada com araçá-boi.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos oriundos de pomares estabelecidos no município de () –PA,
foram destinados ao Laboratório Alimentos da Universidade do Estado do
Pará, onde foram higienizados, selecionados e cortados, sendo a polpa
extraída destinada para um microprocessador, adicionada de água na
proporção 1:2. Para a obtenção das geléias, o suco obtido foi submetido à
cocção(100 0 C), sendo então adicionado de açúcar na proporção 1:1, 0,1%
de sorbato de potássio e 0,5% de pectina cítrica em relação a massa total. O
tempo total de cocção foi de 10 minutos. Foram realizadas as seguintes
análises físico-químicas: umidade, sólidos totais, proteínas, carboidratos,
lipídios, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez em ácido cítrico. Quanto a
avaliação microbiológica, determinou-se bolores & leveduras e Salmonellas,
para garantir a segurança alimentar do produto. Para a avaliação sensorial,
utilizou-se o teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica de nove
pontos, com 30 provadores não treinados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da avaliação físico-química podem ser observados na
tabela 1. Na tabela 2, verifica-se os resultados referentes as determinações
de bolores & leveduras e Salmonellas.
Tabela1. Características físico-químicas da geléia de araçá-boi

Determinações Valores
Umidade (%) 20,80
Sólidos totais (%) 79,20
Proteínas (%) 0,63
Carboidratos (%) 77,45
Lipídios (%) 0,42
Cinzas (%) 0,7
pH 3,10
Sólidos solúveis( 0 Brix) 68,0
Acidez em ácido cítrico (%) 0,49
Tabela 2. Características microbiológicas da geléia de araçá-boi.
Microrganismos Geléia de araçá Padrão (BRASIL 2001)
Bolores e Leveduras
(UFC/g)
< 1,5x 10 1 10 4
Salmonella sp /25g Ausente Ausente
De acordo com os resultados da avaliação físico-química, observa-se
que o teor de sólidos solúveis totais, pH e acidez total contribuíram para a
formação da consistência adequada das geléias. Além do que, ao pH de 3,1
têm se a inibição da proliferação de germes patogênicos (Jackix, 1988).
Em relação às características microbiológicas, observou-se que as
geléias elaboradas estão dentro dos padrões recomendados pela ANVISA
(Brasil, 2001).

Quanto à avaliação sensorial, as geléias obtidas apresentaram índice
de aceitabilidade igual a 84,07%, considerando-se que índice mínimo
preconizado é 70% (Dutcoksky, 1996).
CONCLUSÃO
As geléias elaboradas a partir do araçá-boi apresentaram
características físico-químicas adequadas a formação de consistência e
aspectos sensoriais desejáveis, estando dentro dos padrões microbiológicos
preconizados pela legislação.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC. N 0
12 de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
10 jan. 2001.
CAVALCANTE, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. Belém: CNPq/ Museu Paraense
Emílio Goeldi, 6ed. 1996, 279p.(Coleção Adolpho Ducke).
DUTCOKSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123p.
JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda. (teórico e prático).Campinas: UNICAMP,
1988.